ตรวจทานโดย: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
เมื่อจะเพิ่มโฮจิฉะลาเต้ (ลาเต้ที่ทำจากโฮจิฉะ ชาเขียวญี่ปุ่นที่คั่วด้วยไฟแรง) เป็นเมนูถัดจากมัทฉะลาเต้ สิ่งแรกที่ต้องตัดสินใจคือจะทำด้วยผงหรือใบชา การเลือกนี้ทำให้กรัมต่อแก้ว งานเตรียม วิธีทำแบบเย็น และต้นทุนเปลี่ยนไป บทความนี้ไล่ดูวิธีกำหนดสูตรมาตรฐานของร้าน จากตัวเลขในสูตรทางการที่บริษัทชา องค์กรนม และบริษัทนมจากพืชเผยแพร่ไว้ นิยามของโฮจิฉะและคาเฟอีนสรุปไว้ใน โฮจิฉะคืออะไร
วิธีทำโฮจิฉะลาเต้มี 2 แบบ
โฮจิฉะลาเต้ทำได้ 2 แบบ คือละลายผงแล้วดื่มทั้งผง หรือชงใบชาให้เข้มแล้วกรองใบออก ผงทำทีละแก้วตามออร์เดอร์ได้ง่าย ส่วนใบชาชงทีละหลายแก้วได้ง่าย
ทำด้วยผง
ละลายผงโฮจิฉะ (โฮจิฉะที่บดเป็นผงละเอียด) ในน้ำร้อนหรือน้ำเย็นปริมาณน้อย แล้วผสมกับนม ขั้นตอนเหมือนมัทฉะลาเต้ ร้านที่ขายมัทฉะลาเต้อยู่แล้วจึงใช้อุปกรณ์เดิมได้ และเพราะดื่มทั้งผง จึงไม่ต้องกรอง
ทำด้วยใบชา
ชงใบโฮจิฉะในน้ำร้อนให้เข้ม กรองใบออก แล้วเติมนม อีกวิธีคือเคี่ยวใบชากับนมในหม้อ อย่างที่จะเห็นด้านล่าง ใบชาที่ใช้ต่อแก้วมากกว่าผง
เปรียบเทียบสัดส่วนในสูตรทางการ
สูตรทางการที่เผยแพร่มีตัวอย่างที่ละลายผง 2 ถึง 3 กรัมในของเหลว 20 ถึง 30 มล. ต่อแก้ว และชงใบชา 10 กรัมในน้ำ 240 มล. ปริมาณต่างกันไปตามสูตร จึงควรกำหนดมาตรฐานให้เข้ากับขนาดแก้วของร้าน
ตารางเปรียบเทียบสัดส่วน
| Good & Proper Tea (ร้อน) | Paper & Tea (เย็น) | Oatly (ร้อน) | อิปโปโด (ชาเย็น) | J-milk (ร้อน) | |
|---|---|---|---|---|---|
| โฮจิฉะ | ผง 3 กรัม | ผง 2 กรัม | ผง 2 ถึง 3 กรัม | ใบชา 10 กรัม | ใบชา 2 ช้อนโต๊ะ |
| ของเหลวที่ใช้ละลายหรือชง | น้ำ 80°C 30 มล. | น้ำ 80°C 20 มล. | น้ำเย็น 30 มล. | น้ำ 100°C 240 มล. 60 วินาที | ต้มกับน้ำ 50 มล. |
| นม | นมตามชอบ (ไม่ระบุปริมาณ) | นม 160 มล. | Oatly Barista Edition 150 มล. | ไม่มี (เทลงบนน้ำแข็ง) | นมวัว 150 มล. |
| ความหวานและอื่น ๆ | ไม่มี | ไม่มี | น้ำเชื่อมอากาเว่ 5 ถึง 10 กรัม (ตามชอบ) นมโอ๊ตเติมน้ำตาลเคี่ยวข้น 20 กรัม ทาฮินี 10 กรัม | ไม่มี | ไม่มี |
Good & Proper Tea เป็นบริษัทชาในลอนดอน อังกฤษ Paper & Tea เป็นร้านชาในเบอร์ลิน เยอรมนี และ J-milk เป็นองค์กรด้านโคนมและอุตสาหกรรมนมของญี่ปุ่น สูตรของอิปโปโดเป็นโฮจิฉะเย็นที่ไม่ใส่นม แต่ใช้เป็นแนวทางความเข้มของเบสที่ทำจากใบชาได้
สิ่งที่เห็นจากตัวเลข
สูตรผงทุกสูตรใช้ของเหลวละลายน้อย คือ 20 ถึง 30 มล. แล้วค่อยเติมนม สูตรใบชาใช้ 10 กรัม (อิปโปโด) และ 2 ช้อนโต๊ะ (J-milk) เมื่อเทียบผง 3 กรัมของ Good & Proper Tea กับใบชา 10 กรัมของอิปโปโด กรัมต่อแก้วต่างกันประมาณ 3.3 เท่า (คำนวณโดยเรา) สูตรที่ใช้ 4 กรัมของยามามาสะ โคยามะเอ็น และ Kurasu เปรียบเทียบไว้ใน โฮจิฉะคืออะไร
วิธีทำด้วยผง
ร่อนผง ละลายในของเหลวปริมาณน้อย และเติมนมหลังจากละลายหมดแล้วเท่านั้น ลำดับเดียวกับมัทฉะลาเต้
วิธีละลาย
Good & Proper Tea ร่อนผง 3 กรัมลงในชาม เติมน้ำ 80°C เล็กน้อย แล้วตีจนไม่มีก้อน จากนั้นเติมน้ำที่เหลือแล้วตีจนเป็นฟอง ถ้าไม่มีกาต้มน้ำที่ตั้ง 80°C ได้ ให้เติมน้ำเย็นเล็กน้อยลงในน้ำที่เพิ่งเดือด อุ่นนมจนเริ่มจะเดือดแล้วเทลงบนโฮจิฉะที่ละลายไว้
ละลายด้วยน้ำเย็น
สูตรของ Oatly ใส่ผง 2 ถึง 3 กรัมลงในชามหรือเชคเกอร์ พร้อมน้ำเย็น 30 มล. น้ำเชื่อมอากาเว่ตามชอบ และเกลือ 0.1 กรัม แล้วตีหรือเขย่าแรง ๆ 30 วินาที วิธีนี้ละลายผงได้โดยไม่ต้องต้มน้ำ และ Oatly นำของเหลวนี้ไปผสมกับนมโอ๊ตอุ่น ถ้าทำหลายแก้วพร้อมกัน Oatly ให้ใส่ส่วนผสมในภาชนะทรงสูง แล้วปั่นด้วยเครื่องปั่นมือจนไม่มีก้อน
วิธีละลายมัทฉะและอุปกรณ์ที่ใช้ สรุปไว้ใน วิธีทำมัทฉะลาเต้ร้อน
วิธีทำด้วยใบชา
เมื่อใช้ใบชา ให้ชงเข้มกว่าปกติสำหรับลาเต้ และกรองใบออกให้หมด ชงในน้ำร้อนหรือเคี่ยวในนมก็ได้
ชงในน้ำร้อนแล้วเติมนม
สูตรโฮจิฉะเย็นในเว็บไซต์ภาษาอังกฤษของอิปโปโด เทน้ำ 100°C 240 มล. ลงบนใบชา 10 กรัม ทิ้งไว้ 60 วินาทีโดยไม่คน แล้วเทลงบนน้ำแข็งปริมาณมากจนหยดสุดท้าย ถ้าใช้เป็นเบสลาเต้ ให้เริ่มจากความเข้มนี้ แล้วปรับปริมาณใบชาหรือเวลา โดยดูว่ากลิ่นยังเหลือแค่ไหนเมื่อเติมนม
เคี่ยวในนม
“ほうじ茶オーレ” (โฮจิฉะโอเล) ของ J-milk ใส่ใบโฮจิฉะ 2 ช้อนโต๊ะกับน้ำ 50 มล. ลงในหม้อ ตั้งไฟกลางค่อนอ่อน เมื่อเดือดให้เติมนม 150 มล. แล้วลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวจนมีสี ไม่ได้ใส่นมตั้งแต่แรก แต่ต้มใบชาในน้ำปริมาณน้อยก่อนแล้วจึงเติมนม
วิธีทำโฮจิฉะลาเต้เย็น
เมื่อเทชาร้อนลงบนน้ำแข็งเพื่อทำให้เย็น น้ำแข็งที่ละลายจะเพิ่มปริมาณของเหลว จึงควรกำหนดสัดส่วนน้ำแข็งกับน้ำร้อนไว้ล่วงหน้า
น้ำแข็งกับน้ำร้อน 1:1
ที่มา: อิปโปโด “急冷ドリップ ほうじ茶” (โฮจิฉะดริปทำให้เย็นทันที) (ภาษาญี่ปุ่น) สูตรที่ใช้ถุงชาแบบดริป เทน้ำร้อนช้า ๆ จะได้ความเข้มพอดี และถ้าใช้น้ำแข็งกับน้ำร้อน 1:1 จะทำปริมาณเท่าไรก็ได้ ใช้ 1 ถุง น้ำเดือด 250 มล. ไม่มีเวลาแช่ น้ำแข็ง 250 กรัม
“急冷ドリップ ほうじ茶” ของอิปโปโด เทน้ำเดือด 250 มล. ช้า ๆ ผ่านถุงชาดริป 1 ถุง และใช้น้ำแข็ง 250 กรัม อิปโปโดระบุว่าการเทน้ำร้อนช้า ๆ ทำให้ได้ความเข้มพอดี อิปโปโดระบุว่า ถ้าใช้น้ำแข็งกับน้ำร้อนในสัดส่วน 1:1 จะเปลี่ยนปริมาณที่ทำได้ตามต้องการ
แบบเย็นด้วยผง
แบบเย็นของ Paper & Tea ละลายผง 2 กรัมในน้ำ 80°C 20 มล. เทลงในแก้วที่ใส่น้ำแข็ง แล้วเติมนม 160 มล. น้ำร้อนมีแค่ 20 มล. ที่เหลือเป็นนม 160 มล. วิธีเทให้เห็นเป็น 2 ชั้น สรุปไว้สำหรับมัทฉะใน วิธีทำมัทฉะลาเต้เย็น
วิธีกำหนดมาตรฐานแบบเย็น (แนวคิดของเรา)
- กำหนดขนาดแก้วและปริมาณน้ำแข็ง (กรัม) ก่อน
- ถ้าใช้เบสจากใบชา ให้ชงชาให้เข้มโดยใช้ 1:1 ของอิปโปโดเป็นแนวทาง
- ชิมรสหลังเสิร์ฟไปแล้ว 10 นาทีด้วย ถ้าจางเกินไปให้เพิ่มผงหรือใบชา
เมื่อเตรียมไว้ล่วงหน้าทีละมาก ๆ
เราไม่พบเอกสารของหน่วยงานรัฐที่บอกว่าโฮจิฉะที่ละลายหรือชงแล้วเก็บได้กี่ชั่วโมง จึงให้แช่เย็นไว้หรือจำกัดเวลา ตามแนวทางสุขอนามัยอาหารทั่วไป
แนวทางสุขอนามัยอาหารจากหน่วยงานรัฐ
| ที่มา | แนวทาง |
|---|---|
| สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) แนวทางสำหรับผู้สั่งอาหารจัดเลี้ยง | เก็บอาหารเย็นไว้ต่ำกว่า 5°C ไม่วางอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 4 ชั่วโมงนับจากเวลาที่ปรุง |
| FDA สหรัฐฯ “Food Code 2022” | อาหารที่ต้องควบคุมอุณหภูมิ เช่น นม ต้องเก็บที่ 5°C หรือต่ำกว่า ถ้าใช้เวลาควบคุมแทน ต้องมีขั้นตอนเป็นลายลักษณ์อักษร เขียนเวลาที่ครบ 4 ชั่วโมงไว้ และเสิร์ฟหรือทิ้งภายในเวลานั้น |
| กระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการของญี่ปุ่น “大量調理施設衛生管理マニュアル” (คู่มือสุขอนามัยสำหรับสถานที่ปรุงอาหารปริมาณมาก) | ควรรับประทานอาหารภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงเสร็จ อาหารที่ใช้เวลาตั้งแต่ปรุงจนเสิร์ฟ 30 นาทีขึ้นไป (ยกเว้นอาหารที่เสิร์ฟร้อน) ให้เก็บที่ 10°C หรือต่ำกว่า |
แนวทางของ SFA มุ่งไปที่อาหารจัดเลี้ยง Food Code เป็นต้นแบบที่รัฐและท้องถิ่นในสหรัฐฯ ใช้เมื่อออกกฎ และคู่มือของกระทรวงญี่ปุ่นมุ่งไปที่สถานที่ขนาดใหญ่ เช่น ครัวโรงอาหาร เกณฑ์ที่ต้องปฏิบัติจริงให้ตรวจจากกฎของประเทศและท้องถิ่นที่ร้านตั้งอยู่
ขั้นตอนการเตรียม (แนวคิดของเรา)
- พื้นฐานคือละลายผงตามออร์เดอร์ การแบ่งผงที่ชั่งไว้เป็นส่วน ๆ ช่วยให้ทำได้เร็วแม้ในช่วงคนเยอะ
- ถ้าเตรียมเบสจากใบชาไว้ล่วงหน้า ให้เก็บในตู้เย็น (ต่ำกว่า 5°C) และเขียนเวลาที่ทำไว้บนภาชนะ
- อย่าเตรียมส่วนที่ผสมนมแล้วไว้ล่วงหน้า นำนมออกจากตู้เย็นแล้วใช้ทันที
- กำหนดเวลาที่เก็บได้ โดยวางเบสที่เก็บไว้นานต่างกันเทียบกับเบสที่ทำใหม่ แล้วเปรียบเทียบกลิ่นและรส
แนวทางเมื่อเตรียมโฟมที่ใช้นมไว้ล่วงหน้า สรุปไว้ใน วิธีทำมัทฉะโคลด์โฟม
การเลือกนมและความหวาน
นมและสารให้ความหวานไม่ได้มีผลแค่รสชาติ แต่ยังเกี่ยวกับฉลากน้ำตาลในสิงคโปร์ด้วย เมื่อกำหนดสูตรแล้ว ให้คำนวณน้ำตาลและไขมันอิ่มตัวต่อแก้วเป็นกรัม
นมจากพืช
สูตรของ Oatly ใช้นมโอ๊ตสำหรับบาริสต้า (Oatly Barista Edition) และเพิ่มความหวานและความเข้มข้นด้วยนมโอ๊ตเติมน้ำตาลเคี่ยวข้นและทาฮินี (เนยงา) ความต่างของนมโอ๊ตแต่ละแบบและการตีฟอง เปรียบเทียบไว้ใน มัทฉะลาเต้นมโอ๊ต สำหรับโฮจิฉะลาเต้ก็เช่นกัน ให้ชิมกับนมแต่ละชนิดที่ร้านใช้ก่อนตัดสินใจ
Nutri-Grade ของสิงคโปร์
ตามข้อมูลของกระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์ (MOH) และคณะกรรมการส่งเสริมสุขภาพสิงคโปร์ (HPB) ตั้งแต่วันที่ 30 ธันวาคม 2023 เครื่องดื่มที่ชงในร้านก็อยู่ภายใต้ “Nutri-Grade” ซึ่งจัดเกรดตามปริมาณน้ำตาลและไขมันอิ่มตัว และเครื่องดื่มเกรด C หรือ D ต้องแสดงเครื่องหมายข้างรายการในเมนู ธุรกิจขนาดเล็กที่มีรายได้ไม่เกิน 1 ล้านดอลลาร์สิงคโปร์และขายในสถานที่น้อยกว่า 10 แห่ง ได้รับการผ่อนผันไม่ต้องแสดงในตอนนี้
ที่มา: Starbucks Singapore “Hojicha Tea Latte” เครื่องหมาย Nutri-Grade ข้างภาพสินค้าแสดง C ข้อมูลโภชนาการต่อ 100 มล.: พลังงาน 83 กิโลแคลอรี โปรตีน 3.2 กรัม ไขมันทั้งหมด 3.7 กรัม ไขมันอิ่มตัว 2.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 9.2 กรัม น้ำตาลทั้งหมด 9.1 กรัม แล็กโทส 4 กรัม หน้าเว็บระบุว่า Nutri-Grade คิดจากวิธีทำมาตรฐานก่อนเติมน้ำแข็ง
Hojicha Tea Latte ของสตาร์บัคส์สิงคโปร์มีน้ำตาลทั้งหมด 9.1 กรัม และไขมันอิ่มตัว 2.2 กรัมต่อ 100 มล. และเครื่องหมาย Nutri-Grade เป็น C ส่วน Iced Hojicha Latte มีน้ำตาลทั้งหมด 11.5 กรัม และไขมันอิ่มตัว 2.5 กรัมต่อ 100 มล. ทั้งสองหน้าระบุว่าเกรดคิดจากวิธีทำมาตรฐานก่อนเติมน้ำแข็ง HPB ระบุว่าเครื่องหมายแสดงน้ำตาลเป็นเปอร์เซ็นต์ของปริมาตรทั้งหมดของเครื่องดื่ม เครื่องหมายในหน้า Hojicha Tea Latte เขียนว่า “5% sugar” และตารางโภชนาการในหน้าเดียวกันระบุน้ำตาลทั้งหมด 9.1 กรัมต่อ 100 มล. รายละเอียดของกฎสรุปไว้ใน วิธีทำสตรอว์เบอร์รีมัทฉะลาเต้ ถ้าร้านทำไซรัปเอง ดู วิธีทำไซรัปมัทฉะ ประกอบด้วย
ต้นทุนต่อแก้ว และการวางคู่กับเมนูมัทฉะ
ต้นทุนโฮจิฉะต่อแก้ว = ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × กรัมต่อแก้ว สูตรเดียวกับมัทฉะ แต่กรัมต่อแก้วของผงกับใบชาต่างกันมาก
สูตรต้นทุน
- โฮจิฉะ: ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × กรัมต่อแก้ว
- นม: มล. ต่อแก้ว × ราคาต่อมล.
- สารให้ความหวาน: กรัมต่อแก้ว × ราคาต่อกรัม
- น้ำแข็ง แก้ว ฝา หลอด
ถ้าราคาต่อกิโลกรัมเท่ากัน ต้นทุนโฮจิฉะของแก้วที่ใช้ใบชา 10 กรัม เป็นประมาณ 3.3 เท่าของแก้วที่ใช้ผง 3 กรัม (คำนวณโดยเรา) ผงกับใบชามีราคาต่อกิโลกรัมต่างกันด้วย ในทางปฏิบัติจึงใส่ราคาจากใบเสนอราคาลงในสูตรแล้วเปรียบเทียบ วิธีแปลงใบเสนอราคาเป็นต้นทุนต่อแก้ว และสิ่งที่ต้องตรวจในใบเสนอราคา สรุปไว้ใน ราคามัทฉะกำหนดอย่างไร การคิดเทียบกับราคาขายทำแบบเดียวกับ การเลือกมัทฉะสำหรับลาเต้ในคาเฟ่
การวางคู่กับเมนูมัทฉะ
สตาร์บัคส์สิงคโปร์มีหมวด “Matcha & Hojicha Sips” ในเมนูเครื่องดื่ม โดยวาง Hojicha Latte (ร้อนและเย็น) Iced Coconut Hojicha และ Iced Strawberry Hojicha Latte ไว้คู่กับเครื่องดื่มมัทฉะ เช่น Iced Strawberry Matcha Latte ถ้าใช้นม ไซรัป และแก้วเดียวกับมัทฉะลาเต้ สิ่งที่ต้องซื้อเพิ่มมีแค่ผงหรือใบโฮจิฉะ ถ้าจะจับคู่กับเอสเปรสโซ่ ดู ดาร์ตี้มัทฉะ และการเตรียมเมนูเย็น ดู วิธีทำมัทฉะลาเต้เย็น ประกอบด้วย
การสั่งซื้อผงโฮจิฉะ
สิ่งที่ต้องตรวจเมื่อเลือกผงโฮจิฉะ (วัตถุดิบ ระดับการคั่ว ความละเอียดของผง เอกสาร) สรุปไว้ใน โฮจิฉะคืออะไร แคตตาล็อก ของ Omakase Matcha ก็มีโฮจิฉะจากชิซึโอกะและยาเมะสำหรับโฮจิฉะลาเต้
แหล่งอ้างอิง
- อิปโปโด: โฮจิฉะดริปทำให้เย็นทันที (急冷ドリップ ほうじ茶) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/24%E6%80%A5%E5%86%B7%E3%83%89%E3%83%AA%E3%83%83%E3%83%97-%E3%81%BB%E3%81%86%E3%81%98%E8%8C%B6-1
- Ippodo Tea “Iced Hojicha” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/iced-hojicha
- Good & Proper Tea “How to make a Hojicha Latte” https://www.goodandpropertea.com/blogs/all/how-to-make-a-hojicha-latte
- Paper & Tea “Iced Hojicha Latte” https://www.paperandtea.com/blogs/journal/iced-hojicha-latte
- Oatly “Sweet tahini hojicha latte” https://www.oatly.com/recipes/look-book-autumn-winter-2025/sweet-tahini-hojicha-latte
- J-milk: โฮจิฉะโอเล (ほうじ茶オーレ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.j-milk.jp/recipes/recipe/9fgd1p000000furb.html
- Starbucks Singapore “Hojicha Tea Latte” https://www.starbucks.com.sg/menu/beverages/teavana-tea/hojicha-tea-latte
- Starbucks Singapore “Iced Hojicha Latte” https://www.starbucks.com.sg/menu/beverages/other-beverages/iced-hojicha-latte
- Starbucks Singapore “Matcha & Hojicha Sips” https://www.starbucks.com.sg/menu/beverages/matcha-hojicha-sips
- กระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์ (MOH) “Implementation of Nutri-Grade requirements for freshly prepared beverages from 30 December 2023” https://www.moh.gov.sg/newsroom/implementation-of-nutri-grade-requirements-for-freshly-prepared-beverages-from-30-december-2023/
- คณะกรรมการส่งเสริมสุขภาพสิงคโปร์ (HPB): Measures for Nutri-Grade https://hpb.gov.sg/healthy-living/food-beverage/nutri-grade
- สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA): Guidelines for ordering catered meals for functions and events https://sfa.gov.sg/docs/default-source/food-retail/guidelines-for-ordering-catered-meals-for-functions-and-events.pdf
- สำนักงานอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA): Food Code 2022 https://www.fda.gov/media/164194/download
- กระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการของญี่ปุ่น: คู่มือสุขอนามัยสำหรับสถานที่ปรุงอาหารปริมาณมาก (แก้ไขล่าสุด 16 มิถุนายน 2017) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
