Matcha cheesecake (ชีสเค้กมัทฉะ) สำหรับคาเฟ่: สูตรอบ บาสก์ และไม่อบ ปริมาณมัทฉะ สี และอายุการเก็บ

ชีสเค้กมัทฉะใช้มัทฉะตัวเดียวกับที่ใช้ทำลาเต้ได้ และโชว์สีเขียวของหน้าตัดได้ง่าย แต่วิธีอบทำให้สีและเนื้อสัมผัสต่างกันมาก และใช้ไข่กับครีมชีส ถ้าจะขายในร้าน จึงต้องกำหนดเรื่องการให้ความร้อน การทำให้เย็น และอายุการเก็บด้วย เราตรวจจากสูตรทางการของบริษัทชา โรงเรียนสอนทำอาหาร และองค์กรของเกษตรกรโคนม รวมถึงเอกสารของหน่วยงานในสหรัฐฯ ญี่ปุ่น และสิงคโปร์

ชีสเค้กมัทฉะ 3 แบบ

ชีสเค้กมัทฉะแบ่งได้ 3 แบบ คือ แบบอบที่อุณหภูมิต่ำกว่า แบบบาสก์ที่อบไฟแรงจนผิวหน้าไหม้ และแบบไม่อบที่ทำให้เซ็ตตัวด้วยเจลาติน ทุกแบบใส่มัทฉะผสมในเนื้อครีมชีส

แบบอบและแบบบาสก์

ชีสเค้กแบบอบมีฐานบิสกิต และอบช้า ๆ ที่อุณหภูมิต่ำกว่า สูตรของ Senbird Tea บริษัทชาในสหรัฐฯ อบฐานที่ 165°C นาน 10 นาที แล้วลดเตาเป็น 150°C และอบเค้กในถาดน้ำร้อน (อบแบบ water bath) นาน 55 ถึง 65 นาที สูตรของ Kusmi Tea บริษัทชาในฝรั่งเศส ก็อบที่ 150°C นาน 50 ถึง 60 นาที

บาสก์ชีสเค้กเป็นที่รู้จักในฐานะชีสเค้กของ La Viña บาร์ในเมืองซานเซบาสเตียน ประเทศสเปน สำนักงานการท่องเที่ยวของเมืองระบุว่า La Viña เป็นที่ที่คิดค้นชีสเค้กนี้ และแนะนำว่าเป็นบาร์ของครอบครัวที่เปิดในปี 1959 ซึ่งชีสเค้กกลายเป็นเมนูคลาสสิกของย่านเมืองเก่า สูตรของ La Viña ในหน้าเดียวกันของสำนักงานการท่องเที่ยว ไม่ใช้ฐาน แต่เทเนื้อเค้กลงพิมพ์ที่รองด้วยกระดาษอบที่ทำให้ชื้น แล้วอบที่ 210°C ประมาณ 40 นาที

ที่มา: San Sebastián Turismoa “Por qué la ‘San Sebastian cheesecake’ conquista el mundo” (ภาษาสเปน) https://www.sansebastianturismoa.eus/es/blog/comer-beber/4775-por-que-la-san-sebastian-cheesecake-conquista-el-mundo

สูตรในหน้านั้นสำหรับ 10 ถึง 12 คน ใช้ครีมชีส 1 กิโลกรัม ไข่ 7 ฟอง น้ำตาล 400 กรัม แป้ง 1.5 ช้อนโต๊ะ และครีม 500 มล. หลังอบพักไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมง และหน้านั้นระบุว่ากระดาษอบทำให้ไม่ต้องใช้ฐานบิสกิตหรือแป้งพาย

แบบไม่อบ

ชีสเค้กแบบไม่อบผสมเจลาตินที่ละลายแล้วลงในครีมชีส และทำให้เซ็ตตัวในตู้เย็น สูตรของ Dairy Farmers of Canada (DFC) องค์กรของเกษตรกรโคนมในแคนาดา อบเฉพาะฐานที่ 160°C นาน 10 นาที แล้วแช่เย็นเนื้อเค้กที่ไม่ได้อบอย่างน้อย 4 ชั่วโมง (ถ้าได้ ข้ามคืน) สูตรนี้ไม่ใช้ไข่ เกณฑ์อุณหภูมิในการปรุงไข่ที่จะกล่าวต่อไปจึงไม่เกี่ยวข้อง

ปริมาณมัทฉะในสูตรทางการ

ในสูตรทางการ 4 สูตรที่ระบุทั้งมัทฉะและครีมชีสเป็นกรัม มัทฉะคิดเป็นประมาณ 1.3 ถึง 3% ของครีมชีส ใน 3 สูตรที่ระบุจำนวนที่ คิดเป็นประมาณ 1.5 ถึง 3 กรัมต่อชิ้น ใกล้เคียงหรือน้อยกว่ามัทฉะ 2 ถึง 3 กรัมที่ใช้ในลาเต้มัทฉะร้อน 1 แก้ว

เทียบ 4 สูตร

เปอร์เซ็นต์เป็นการคำนวณของเรา โดยนำน้ำหนักมัทฉะหารด้วยน้ำหนักครีมชีส บางสูตรระบุมัทฉะเป็นปริมาตร เว็บไซต์ของ Kikkoman ในสหราชอาณาจักรใช้มัทฉะ 1 ช้อนโต๊ะต่อครีมชีส 250 กรัม และ Yunomi ร้านขายชาญี่ปุ่นออนไลน์ ใช้ 1 ช้อนชาต่อ 120 กรัม น้ำหนักของมัทฉะ 1 ช้อนเปลี่ยนไปตามวิธีร่อน จึงไม่ได้ใส่ไว้ในตาราง

ปรับความเข้มทีละชั้น

สูตรของ DFC แบ่งเนื้อเค้กเป็น 2 ชาม ใส่มัทฉะ 5 กรัมในชามหนึ่งและ 10 กรัมในอีกชาม แล้ววางเป็นชั้นอ่อนและชั้นเข้ม ถ้าแบ่งครึ่งเท่ากัน ชั้นอ่อนจะประมาณ 2% และชั้นเข้มประมาณ 4% (การคำนวณของเรา) เค้ก 1 ก้อนมีความเข้ม 2 ระดับ จึงใช้ทดลองหาระดับความขมที่ต้องการได้ด้วย (ข้อเสนอของเรา)

ที่มา: Dairy Farmers of Canada “Matcha Cheesecake” https://dairyfarmersofcanada.ca/en/node/44031

ไส้ของสูตรนี้ใช้ผงเจลาติน 1 ซอง (7 กรัม) น้ำ 60 มล. ครีมชีสอุณหภูมิห้อง 500 กรัม น้ำตาล 150 กรัม กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา มัทฉะ 5 กรัมสำหรับชั้นอ่อน และมัทฉะ 10 กรัมสำหรับชั้นเข้ม

การกำหนดมาตรฐานของร้าน (แนวคิดของเรา)

ทั้ง 4 สูตร ทั้งแบบอบ บาสก์ และไม่อบ อยู่ในช่วงประมาณ 1.3 ถึง 3% เริ่มจากอบ 1 ก้อนที่ประมาณ 2% แล้วดูสีและความขม ปรับขึ้นหรือลงทีละ 1% วิธีนี้ช่วยให้กำหนดปริมาณของร้านได้โดยทดลองไม่กี่ครั้ง สัดส่วนมัทฉะในขนมอื่น ๆ เทียบไว้ใน มัทฉะสำหรับเบเกอรี่

ผสมมัทฉะไม่ให้เป็นก้อน

สูตรทางการใช้ 3 ขั้นตอน คือ กระจายมัทฉะในน้ำตาล ร่อนแล้วทำเป็นเพสต์กับของเหลวเล็กน้อย และกรองเนื้อเค้ก เนื้อครีมชีสหนัก ถ้าใส่มัทฉะลงไปตรง ๆ มักเหลือเป็นจุด

กระจายในน้ำตาลก่อนตี

สูตรของ ICE ใช้ตะกร้อมือกระจายมัทฉะในน้ำตาลและตีก้อนให้แตก แล้วจึงตีน้ำตาลนั้นกับครีมชีส ขั้นสุดท้ายกรองเนื้อเค้กผ่านกระชอนเพื่อเอาก้อนครีมชีสที่ผสมไม่เข้ากันออก

ร่อนแล้วทำเป็นเพสต์

Senbird Tea เขียนว่าการร่อนมัทฉะเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก โดยตีมัทฉะที่ร่อนแล้วกับครีม 2 ช้อนโต๊ะให้เป็นเพสต์ แล้วจึงเติมครีมที่เหลือและผสมลงในเนื้อเค้ก Kusmi Tea ก็เขียนว่าต้องร่อนมัทฉะทุกครั้งโดยไม่มีข้อยกเว้น เพื่อไม่ให้มีผงขมเป็นก้อนเล็ก ๆ

พักครีมชีสให้อยู่ที่อุณหภูมิห้อง

Senbird Tea เขียนว่าครีมชีสที่เย็นจะเป็นก้อนที่แทบผสมไม่เข้ากัน และให้นำครีมชีส ไข่ และครีมออกจากตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมงก่อนเริ่ม Kusmi Tea ให้นำวัตถุดิบออกมาอย่างน้อย 30 นาที และ DFC ก็ใช้ครีมชีสอุณหภูมิห้อง

การอบและสีของมัทฉะ

สีเข้มของบาสก์ชีสเค้กเป็นสีของผิวหน้า ส่วนสีเขียวข้างในขึ้นกับสีของมัทฉะก่อนอบ และแสงที่โดนหลังอบ กลไกที่ทำให้สีมัทฉะเปลี่ยนอยู่ใน มัทฉะสำหรับเบเกอรี่

อุณหภูมิข้างในและสีของมัทฉะ

งานวิจัยปี 2022 ที่ให้ความร้อนกับผงชาเขียวพบว่า ผงเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลืองอย่างชัดเจนเมื่ออุณหภูมิของผงถึงประมาณ 97 ถึง 114°C บาสก์ชีสเค้กของ ICE ถือว่าสุกเมื่อเทอร์โมมิเตอร์วัดกลางเค้กได้ประมาณ 71°C (160°F) ผิวหน้าโดนความร้อนของเตาโดยตรง ส่วนกลางเค้กสุกที่อุณหภูมิต่ำกว่านั้น งานวิจัยนี้อุ่นเฉพาะผงในไมโครเวฟ ซึ่งเงื่อนไขต่างกัน จึงควรทดลองดูสีข้างในด้วยเตาอบของร้านเอง

ดูสีของมัทฉะก่อนอบ

Senbird Tea เขียนว่ามัทฉะที่กลายเป็นสีเหลืองอมน้ำตาลจะทำให้สีหมองและรสเก่าและขม Kusmi Tea ก็อธิบายว่ามัทฉะที่ดีให้สีเข้ม ยิ่งต้องการโชว์สีเขียวของชีสเค้ก ยิ่งควรใช้มัทฉะที่เพิ่งเปิดและสีสด

แสงไฟในตู้โชว์

Yamamasa Koyamaen บริษัทมัทฉะในเกียวโต อธิบายว่ามัทฉะซีดลงเมื่อโดนแสง และเค้กมัทฉะที่วางในตู้โชว์ใต้แสงไฟนาน ๆ จะสีซีด หน้าตัดที่หั่นแล้วโดนแสงมากขึ้น จึงควรวางเฉพาะจำนวนที่จะขายในวันนั้น (ข้อเสนอของเรา)

การให้ความร้อนและการทำให้เย็น

ชีสเค้กแบบอบและแบบบาสก์มีไข่ จึงควรวัดอุณหภูมิกลางเค้กโดยใช้ 71°C (160°F) ที่ FDA สหรัฐฯ แนะนำสำหรับอาหารที่มีไข่เป็นเกณฑ์ และทำให้เย็นภายในเวลาที่กำหนดหลังอบ ในเอกสารของหน่วยงานที่เราตรวจ ไม่พบเกณฑ์เฉพาะสำหรับชีสเค้ก

อุณหภูมิกลางเค้ก

หน้าความปลอดภัยของไข่ของ FDA เขียนว่า อาหารที่มีไข่ เช่น แคสเซอโรล ควรปรุงให้ถึง 160°F (ประมาณ 71°C) และตรวจด้วยเทอร์โมมิเตอร์ คู่มือสุขอนามัยสำหรับสถานที่ปรุงอาหารปริมาณมากของกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการของญี่ปุ่น (MHLW) ให้ยืนยันและบันทึกว่ากลางอาหารที่ให้ความร้อนถึง 75°C อย่างน้อย 1 นาที คู่มือนี้ใช้กับสถานที่ที่เสิร์ฟเมนูเดียวกันครั้งละ 300 ที่ขึ้นไป หรือวันละ 750 ที่ขึ้นไป

บาสก์ชีสเค้กทำให้กลางเค้กนุ่ม จึงไม่ควรตัดสินจากเวลาอบอย่างเดียว ให้เสียบเทอร์โมมิเตอร์ที่กลางเค้กเพื่อตรวจ (ข้อเสนอของเรา)

ความเร็วในการทำให้เย็น

Food Code ของ FDA (ข้อบังคับต้นแบบด้านสุขอนามัยสำหรับธุรกิจอาหารในสหรัฐฯ) กำหนดให้อาหารที่ปรุงสุกแล้วและต้องแช่เย็น ทำให้เย็นจาก 57°C ถึง 21°C ภายใน 2 ชั่วโมง และจาก 57°C ถึง 5°C หรือต่ำกว่าภายในรวม 6 ชั่วโมง คู่มือของ MHLW ให้พยายามลดอุณหภูมิกลางอาหารลงถึงประมาณ 20°C ภายใน 30 นาที (หรือประมาณ 10°C ภายใน 60 นาที) และบันทึกเวลาเริ่มและเวลาสิ้นสุดการทำให้เย็น

ในสูตรทางการ Senbird Tea พักเค้กในเตาอบ 1 ชั่วโมง และ ICE พักที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ก่อนแช่เย็น สูตรเหล่านี้เป็นสูตรสำหรับทำที่บ้าน ในร้านจึงควรใช้เทอร์โมมิเตอร์ตรวจว่าการทำให้เย็นอยู่ในเวลาที่หน่วยงานกำหนด

การแช่เย็นและอายุการเก็บ

เราไม่พบเอกสารของหน่วยงานรัฐที่ระบุจำนวนวันสำหรับชีสเค้ก จึงให้ร้านกำหนดระยะที่สั้นกว่าเพดานของ Food Code สหรัฐฯ (นานสุด 7 วันที่ 5°C หรือต่ำกว่า) แล้วจดบันทึกไว้ ในสูตรที่เราเทียบ มีเพียง Senbird Tea ที่ระบุจำนวนวัน ซึ่งเป็นการเก็บที่บ้าน

อุณหภูมิแช่เย็น

สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) แนะนำให้แช่เย็นอาหารที่มีไข่ต่ำกว่า 4°C และ Food Code ให้เก็บอาหารเย็นที่ 5°C หรือต่ำกว่า คู่มือของ MHLW ให้เก็บอาหารที่ไม่ได้เสิร์ฟภายใน 30 นาทีหลังปรุงเสร็จไว้ที่ 10°C หรือต่ำกว่าจนถึงเวลาเสิร์ฟ FDA ระบุว่าไม่ควรวางอาหารไข่ที่ปรุงสุกแล้วไว้นอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง หรือเกิน 1 ชั่วโมงเมื่ออากาศร้อนกว่า 32°C (90°F)

การติดวันที่

Food Code กำหนดว่าอาหารแช่เย็นที่ร้านทำเองและเก็บไว้เกิน 24 ชั่วโมง ต้องติดวันที่ที่ต้องกินในร้าน ขาย หรือทิ้ง โดยเก็บได้นานสุด 7 วันที่ 5°C หรือต่ำกว่า และนับวันที่ทำเป็นวันที่ 1 หน้าสำหรับผู้บริโภคของ FDA แนะนำให้กินอาหารไข่ที่เหลือภายใน 3 ถึง 4 วัน Senbird Tea เขียนสำหรับการเก็บที่บ้านว่า ถ้าใส่กล่องปิดสนิทหรือห่อให้แน่นแล้วแช่เย็น จะเก็บได้ 4 ถึง 5 วัน แต่ไม่ได้เขียนไว้เป็นมาตรฐานของร้าน 7 วันคือเพดานสูงสุด จึงควรดูฉลากของครีมชีสและครีมที่ใช้ประกอบด้วยเมื่อกำหนดจำนวนวันของร้าน การแช่เย็นและการติดวันที่ของของหวานเย็นที่ใช้ไข่อยู่ใน ทีรามิสุมัทฉะ ด้วย

สารก่อภูมิแพ้และเจลาติน

ชีสเค้กมัทฉะมักมีนม ไข่ และข้าวสาลี และสำหรับแบบไม่อบ ควรตรวจที่มาของเจลาตินด้วย ครีมชีสและครีมมีนม แป้งในเนื้อเค้กและฐานบิสกิตมีข้าวสาลี และชีสเค้กแบบอบกับบาสก์มีไข่

การแสดงสารก่อภูมิแพ้

สูตรของ La Viña ไม่มีฐาน แต่เนื้อเค้กมีแป้ง 1.5 ช้อนโต๊ะ ชีสเค้กไม่อบของ DFC ไม่ใช้ไข่ แต่ฐานใช้แครกเกอร์เกรแฮม (บิสกิตข้าวสาลีโฮลวีต) ไม่มีฐานไม่ได้แปลว่าไม่มีข้าวสาลี และไม่ได้อบไข่ไม่ได้แปลว่าไม่มีไข่ จึงต้องตรวจทีละวัตถุดิบ สารก่อภูมิแพ้ที่ต้องแสดงในสิงคโปร์ ไทย สหรัฐฯ และญี่ปุ่น อยู่ในตารางของ ทีรามิสุมัทฉะ

เจลาตินและฮาลาล

สูตรของ DFC ใช้เจลาติน 7 กรัมต่อครีมชีส 500 กรัม ในการแบ่งวัตถุดิบเป็น 4 ประเภทที่ MUIS กำหนดไว้ในเงื่อนไขการรับรองสำหรับร้านอาหาร (Eating Establishment) เจลาตินอยู่ในประเภทความเสี่ยงสูงสุด High เช่นเดียวกับสารแต่งกลิ่นรส และต้องมีใบรับรองฮาลาลจาก MUIS หรือหน่วยงานที่ MUIS รับรอง ชีสและผลิตภัณฑ์นม รวมถึงครีมชีส อยู่ในประเภท Medium-High ซึ่งต้องมีแบบสอบถาม และถ้าจำเป็น ใบรับรองที่ MUIS รับรองหรือรายงานผลวิเคราะห์จากห้องปฏิบัติการ ระบบการรับรองและเอกสารที่ควรขอจากผู้ขายอยู่ใน มัทฉะฮาลาล

เกรดที่เหมาะและต้นทุนต่อชิ้น

ชีสเค้กมัทฉะ 1 ชิ้นใช้มัทฉะประมาณ 1.5 ถึง 3 กรัม ใกล้เคียงหรือน้อยกว่า 2 ถึง 3 กรัมในลาเต้มัทฉะร้อน 1 แก้ว การเปลี่ยนไปใช้เกรดสูงขึ้นจึงทำให้ต้นทุนต่อชิ้นต่างกันไม่มาก (การคำนวณของเรา) ให้คิดเรื่องเกรดแยกกันระหว่างแบบอบและแบบไม่อบ

เกรดที่เหมาะ

Yamamasa Koyamaen แนะนำเกรดสำหรับแปรรูปไปจนถึงเกรด No. 1 สำหรับเนื้อขนมอบ และเกรดสำหรับดื่มสำหรับการใช้ที่ต้องการกลิ่นมัทฉะเต็มที่ เช่น ครีม ในสูตรชีสเค้กทางการ Senbird Tea แนะนำเกรด culinary (เกรดสำหรับทำอาหาร) และ ICE ใช้เกรด ceremonial (เกรดสำหรับดื่ม) จึงไม่มีเกรดที่ตายตัว ชีสเค้กไม่อบแสดงกลิ่นและสีของมัทฉะตามที่เป็น การเริ่มจากเกรดสำหรับดื่มจึงช่วยให้เห็นความต่างได้ง่ายกว่า (แนวคิดของเรา) ความหมายของแต่ละเกรดอยู่ใน เกรดของมัทฉะ

คำนวณต้นทุนมัทฉะต่อชิ้น

ต้นทุนมัทฉะต่อชิ้น = ราคาซื้อต่อ 1 กิโลกรัม ÷ 1,000 × กรัมของมัทฉะต่อเค้ก 1 ก้อน ÷ จำนวนชิ้น สำหรับสูตรทางการที่ระบุจำนวนที่ มัทฉะต่อชิ้นเป็นดังนี้ (การคำนวณของเรา)

ถ้าโรยมัทฉะด้านบน ให้ชั่งส่วนนั้นแล้วบวกเพิ่มด้วย ปริมาณมัทฉะต่อลาเต้ 1 แก้วเทียบไว้ใน วิธีทำลาเต้มัทฉะร้อน นอกจากมัทฉะ ให้รวมค่าครีมชีส ไข่ ครีม น้ำตาล ฐาน และบรรจุภัณฑ์ไว้ในต้นทุน รวมถึงส่วนที่ขายไม่หมดและต้องทิ้งภายในอายุการเก็บที่กำหนด ราคามัทฉะถูกกำหนดอย่างไรอยู่ใน ราคามัทฉะ และสูตรของหวานเย็นที่ใช้มัทฉะตัวเดียวกันอยู่ใน ไอศกรีมมัทฉะ

Omakase Matcha มีมัทฉะจากอุจิ ยาเมะ ชิซูโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ สั่งได้ตั้งแต่ 1 กิโลกรัม และขอตัวอย่างได้สูงสุด 3 ชนิด หากต้องการเทียบสีและความขมในการทดลองทำชีสเค้ก ขอมัทฉะได้ที่ ขอตัวอย่าง

แหล่งอ้างอิง

• San Sebastián Turismoa “Por qué la ‘San Sebastian cheesecake’ conquista el mundo” (ภาษาสเปน) https://www.sansebastianturismoa.eus/es/blog/comer-beber/4775-por-que-la-san-sebastian-cheesecake-conquista-el-mundo
• San Sebastián Turismoa “Bar La Viña” (ภาษาฝรั่งเศส) https://sansebastianturismoa.eus/fr/establecimientos/la-vina-bar-3/
• Institute of Culinary Education “Matcha Basque Cheesecake” https://www.ice.edu/blog/make-matcha-basque-cheesecake-recipe-right-now-really
• Senbird Tea “Matcha Green Tea Cheesecake Recipe” https://senbirdtea.com/blogs/recipes/a-matcha-green-tea-cheesecake-recipe-worth-celebrating
• Kusmi Tea “Matcha cheesecake: the recipe” https://www.kusmitea.com/en/blogs/tea/matcha-cheesecake-the-recipe
• Dairy Farmers of Canada “Matcha Cheesecake” https://dairyfarmersofcanada.ca/en/node/44031
• Kikkoman UK “Matcha cheesecake with fruity gems” https://www.kikkoman.co.uk/recipes/detail/matcha-cheesecake-with-fruity-gems
• Yunomi.life “Matcha Cheesecake Recipe” https://yunomi.life/en-gb/blogs/tea-info/matcha-cheesecake-recipe
• Wang et al. “The Effect of Microwave Radiation on the Green Color Loss of Green Tea Powder” Foods (2022) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9407078/
• Yamamasa Koyamaen “加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）” (มัทฉะและผงอื่น ๆ สำหรับแปรรูป, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
• Yamamasa Koyamaen “抹茶の取扱い” (การดูแลมัทฉะ, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
• U.S. Food and Drug Administration “What You Need to Know About Egg Safety” https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
• U.S. Food and Drug Administration “FDA Food Code 2022” https://www.fda.gov/media/164194/download
• กระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการของญี่ปุ่น “大量調理施設衛生管理マニュアル” (คู่มือสุขอนามัยสำหรับสถานที่ปรุงอาหารปริมาณมาก แก้ไขล่าสุด 16 มิถุนายน 2017, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
• สำนักงานอาหารสิงคโปร์ “Are Raw Eggs Safe to Eat?” https://www.sfa.gov.sg/food-safety-tips/food-risk-concerns/risk-at-a-glance/raw-eggs
• MUIS “Halal Certification Conditions: Eating Establishment Scheme (Category 1) Version 4.2” https://go.gov.sg/hcc-eec1-v4-2