Cheesecake Matcha untuk Kafe: Resep Panggang, Basque, dan No-Bake, Takaran Matcha, Warna, dan Daya Simpan

Cheesecake matcha bisa memakai matcha yang sama dengan latte Anda, dan menampilkan potongan melintang berwarna hijau. Namun cara memanggang sangat mengubah warna dan teksturnya, dan cheesecake memakai telur serta cream cheese, jadi kafe juga perlu menentukan cara pemanasan, pendinginan, dan daya simpannya. Kami memeriksa resep resmi dari perusahaan teh, sekolah memasak, dan organisasi peternak sapi perah, serta dokumen dari otoritas di Amerika Serikat, Jepang, dan Singapura.

3 gaya cheesecake matcha

Cheesecake matcha hadir dalam 3 gaya: dipanggang pada suhu lebih rendah, Basque dengan permukaan gosong dari oven bersuhu tinggi, dan no-bake yang dibekukan dengan gelatin. Pada setiap gaya, matcha dicampurkan ke dalam adonan cream cheese.

Panggang dan Basque

Baked cheesecake memiliki alas biskuit dan dipanggang perlahan pada suhu lebih rendah. Resep dari Senbird Tea, perusahaan teh asal Amerika Serikat, memanggang alasnya pada 165°C selama 10 menit, lalu menurunkan suhu oven ke 150°C dan memanggang kuenya selama 55 sampai 65 menit dengan bain-marie. Resep dari Kusmi Tea, perusahaan teh asal Prancis, juga memanggang pada 150°C, selama 50 sampai 60 menit.

Basque cheesecake dikenal sebagai cheesecake dari La Viña, sebuah bar di San Sebastián, Spanyol. Kantor pariwisata kota tersebut menyebut La Viña sebagai tempat cheesecake ini diciptakan, dan menggambarkannya sebagai bar keluarga yang dibuka pada 1959 dengan cheesecake yang telah menjadi menu klasik di Kota Tua. Resep La Viña di halaman kantor pariwisata yang sama tidak memakai alas: adonan dituang ke loyang yang dilapisi kertas roti yang sudah dibasahi, lalu dipanggang pada 210°C selama sekitar 40 menit.

Sumber: San Sebastián Turismoa, “Por qué la ‘San Sebastian cheesecake’ conquista el mundo” (dalam bahasa Spanyol) https://www.sansebastianturismoa.eus/es/blog/comer-beber/4775-por-que-la-san-sebastian-cheesecake-conquista-el-mundo

Resep di halaman tersebut untuk 10 sampai 12 porsi: 1kg cream cheese, 7 telur, 400g gula, 1,5 sendok makan tepung, dan 500ml krim. Kue didiamkan setidaknya 4 jam setelah dipanggang, dan halaman tersebut menyebut bahwa kertas roti membuat alas biskuit atau pastry tidak lagi diperlukan.

No-bake

No-bake cheesecake dibekukan di lemari pendingin dengan gelatin yang dilarutkan ke dalam cream cheese. Resep dari Dairy Farmers of Canada (DFC), organisasi peternak sapi perah Kanada, hanya memanggang alasnya, pada 160°C selama 10 menit, dan mendinginkan isian yang tidak dipanggang setidaknya 4 jam (idealnya semalaman). Resep ini tidak memakai telur, jadi suhu pemasakan telur di bawah tidak berlaku.

Takaran matcha dalam resep resmi

Dalam 4 resep resmi yang mencantumkan matcha dan cream cheese dalam gram, matcha sekitar 1,3 sampai 3% dari cream cheese. Pada 3 resep yang mencantumkan jumlah porsi, angka ini setara dengan sekitar 1,5 sampai 3g per potong, kurang lebih sama atau sedikit lebih rendah daripada 2 sampai 3g yang dipakai dalam satu matcha latte panas.

Perbandingan 4 resep

Sumber	Gaya	Cream cheese	Matcha	Matcha sebagai % dari cream cheese	Pemanggangan atau pembekuan
Senbird Tea (perusahaan teh asal Amerika Serikat)	Panggang (loyang 9 inci)	900g	12g	Sekitar 1,3%	150°C selama 55 sampai 65 menit, bain-marie
ICE (sekolah memasak di Amerika Serikat)	Basque (loyang 9,5 inci)	1.221g	24g	Sekitar 2,0%	450°F (sekitar 232°C) selama sekitar 1 jam
Kusmi Tea (perusahaan teh asal Prancis)	Panggang (8 porsi)	600g	15g	2,5%	150°C selama 50 sampai 60 menit
Dairy Farmers of Canada (organisasi peternak sapi perah Kanada)	No-bake (8 sampai 10 porsi)	500g	5g + 10g	3,0%	Dibekukan dengan 7g gelatin, didinginkan setidaknya 4 jam

Persentasenya adalah perhitungan kami: berat matcha dibagi berat cream cheese. Sebagian resep mencantumkan matcha dalam volume. Situs Kikkoman di Inggris memakai 1 sendok makan matcha untuk 250g cream cheese, dan Yunomi, peritel teh asal Jepang, memakai 1 sendok teh untuk 120g. Berat satu sendok matcha berubah tergantung cara mengayaknya, jadi resep ini tidak dimasukkan ke dalam tabel.

Mengubah kepekatan per lapisan

Resep DFC membagi adonan ke dalam 2 mangkuk, mencampurkan 5g matcha ke salah satunya dan 10g ke yang lain, lalu menyusun lapisan yang lebih ringan dan lapisan yang lebih pekat. Jika adonan dibagi dua sama rata, lapisan yang lebih ringan sekitar 2% dan lapisan yang pekat sekitar 4% (perhitungan kami). Karena satu kue memuat 2 kepekatan, cara ini juga bisa dipakai untuk menguji tingkat pahit yang Anda inginkan (saran kami).

Sumber: Dairy Farmers of Canada, “Matcha Cheesecake” https://dairyfarmersofcanada.ca/en/node/44031

Isian dalam resep ini terdiri dari 1 sachet gelatin bubuk (7g), 60ml air, 500g cream cheese bersuhu ruang, 150g gula, 1 sendok teh ekstrak vanila, 5g matcha untuk lapisan yang lebih ringan, dan 10g matcha untuk lapisan yang pekat.

Menetapkan standar toko Anda (pendekatan kami)

Keempat resep, baik panggang, Basque, maupun no-bake, berada dalam kisaran sekitar 1,3 sampai 3%. Mulailah dengan memanggang satu kue pada sekitar 2%, lalu naikkan atau turunkan per 1% berdasarkan warna dan rasa pahitnya. Dengan begitu, Anda bisa menetapkan takaran toko dengan sedikit uji coba. Rasio matcha pada kue dan camilan lain dibandingkan di matcha untuk baking.

Mencampur matcha tanpa gumpalan

Resep-resep resmi memakai 3 langkah: menyebarkan matcha ke dalam gula, mengayaknya dan membuat pasta dengan sedikit cairan, lalu menyaring adonan. Adonan cream cheese itu berat, dan matcha yang langsung dimasukkan cenderung meninggalkan bintik-bintik.

Sebarkan ke dalam gula, lalu kocok

Resep ICE memakai whisk untuk menyebarkan matcha ke seluruh gula dan memecah gumpalan, lalu mengocok gula tersebut dengan cream cheese. Di akhir, adonan disaring untuk membuang gumpalan cream cheese yang tidak tercampur.

Ayak dan buat pasta

Senbird Tea menyebut mengayak matcha sebagai langkah yang sangat penting. Matcha yang sudah diayak dikocok dengan 2 sendok makan krim menjadi pasta, lalu sisa krim ditambahkan dan dicampurkan ke dalam adonan. Kusmi Tea juga menyarankan agar matcha selalu diayak tanpa kecuali, untuk menghindari kantong-kantong kecil bubuk yang pahit.

Biarkan cream cheese mencapai suhu ruang

Senbird Tea menyebut bahwa cream cheese yang dingin membentuk gumpalan yang hampir mustahil dicampur, dan meminta Anda mengeluarkan cream cheese, telur, dan krim dari lemari pendingin setidaknya 2 jam sebelum mulai. Kusmi Tea menyebut setidaknya 30 menit, dan DFC juga memakai cream cheese bersuhu ruang.

Pemanggangan dan warna matcha

Warna gelap Basque cheesecake ada di permukaannya. Warna hijau di bagian dalam bergantung pada warna matcha sebelum dipanggang dan cahaya setelah dipanggang. Bagaimana matcha berubah warna dibahas di matcha untuk baking.

Suhu bagian dalam dan warna matcha

Dalam studi tahun 2022 yang memanaskan bubuk green tea, bubuk jelas berubah dari hijau menjadi kuning saat mencapai sekitar 97 sampai 114°C. Basque cheesecake ICE dianggap matang saat termometer menunjukkan bagian tengahnya sekitar 71°C (160°F). Permukaan kue langsung terkena panas oven yang tinggi, sedangkan bagian tengahnya matang pada suhu yang lebih rendah. Studi tersebut memanaskan bubuk saja di dalam microwave, dengan kondisi yang berbeda, jadi uji warna bagian dalam dengan oven Anda sendiri.

Periksa warna matcha sebelum dipanggang

Senbird Tea menulis bahwa matcha yang sudah berubah menjadi cokelat kekuningan menghasilkan warna kusam serta rasa basi dan pahit. Kusmi Tea juga menyebut bahwa matcha yang baik menghasilkan warna yang pekat. Semakin Anda ingin cheesecake tampak hijau, semakin penting memakai matcha yang baru dibuka dengan warna cerah.

Lampu etalase

Yamamasa Koyamaen, perusahaan matcha di Kyoto, menjelaskan bahwa matcha memudar karena cahaya, dan kue matcha yang lama dipajang di bawah lampu etalase akan kehilangan warnanya. Permukaan potongan membuat lebih banyak bagian terkena cahaya, jadi pajang hanya sebanyak yang akan terjual hari itu (saran kami).

Pemanasan dan pendinginan

Untuk baked cheesecake dan Basque cheesecake yang mengandung telur, ukur suhu bagian tengah dengan acuan 71°C (160°F) yang direkomendasikan FDA Amerika Serikat untuk hidangan yang mengandung telur, dan dinginkan dalam batas waktu tertentu setelah dipanggang. Kami tidak menemukan standar khusus untuk cheesecake dalam dokumen resmi yang kami periksa.

Suhu bagian tengah

Halaman keamanan telur FDA menyebut bahwa casserole dan hidangan lain yang mengandung telur sebaiknya dimasak sampai 160°F (sekitar 71°C), diperiksa dengan termometer makanan. Manual kebersihan untuk fasilitas memasak skala besar dari Ministry of Health, Labour and Welfare (MHLW) Jepang meminta agar dipastikan dan dicatat bahwa bagian tengah makanan yang dipanaskan mencapai 75°C selama setidaknya 1 menit. Manual ini berlaku untuk fasilitas yang menyajikan menu yang sama kepada 300 orang atau lebih sekaligus, atau 750 orang atau lebih per hari.

Basque cheesecake dibiarkan lembut di bagian tengahnya, jadi jangan menilai hanya dari waktu pemanggangan. Periksa dengan termometer di bagian tengah (saran kami).

Kecepatan pendinginan

FDA Food Code (kode kebersihan model untuk usaha pangan di Amerika Serikat) menyebut bahwa makanan matang yang perlu disimpan dingin harus didinginkan dari 57°C ke 21°C dalam 2 jam, dan dari 57°C ke 5°C atau lebih rendah dalam total 6 jam. Manual MHLW meminta agar suhu bagian tengah diturunkan sampai sekitar 20°C dalam 30 menit (atau sekitar 10°C dalam 60 menit), dan agar waktu mulai dan selesai pendinginan dicatat.

Dalam resep resmi, Senbird Tea mendinginkan kue di dalam oven selama 1 jam, dan ICE mendinginkannya pada suhu ruang setidaknya 2 jam, sebelum dimasukkan ke lemari pendingin. Ini adalah resep rumahan, jadi di toko, periksa dengan termometer bahwa pendinginan tetap dalam batas waktu yang ditetapkan otoritas.

Penyimpanan dingin dan daya simpan

Kami tidak menemukan dokumen resmi yang mencantumkan jumlah hari untuk cheesecake, jadi tetapkan jangka waktu yang lebih pendek di toko Anda berdasarkan batas atas Food Code Amerika Serikat (maksimal 7 hari pada 5°C atau lebih rendah), lalu catat. Dari resep yang kami bandingkan, hanya Senbird Tea yang mencantumkan jumlah hari, untuk penggunaan di rumah.

Suhu lemari pendingin

Singapore Food Agency (SFA) menyarankan makanan yang mengandung telur disimpan di lemari pendingin di bawah 4°C, dan Food Code menyimpan makanan dingin pada 5°C atau lebih rendah. Manual MHLW menyebut bahwa makanan yang tidak disajikan dalam 30 menit setelah dimasak sebaiknya disimpan pada 10°C atau lebih rendah sampai disajikan. FDA menyebut hidangan telur matang tidak boleh dibiarkan di luar lemari pendingin lebih dari 2 jam, atau lebih dari 1 jam jika suhu di atas 32°C (90°F).

Penandaan tanggal

Food Code menyebut bahwa makanan dingin yang dibuat di toko dan disimpan lebih dari 24 jam harus diberi tanda tanggal batas dimakan, dijual, atau dibuang, dengan batas maksimal 7 hari pada 5°C atau lebih rendah, dengan hari pembuatan dihitung sebagai hari ke-1. Halaman konsumen FDA menyarankan agar sisa hidangan telur matang dipakai dalam 3 sampai 4 hari. Senbird Tea menyebut, untuk penggunaan di rumah, bahwa cheesecake tahan 4 sampai 5 hari di lemari pendingin dalam wadah kedap udara atau dibungkus rapat, tetapi ini tidak ditulis sebagai standar toko. 7 hari adalah batas atas, jadi periksa juga label cream cheese dan krim yang Anda pakai saat menetapkan jumlah hari di toko Anda. Pendinginan dan penandaan tanggal untuk hidangan penutup dingin yang memakai telur juga dibahas di tiramisu matcha.

Alergen dan gelatin

Cheesecake matcha biasanya mengandung susu, telur, dan gandum, dan untuk no-bake, periksa juga asal gelatinnya. Cream cheese dan krim mengandung susu, tepung dalam adonan dan alas biskuit mengandung gandum, dan baked cheesecake serta Basque cheesecake mengandung telur.

Label alergen

Resep La Viña tidak memakai alas, tetapi adonannya mengandung 1,5 sendok makan tepung. No-bake cheesecake DFC tidak memakai telur, tetapi alasnya memakai graham cracker (biskuit gandum utuh). Tanpa alas tidak berarti tanpa gandum, dan tidak memanggang telur tidak berarti tanpa telur, jadi periksa setiap bahan. Alergen yang wajib dicantumkan di Singapura, Thailand, Amerika Serikat, dan Jepang ada di tabel dalam tiramisu matcha.

Gelatin dan halal

Resep DFC memakai 7g gelatin untuk 500g cream cheese. Dalam 4 kategori bahan yang ditetapkan MUIS dalam syarat sertifikasi untuk toko makanan (Eating Establishment), gelatin, seperti perisa, termasuk dalam kategori risiko tertinggi, High, dan memerlukan sertifikat halal dari MUIS atau lembaga yang diakui MUIS. Keju dan produk susu, termasuk cream cheese, termasuk Medium-High, yang memerlukan kuesioner dan, jika perlu, sertifikat yang diakui MUIS atau laporan analisis laboratorium. Cara kerja sertifikasi dan dokumen yang perlu diminta dari pemasok dibahas di matcha halal.

Grade yang cocok dan biaya per potong

Satu potong cheesecake matcha memakai sekitar 1,5 sampai 3g matcha, kurang lebih sama atau lebih sedikit daripada 2 sampai 3g dalam satu matcha latte panas, jadi naik satu grade tidak membuat perbedaan besar per potong (perhitungan kami). Pikirkan grade secara terpisah untuk cheesecake yang dipanggang dan yang tidak dipanggang.

Grade yang cocok

Yamamasa Koyamaen menyarankan grade pengolahan sampai No. 1 miliknya untuk adonan yang dipanggang, dan grade minuman untuk penggunaan seperti krim yang menonjolkan aroma apa adanya. Di antara resep cheesecake, Senbird Tea merekomendasikan culinary grade dan ICE memakai ceremonial grade, jadi tidak ada grade yang baku. No-bake cheesecake menampilkan aroma dan warna matcha apa adanya, jadi memulai dengan grade minuman membuat perbedaannya lebih mudah terlihat (pendekatan kami). Arti grade dibahas di grade matcha.

Menghitung biaya matcha per potong

Biaya matcha per potong = harga beli per 1kg ÷ 1.000 × gram matcha per kue ÷ jumlah potong. Untuk resep resmi yang mencantumkan jumlah porsi, matcha per potong adalah sebagai berikut (perhitungan kami).

Resep	Matcha per kue	Jumlah potong	Matcha per potong
Kusmi Tea (panggang)	15g	8 porsi	Sekitar 1,9g
ICE (Basque)	24g	8 sampai 10 potong	Sekitar 2,4 sampai 3,0g
Dairy Farmers of Canada (no-bake)	15g	8 sampai 10 porsi	Sekitar 1,5 sampai 1,9g

Jika Anda menaburkan matcha di atasnya, timbang juga dan tambahkan. Matcha per latte dibandingkan di cara membuat matcha latte panas. Selain matcha, masukkan cream cheese, telur, krim, gula, alas, dan kemasan ke dalam biaya, ditambah yang dibuang karena tidak terjual dalam daya simpan yang Anda tetapkan. Cara harga matcha ditentukan dibahas di harga matcha, dan resep hidangan penutup dingin yang memakai matcha yang sama di es krim matcha.

Omakase Matcha memasok matcha dari Uji, Yame, Shizuoka, Kagoshima, dan Miyazaki, dengan pesanan mulai 1kg dan hingga 3 sampel. Untuk membandingkan warna dan rasa pahit dalam uji coba cheesecake, ajukan permintaan matcha melalui sampel.

Sumber

San Sebastián Turismoa, “Por qué la ‘San Sebastian cheesecake’ conquista el mundo” (dalam bahasa Spanyol) https://www.sansebastianturismoa.eus/es/blog/comer-beber/4775-por-que-la-san-sebastian-cheesecake-conquista-el-mundo
San Sebastián Turismoa, “Bar La Viña” (dalam bahasa Prancis) https://sansebastianturismoa.eus/fr/establecimientos/la-vina-bar-3/
Institute of Culinary Education, “Matcha Basque Cheesecake” https://www.ice.edu/blog/make-matcha-basque-cheesecake-recipe-right-now-really
Senbird Tea, “Matcha Green Tea Cheesecake Recipe” https://senbirdtea.com/blogs/recipes/a-matcha-green-tea-cheesecake-recipe-worth-celebrating
Kusmi Tea, “Matcha cheesecake: the recipe” https://www.kusmitea.com/en/blogs/tea/matcha-cheesecake-the-recipe
Dairy Farmers of Canada, “Matcha Cheesecake” https://dairyfarmersofcanada.ca/en/node/44031
Kikkoman UK, “Matcha cheesecake with fruity gems” https://www.kikkoman.co.uk/recipes/detail/matcha-cheesecake-with-fruity-gems
Yunomi.life, “Matcha Cheesecake Recipe” https://yunomi.life/en-gb/blogs/tea-info/matcha-cheesecake-recipe
Wang et al., “The Effect of Microwave Radiation on the Green Color Loss of Green Tea Powder,” Foods (2022) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9407078/
Yamamasa Koyamaen, “加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）” (Matcha dan bubuk lain untuk pengolahan, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
Yamamasa Koyamaen, “抹茶の取扱い” (Penanganan matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
U.S. Food and Drug Administration, “What You Need to Know About Egg Safety” https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
U.S. Food and Drug Administration, “FDA Food Code 2022” https://www.fda.gov/media/164194/download
Ministry of Health, Labour and Welfare, “大量調理施設衛生管理マニュアル” (Manual kebersihan untuk fasilitas memasak skala besar, revisi terakhir 16 Juni 2017, dalam bahasa Jepang) https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
Singapore Food Agency, “Are Raw Eggs Safe to Eat?” https://www.sfa.gov.sg/food-safety-tips/food-risk-concerns/risk-at-a-glance/raw-eggs
MUIS, “Halal Certification Conditions: Eating Establishment Scheme (Category 1) Version 4.2” https://go.gov.sg/hcc-eec1-v4-2

Pertanyaan yang sering diajukan

QBerapa banyak matcha dalam cheesecake matcha?

ADalam 4 resep resmi yang mencantumkan matcha dan cream cheese dalam gram, matcha sekitar 1,3 sampai 3% dari cream cheese: baked cheesecake Senbird Tea memakai 12g untuk 900g, baked cheesecake Kusmi Tea 15g untuk 600g, Basque cheesecake dari sekolah memasak ICE 24g untuk 1.221g, dan no-bake cheesecake dari Dairy Farmers of Canada, organisasi peternak sapi perah Kanada, 15g untuk 500g. Persentasenya adalah perhitungan kami.

QApa bedanya Basque cheesecake dengan baked cheesecake biasa?

AResep La Viña yang diterbitkan kantor pariwisata San Sebastián mencampur 1kg cream cheese dengan telur, gula, tepung, dan krim, lalu memanggangnya pada 210°C selama sekitar 40 menit tanpa alas. Resep panggang resmi yang kami bandingkan memanggang pada sekitar 150°C selama 50 sampai 65 menit di atas alas biskuit. Basque cheesecake dipanggang dengan suhu tinggi tanpa alas, dan sekolah memasak ICE menyebut permukaannya yang gosong sebagai ciri khasnya.

QApakah pemanggangan membuat hijau matcha menjadi cokelat?

ASebuah studi menemukan bahwa bubuk green tea jelas berubah dari hijau menjadi kuning saat bubuk mencapai sekitar 97 sampai 114°C. Basque cheesecake ICE dianggap matang saat bagian tengahnya mencapai sekitar 71°C (160°F). Pikirkan warna permukaan dan warna bagian dalam secara terpisah, dan perhatikan juga warna matcha sebelum dipanggang serta berapa lama kue berada di bawah lampu etalase.

QBerapa hari cheesecake matcha dapat disimpan?

AKami tidak menemukan dokumen resmi yang mencantumkan jumlah hari untuk cheesecake. FDA Food Code Amerika Serikat menetapkan batas maksimal 7 hari pada 5°C atau lebih rendah untuk makanan dingin yang dibuat di toko, dengan penandaan tanggal dan hari pembuatan dihitung sebagai hari ke-1. Ini adalah batas atas. Tetapkan jangka waktu yang lebih pendek di toko Anda berdasarkan label produk susu yang Anda pakai dan aturan setempat, lalu catat.

QApakah gelatin dalam no-bake cheesecake berpengaruh pada status halal?

ADalam kategori bahan yang ditetapkan Majlis Ugama Islam Singapura (MUIS) dalam syarat sertifikasi untuk toko makanan, gelatin, seperti perisa, termasuk dalam kategori risiko tertinggi, High, dan memerlukan sertifikat halal dari MUIS atau lembaga yang diakui MUIS. Toko yang sudah memiliki atau sedang mengurus sertifikasi halal sebaiknya memeriksa sertifikat gelatin kepada pemasok.