Ditinjau oleh: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
Sebagian kafe ingin memakai matcha yang sudah mereka gunakan untuk latte juga untuk kue panggang dan dessert. Namun, hijau matcha mudah memudar di dalam oven, dan matcha yang sama bisa menghasilkan warna dan rasa pahit yang sangat berbeda tergantung jumlah dan caranya. Di sini kami membandingkan, dalam bentuk persentase, resep yang diterbitkan oleh perusahaan teh dan lembaga pemerintah, memeriksa penyebab perubahan warna lewat makalah penelitian, lalu membahas grade untuk kue manis, cara mencampur, biaya per kue, dan hal yang perlu diperiksa saat membeli.
Dasar-dasar matcha untuk kue
Matcha masuk ke adonan atau krim sebagai bubuk utuh, sehingga warna dan rasanya langsung tampak pada dessert yang sudah jadi. Karena itu, jumlah dan grade yang Anda pilih mengubah hasilnya.
Matcha, dan nama-nama grade
Matcha adalah tencha (daun teh yang ditanam di bawah naungan sebelum dipetik, lalu dikukus dan dikeringkan tanpa digulung) yang digiling menjadi bubuk halus. Karena yang dikonsumsi adalah daun yang digiling, memasukkannya ke dessert berarti memakan seluruh daun teh.
“For baking”, “culinary”, dan “ceremonial” adalah nama yang diberikan penjual sebagai petunjuk kegunaan. Baik standar label industri Jepang maupun standar internasional tidak memiliki kategori ini. Bandingkan isinya berdasarkan waktu panen dan bahan baku, bukan berdasarkan namanya. Penjelasan lebih rinci ada di grade matcha.
Gunakan bubuk matcha 100%
Takaran dalam resep dessert mengasumsikan bubuk yang hanya berisi matcha. Jika Anda memakai jumlah yang sama dari campuran latte yang mengandung gula atau susu bubuk, atau produk yang diolah agar mudah larut, jumlah matchanya tidak akan cukup. Cara membedakannya dari daftar bahan dibahas di pure matcha.
Mengapa matcha berubah warna pada kue panggang dan dessert
Hijau matcha berubah menjadi hijau zaitun ketika panas atau asam melepaskan magnesium dari klorofil. Dengan pemanasan yang lebih kuat, penguraian klorofil itu sendiri dan reaksi pencokelatan ikut terjadi, dan warnanya bergeser ke arah kuning kecokelatan.
Panas melepaskan magnesium
Warna hijau matcha berasal dari klorofil dan zat-zat hasil perubahannya. Dalam penelitian yang diterbitkan di jurnal ilmu pangan Foods pada 2022, bubuk teh hijau dipanaskan di microwave dan perubahan warnanya diukur. Selama pemanasan masih ringan, magnesium di pusat klorofil terlepas dan terbentuk feofitin (zat berwarna hijau zaitun) serta senyawa lain. Dengan pemanasan yang lebih kuat, klorofil terurai, dan dengan pemanasan yang lebih kuat lagi, reaksi Maillard antara gula dan asam amino (reaksi yang membuat makanan kecokelatan) ikut terjadi.
Dalam penelitian yang sama, pada uji dengan ketebalan bubuk 12–20mm, warnanya dilaporkan berubah jelas dari hijau ke kuning ketika bubuk mencapai sekitar 97–114°C. Pada uji dengan ketebalan bubuk 2mm dan waktu pemanasan yang lebih lama, nilai yang menunjukkan tingkat kehijauan turun hampir ke 0 pada kondisi terlama. Uji ini dilakukan dengan microwave, sehingga suhu dan waktunya tidak bisa langsung diterapkan pada oven. Penelitian tahun 2024 tentang pengeringan tencha juga menunjukkan bahwa panas melepaskan magnesium dari klorofil dan mengubahnya menjadi feofitin.
Asam mempercepatnya
Reaksi yang membentuk feofitin menggantikan magnesium di pusat molekul dengan dua atom hidrogen. Sebuah tinjauan tahun 2023 (makalah yang merangkum penelitian-penelitian sebelumnya) tentang pengolahan zaitun meja hijau (zaitun yang diawetkan dalam air garam atau sejenisnya untuk dimakan) menyatakan bahwa reaksi ini didukung oleh kondisi asam dan pemanasan ringan, dan bahwa hijau cerah berubah menjadi cokelat zaitun. Penelitian NARO (lembaga riset pertanian dan pangan nasional Jepang) tentang pucuk teh yang dikukus dalam pengolahan teh juga mencantumkan pH (tingkat keasaman atau kebasaan) sebagai faktor yang memengaruhi warna, setelah waktu pengukusan dan kandungan klorofil.
Cahaya juga memudarkan warna
Warna terus memudar setelah dipanggang karena cahaya. Dalam presentasi pada pertemuan tahunan Japanese Society for Food Science and Technology tahun 2024, larutan teh hijau yang dibuat dengan matcha berubah warna saat terkena cahaya, dan para penulis menduga hal ini disebabkan oleh penguraian klorofil dan oleh senyawa yang terbentuk ketika klorofil bereaksi dengan katekin (senyawa sepat dalam teh). Yamamasa Koyamaen, perusahaan teh ternama di Kyoto, juga menjelaskan bahwa matcha bisa berubah menjadi kemerahan saat dipanaskan dan memudar karena cahaya, dan hal yang sama terjadi ketika matcha dipakai sebagai bahan kue manis. Sebagai contoh, perusahaan ini menyebut kue matcha yang memudar setelah lama dipajang di bawah lampu etalase.
Pada kue panggang, warna dan rasa pahit menentukan seberapa disukai
Dalam penelitian di sebuah universitas di Inggris, shortbread yang dibuat dengan 2g, 4g, atau 6g matcha per 100g tepung dipanggang pada 180°C selama 15 menit dan dinilai oleh para pencicip. Semakin banyak matcha, semakin rendah penilaiannya, dan faktor utama yang memengaruhi penerimaan adalah warna dan rasa pahit. Biskuit yang berwarna hijau lebih gelap dan cokelat mendapat skor tampilan yang lebih rendah. Lebih banyak matcha tidak selalu lebih baik, jadi tentukan jumlahnya dengan menyeimbangkan warna dan rasa pahit.
Grade yang cocok untuk kue manis
Panduan dari perusahaan teh ternama menyarankan grade sampai processing grade No. 1 untuk adonan kue panggang, dan grade minuman untuk es krim dan krim, yang rasanya langsung terasa apa adanya. Pemanggangan mengubah aroma dan warna, sehingga grade dibagi menurut kegunaannya.
Panduan Yamamasa Koyamaen menurut kegunaan
Untuk pengolahan pangan, Yamamasa Koyamaen menawarkan empat grade minuman dan lima processing grade (Toku A, Toku B, dan No. 1 sampai No. 3). Perusahaan ini tidak memakai pewarna maupun perisa. Dalam bagan menurut kegunaannya, minuman matcha dan taburan memakai grade minuman, es krim, krim, dan puding memakai grade minuman sampai processing grade Toku B, dan adonan kue panggang seperti roti, kukis, dan bolu memakai grade minuman yang lebih rendah sampai processing grade No. 1.
| Kegunaan (bagan Yamamasa Koyamaen) | Rentang grade |
|---|---|
| Masakan Jepang dan Barat, minuman matcha (teh hijau, matcha latte, dan sebagainya), ditabur langsung | Shiho no Kaori ke atas sampai Maki no Shiro ke atas (grade minuman) |
| Es krim, krim, saus matcha, cokelat, jeli, puding | Grade minuman sampai processing grade Toku B |
| Pasta kacang dan kue kukus seperti yokan, roti, adonan kue panggang seperti kerupuk beras, kukis, dan bolu | Maki no Shiro ke atas sampai processing grade No. 1 |
| Produk olahan ikan, garam matcha, mi seperti cha soba, furikake | Processing grade Toku A sampai No. 3 |
Sumber: Yamamasa Koyamaen, “加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）” (Matcha dan bubuk lain untuk pengolahan, untuk keperluan bisnis dan pembuatan kue) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
Perusahaan ini menyebut matcha sebagai bahan sekunder yang menambah rasa dan nilai pada makanan, dan bahwa dengan menyisihkan anggaran untuk grade yang lebih tinggi, Anda mendapatkan produk dengan rasa matcha yang lebih kaya dan menonjol.
Bahan baku matcha “culinary” di luar Jepang
Di antara penjual di luar Jepang, AIYA America menyebut culinary matcha miliknya berasal dari panen musim panas, dan Jade Leaf menyebut culinary grade miliknya memakai daun second flush (panen kedua) dan sesudahnya. Jade Leaf menggambarkan warnanya sebagai hijau yang lebih kalem. Perbedaan komposisi dan harga menurut waktu panen dibahas di bagian “Waktu panen membuat selisih harga sekitar dua kali lipat” dalam grade matcha.
Hijau matcha mentahnya juga berbeda
Penelitian NARO terhadap 25 teh hijau bubuk yang dijual di Amerika Serikat menemukan bahwa sampel yang lebih mahal cenderung mengandung lebih banyak klorofil, dan memperlakukan laju perubahan menjadi feofitin sebagai indikator penurunan warna. Divisi riset teh di pusat riset pertanian Prefektur Kagoshima juga melaporkan bahwa semakin banyak klorofil pada daun segar dan semakin tipis daunnya, semakin pekat dan cerah hijau matchanya. Seberapa banyak hijau yang tersisa setelah dipanggang juga bergantung pada seberapa hijau matcha sebelum dipanggang.
Perbandingan takaran matcha dalam resep resmi
Jika membandingkan resep resmi dari perusahaan teh dan lembaga pemerintah yang menuliskan matcha dalam gram, matcha sekitar 7–17% dari tepung pada 3 resep kue panggang, dan sekitar 3–8% dari cairan pada 4 resep yang mencampurkan matcha ke cairan. Tim editorial kami menghitung persentasenya dengan membagi berat matcha dengan berat bahan yang tercantum di tabel (1ml dihitung sebagai 1g).
Kue panggang (porsi terhadap tepung)
| Sumber | Dessert | Matcha | Tepung | Matcha terhadap tepung | Pemanggangan |
|---|---|---|---|---|---|
| Ito En | Matcha Taiwanese castella (satu loyang persegi 15cm) | 10g | 60g tepung kue (cake flour) | sekitar 17% | 140°C selama 60–70 menit dengan bain-marie (loyang di atas wadah berisi air) |
| Grup Fukujuen (perusahaan teh di Kyoto; Ujinotsuyu Seicha dan Fukujuen dalam grup ini menerbitkan resep yang sama) | Bolu untuk matcha roll cake | 8g | 50g tepung | 16% | 180°C selama sekitar 15 menit |
| Kota Nishio (juara utama kontes resep yang diterbitkan oleh kota) | Matcha cupcake (4 porsi) | 10g | 150g tepung | sekitar 6,7% | 170°C selama sekitar 25 menit |
| Ito En | Kukis matcha (sekitar 30 buah) | 2 sdm | 200g tepung kue | tidak dicantumkan dalam gram | 170°C selama 15 menit |
| Ito En | Matcha chiffon cake (loyang 18cm) | sedikit lebih dari 3 sdm | 120g tepung kue | tidak dicantumkan dalam gram | 170–180°C selama 40–50 menit |
| AIYA America (penjual matcha di Amerika Serikat) | Matcha pound cake (2 loyang) | 2 sdm | 3 cup tepung serbaguna | berdasarkan volume | 325 derajat (tampaknya Fahrenheit, sekitar 163°C) selama sekitar 1 jam 30 menit |
| Matcha.com (penjual matcha di Amerika Serikat) | Matcha shortbread | 2 sdt | 1,5 cup tepung serbaguna | berdasarkan volume | 350°F (sekitar 177°C) selama 10 menit |
Penelitian shortbread yang disebut di atas memakai 2–6% terhadap tepung. Adonan yang kaya telur dan mengembang seperti Taiwanese castella dan roll cake memakai sedikit tepung, sehingga porsi matcha terhadap tepung lebih tinggi.
Sumber: Ito En, “お菓子研究家 福田淳子氏監修！抹茶台湾カステラ” (Matcha Taiwanese castella dengan supervisi peneliti kue Junko Fukuda) https://www.itoen.jp/recipe/45856/
Resep Ito En memakai produknya “Oi Ocha Matcha 30g”. Tepung kue (60g) dan matcha (10g, 4 sendok teh) dicampur dan diayak dua kali, dan oven dipanaskan terlebih dahulu sampai 140°C.
Krim, sirup, es krim, dan puding (porsi terhadap cairan)
| Sumber | Dessert | Matcha | Dicampur dengan | Porsi matcha |
|---|---|---|---|---|
| Yamamasa Koyamaen (resep perusahaan ini di situs Tiger Corporation, dibuat dengan blender) | Sirup matcha tiramisu (8 porsi) | 10g | 150mL air, 20g gula pasir | sekitar 5,9% |
| Grup Fukujuen | Krim matcha untuk roll cake | 10g | 200cc krim, 15–20g gula | sekitar 4,5–4,7% |
| Majalah publik MAFF aff (Maret 2025) | Saus matcha untuk almond tofu (5 porsi) | 8g | 170ml susu, 70ml krim, 30g gula tebu, 8g tepung maizena | sekitar 2,9% |
| Nakamura Tokichi Honten (perusahaan teh di Uji, Kyoto) | Sirup matcha tiramisu (4 gelas) | 5g | 60ml air panas 70–80°C, 2 sdt gula tebu | sekitar 8,3% dari air |
| Grup Fukujuen | Es krim matcha | 1 sdm | 300ml susu, 100ml krim, 3 kuning telur, 75g gula | tidak dicantumkan dalam gram |
| Ito En | Puding matcha (dibekukan dengan gelatin, 4 buah) | 1 sdm | 200cc susu, 200cc krim, 40g gula | tidak dicantumkan dalam gram |
| AIYA America | Es krim matcha (tanpa telur) | 4 sdt | 2 cup krim, 1 cup susu full cream, 2/3 cup ditambah 2 sdm gula | berdasarkan volume |
Untuk tiramisu, matcha dilarutkan dalam sirup yang diresapkan ke bolu, dan matcha ditaburkan di atasnya. Jika 10g matcha dalam resep Yamamasa Koyamaen dibagi dengan total mascarpone, krim, bolu, air, dan gula, hasilnya kurang dari 1% untuk seluruh tiramisu (perhitungan tim editorial kami).
Perhatikan takaran sendok makan dan sendok teh
Taiwanese castella dari Ito En menuliskan “10g (4 sendok teh)” dan tiramisu dari Nakamura Tokichi Honten menuliskan “5g (2 sendok teh)”, jadi pada keduanya 1 sendok teh setara 2,5g (perhitungan tim editorial kami). Namun, berat satu sendok matcha berubah tergantung apakah sudah diayak dan seberapa halus bubuknya. Saat menetapkan resep untuk toko Anda, timbang matcha dalam gram dan catat beratnya. Semakin besar jumlah adonan, semakin besar pula perbedaan isi sendok terlihat sebagai perbedaan warna dan rasa pahit.
Mencampur matcha ke adonan dan mencegah gumpalan
Untuk kue panggang, ayak matcha bersama tepung; untuk yang dicampur ke cairan, buat pasta dengan sedikit cairan terlebih dahulu, lalu ratakan. Langkah-langkah dalam resep resmi umumnya mengikuti dua cara ini.
Ayak bersama tepung (kue panggang)
- Taiwanese castella dari Ito En: campurkan tepung kue dan matcha, lalu ayak dua kali
- Cupcake dari Kota Nishio: ayak tepung, matcha, dan baking powder sebelum ditambahkan
- Kukis dan chiffon dari Ito En: campurkan matcha dengan tepung kue dan bahan kering lainnya sebelum ditambahkan
- Matcha.com: ayak matcha sebelum ditambahkan ke tepung
Pada roll cake dari grup Fukujuen, matcha untuk bolu terlebih dahulu dicampur dengan kuning telur dan gula, sementara tepung diayak terpisah lalu ditambahkan. Untuk krimnya, matcha dan gula digosokkan bersama, lalu dibuat pasta dengan sedikit krim.
Matcha adalah bubuk halus berukuran sekitar 10 mikron (0,01mm), dan bubuk ini menggumpal karena listrik statis dan berat bubuk selama penyimpanan. Mengayak memecah gumpalan, dan mencampurnya dengan tepung menyebarkan matcha ke seluruh adonan. Penyebab terbentuknya gumpalan dibahas di bagian “Cara mencegah gumpalan” dalam cara membuat matcha.
Buat pasta dengan sedikit cairan (es krim, puding, saus, tiramisu)
- Es krim matcha dari grup Fukujuen: tambahkan 2 sdm campuran susu dan krim yang sudah dihangatkan, aduk menjadi pasta tanpa gumpalan, lalu tambahkan 2 sdm lagi
- Puding matcha dari Ito En: aduk matcha menjadi pasta dengan 1 sdm air, lalu tambahkan campuran susu hangat sedikit demi sedikit
- Saus matcha di majalah publik MAFF: selalu ayak matcha dengan saringan teh agar terurai saat dimasukkan, lalu tambahkan cairan hangat sedikit demi sedikit
- Tiramisu dari Nakamura Tokichi Honten: ayak matcha dengan saringan teh, lalu larutkan dalam air panas 70–80°C
Langkah yang sama di semua resep adalah tidak menuang seluruh cairan ke matcha sekaligus, tetapi membuat pasta dengan sedikit cairan terlebih dahulu, lalu meratakannya. Cara melarutkan matcha untuk sirup dibahas di sirup matcha.
Yang bisa Anda lakukan untuk menjaga warna
Baik penelitian maupun resep resmi tidak menunjukkan cara menjaga kue panggang tetap sehijau sebelum dipanggang. Dengan mempertimbangkan hal itu, berikut apa yang dikatakan sumber-sumber, dipisahkan dari saran tim editorial kami.
Yang dikatakan sumber-sumber
- Semakin kuat dan lama pemanasan, semakin banyak hijau yang hilang (penelitian pemanasan bubuk teh hijau)
- Klorofil lebih mudah berubah menjadi feofitin dalam kondisi asam (tinjauan tentang pengolahan zaitun). pH juga memengaruhi warna pucuk teh yang dikukus (penelitian NARO)
- Cahaya juga mengubah warna dan memudarkan hijau. Kue matcha memudar jika lama disinari di etalase (presentasi di Japanese Society for Food Science and Technology, Yamamasa Koyamaen)
- Pemanasan mengubah warna dan aroma matcha, sehingga suhu dan waktu perlu disesuaikan (Yamamasa Koyamaen)
- Matcha yang ditaburkan di atas lebih lama mempertahankan warna cerahnya jika diayak tepat sebelum disantap (resep tiramisu Nakamura Tokichi Honten)
- Teh hijau bubuk yang lebih mahal cenderung mengandung lebih banyak klorofil, dan semakin banyak klorofil pada daun segar, semakin pekat hijau matchanya (NARO, pusat riset Prefektur Kagoshima)
Yang bisa dilakukan toko (saran tim editorial kami)
- Gunakan matcha pada kue manis yang tidak terlalu dicokelatkan (dipanggang dengan uap, atau dipanggang pada suhu lebih rendah)
- Saat menggabungkan matcha dengan bahan yang sangat asam seperti air jeruk lemon atau yogurt, periksa warnanya dalam uji coba
- Tambahkan matcha setelah dipanggang pada bagian yang ingin terlihat hijau (krim, saus, matcha yang ditaburkan di atas)
- Jauhkan etalase dari sinar matahari langsung dan lampu yang terang, dan pajang hanya yang dibuat pada hari itu
- Panggang setiap grade matcha dengan resep yang sama dan foto warnanya setelah dipanggang
Pengaruh cahaya dan suhu pada bubuk matcha itu sendiri, serta panduan penyimpanannya, dibahas di masa simpan matcha.
Biaya matcha per kue atau per potong
Hitung biaya matcha untuk satu kue dengan rumus “harga per kg ÷ 1.000 × gram yang dipakai per kue”, lalu bagi dengan jumlah potongan. Rumusnya sama dengan rumus untuk matcha latte.
Takaran matcha per kue atau per potong
Dengan memakai takaran dalam resep resmi, matcha yang dipakai per kue atau per buah adalah sebagai berikut (perhitungan tim editorial kami). Biaya matcha didapat dengan mengalikan gram ini dengan harga per kg ÷ 1.000. Cara harga per kg ditentukan dibahas di Bagaimana harga matcha ditentukan.
| Menu | Matcha |
|---|---|
| Satu matcha latte (resep Ippodo Tea) | 3g |
| Satu matcha Taiwanese castella (Ito En) | 10g |
| Satu matcha roll cake (grup Fukujuen, 8g dalam bolu dan 10g dalam krim) | 18g |
| Satu porsi matcha tiramisu (Yamamasa Koyamaen, 10g untuk 8 porsi) | 1,25g (belum termasuk matcha yang ditaburkan di atas) |
| Satu matcha tiramisu (sirup Nakamura Tokichi Honten, 5g untuk 4 buah) | 1,25g (belum termasuk matcha yang ditaburkan di atas) |
| Satu saus matcha (majalah publik MAFF, 8g untuk 5 porsi) | 1,6g |
Dalam tabel ini, tiramisu dan saus memakai matcha kurang dari setengah jumlah untuk satu latte per buahnya. Bahkan jika Anda beralih ke grade yang lebih tinggi, selisih per buahnya kecil. Taiwanese castella yang dipotong menjadi 9 bagian berisi sekitar 1,1g matcha per potong.
Selisih saat Anda mengganti grade
Selisih per kue saat Anda mengganti grade dihitung dengan rumus selisih harga per kg ÷ 1.000 × gram yang dipakai per kue. Untuk Taiwanese castella dengan 10g matcha, selisih per kue adalah seperseratus dari selisih harga per kg. Jika dipotong menjadi 9 bagian, selisih per potong menjadi sepersembilan dari angka itu. Selain matcha, masukkan telur, produk susu, gula, kemasan, dan bahan yang terbuang karena gagal panggang ke dalam biaya. Cara menghitung biaya latte dibahas di cara memilih matcha untuk latte di kafe.
Yang perlu diperiksa saat membeli
Periksa bahan, waktu panen, dan bahan baku di dokumen, bukan nama grade, lalu putuskan setelah uji panggang dengan resep Anda sendiri. Apakah memakai matcha yang sama dengan untuk latte atau matcha terpisah untuk kue manis juga diputuskan berdasarkan hasil uji coba.
Item yang perlu diperiksa di dokumen dan label
| Item | Yang perlu diperhatikan |
|---|---|
| Bahan | Apakah 100% matcha? Apakah tidak ada gula, susu bubuk, serat pangan, dan sejenisnya? |
| Bahan baku | Apakah matcha yang digiling dari tencha, atau teh bubuk yang dibuat dari sencha atau sejenisnya? |
| Waktu panen | First flush, atau second flush dan sesudahnya? Jika dicampur, berapa proporsinya |
| Asal | Apakah prefektur atau daerahnya dicantumkan? |
| Pewarna dan perisa | Apakah tidak ada yang dipakai? |
| Lot | Bisakah Anda terus membeli dengan spesifikasi yang sama? Apakah ada certificate of analysis untuk setiap lot? |
| Penyimpanan dan tanggal kedaluwarsa | Apakah waktu antara pembelian dan saat matcha habis dipakai cukup? |
Cara membaca dokumen uji logam berat dibahas di uji timbal pada matcha.
Yang perlu dibandingkan dalam uji panggang
- Jajarkan matcha kandidat di atas kertas putih dan bandingkan warnanya sebelum dipanggang
- Panggang resep toko Anda dengan hanya mengganti matchanya, dalam jumlah yang sama, lalu bandingkan warnanya tepat setelah dipanggang dan keesokan harinya
- Untuk menu yang tidak dipanggang, seperti krim atau es krim, bandingkan warnanya saat baru dibuat dan beberapa jam kemudian
- Cicipi untuk memastikan rasa pahitnya tidak terlalu kuat dan seimbang dengan rasa manisnya
- Hitung biaya matcha per kue atau per potong dan putuskan bersama dengan harga jualnya
Matcha Omakase Matcha ditujukan untuk latte, dan kami menyediakan matcha dari Uji, Yame, Shizuoka, Kagoshima, dan Miyazaki. Pemesanan mulai dari 1kg, Anda bisa meminta hingga 3 sampel, dan kami bisa membantu menyesuaikan campuran agar cocok dengan menu Anda. Perbedaan antardaerah dibahas di asal matcha, dan Anda bisa meminta sampel untuk uji coba melalui halaman sampel.
Sumber
- Wang et al., “The Effect of Microwave Radiation on the Green Color Loss of Green Tea Powder,” Foods (2022) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9407078/
- Mao et al., “Effect of different drying temperature settings on the color characteristics of Tencha,” Food Chemistry: X (2024) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11584762/
- Ambra et al., “The Fate of Chlorophylls in Alkali-Treated Green Table Olives: A Review,” Molecules (2023) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10534587/
- Hirono et al. (NARO), Journal of the Science of Food and Agriculture 104(15) (2024) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39101245/
- Horie et al., “Comparison of the Chemical Components of Powdered Green Tea Sold in the US,” JARQ 52(2) (2018) https://www.jircas.go.jp/sites/default/files/publication/jarq/jarq52-02_143-147.pdf
- Phongnarisorn et al., “Enrichment of Biscuits with Matcha Green Tea Powder: Its Impact on Consumer Acceptability and Acute Metabolic Response,” Foods (2018) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5848121/
- Yasuda et al., “光照射による緑茶の色と成分の変化” (Perubahan warna dan komponen teh hijau akibat penyinaran, abstrak, pertemuan tahunan ke-71 Japanese Society for Food Science and Technology, 2024, dalam bahasa Jepang) https://www.jstage.jst.go.jp/article/aamjsfst/71/0/71_45/_article/-char/ja
- Kagoshima Prefectural Institute for Agricultural Development, Tea Division, “炒蒸機とネット型乾燥機を用いて製造した加工用てん茶・抹茶の品種別色の特徴” (Karakteristik warna menurut kultivar pada tencha dan matcha untuk pengolahan, dalam bahasa Jepang) https://www.pref.kagoshima.jp/ag11/pop-tech/nenndo/documents/56364_20201113082445-1.pdf
- Yamamasa Koyamaen, “加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）” (Matcha dan bubuk lain untuk pengolahan, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
- Yamamasa Koyamaen, “抹茶の取扱い” (Penanganan matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- Ito En, “お菓子研究家 福田淳子氏監修！抹茶台湾カステラ” (Matcha Taiwanese castella, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/45856/
- Ito En, “抹茶クッキー” (Kukis matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/39906/
- Ito En, “抹茶シフォンケーキ” (Matcha chiffon cake, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/39913/
- Ito En, “抹茶プリン黒みつソース” (Puding matcha dengan saus sirup gula hitam, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/39880/
- Ito En, “お〜いお茶 抹茶 30g” (Oi Ocha Matcha 30g, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/products/41489/
- Ujinotsuyu Seicha, “抹茶ロールケーキ” (Matcha roll cake, dalam bahasa Jepang) https://www.ujinotsuyu.co.jp/recipe/matcha/2024-09-30-04-31-32
- Fukujuen, “抹茶レシピ” (Resep matcha: matcha roll cake dan es krim matcha, dalam bahasa Jepang) https://shop.fukujuen.com/n/matcha-recipe/
- Ujinotsuyu Seicha, “宇治の露について” (Tentang Ujinotsuyu, dalam bahasa Jepang) https://www.ujinotsuyu.co.jp/about
- Ujinotsuyu Seicha, “抹茶アイス” (Es krim matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.ujinotsuyu.co.jp/recipe/matcha/2024-09-30-04-31-31
- Nakamura Tokichi Honten, “抹茶ティラミス” (Matcha tiramisu, dalam bahasa Jepang) https://tokichi.jp/blogs/life-with-cha/recipe-matcha-tiramisu
- Tiger Corporation, “【山政小山園】抹茶ティラミス” (Matcha tiramisu Yamamasa Koyamaen, dalam bahasa Jepang) https://www.tiger-corporation.com/en/jpn/feature/recipe/matcha-tiramisu/
- MAFF, majalah publik aff, Maret 2025, “抹茶スイーツ” (Kue manis matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2503/wasweets05.html
- Kota Nishio, “道の駅にしお岡ノ山『西尾の抹茶』アイデアレシピコンテスト 優秀作品集” (Kumpulan karya terbaik kontes ide resep matcha Nishio, dalam bahasa Jepang) https://www.city.nishio.aichi.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/006/944/sweets.pdf
- AIYA America, “Matcha Pound Cake” https://aiya-america.com/matcha-pound-cake/
- AIYA America, “Matcha Ice Cream” https://aiya-america.com/matcha-ice-cream/
- AIYA America, “The Different Grades of Matcha” https://aiya-america.com/blog/the-different-grades-of-matcha
- Matcha.com, “Matcha Shortbread Cookies” https://matcha.com/blogs/recipes/matcha-shortbread-cookies
- Jade Leaf, “Everything You Need to Know About Ceremonial and Culinary Grade Matcha” https://www.jadeleafmatcha.com/blogs/matcha-guide/everything-you-need-to-know-about-ceremonial-and-culinary-grade-matcha
- Ippodo Tea, “Matcha Latte Recipe” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/matcha-latte-recipe
