Ditinjau oleh: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
Roll cake dan shortcake matcha menarik perhatian dengan sponge hijau yang kontras dengan krim putih. Namun sponge cake mengembang berkat udara yang dikocok ke dalam telur, sehingga cara memasukkan matcha bisa membuat adonan kempis, dan cara memanggang serta memajang bisa memudarkan warna hijaunya. Kami membandingkan resep yang diterbitkan perusahaan susu Jepang, toko bahan kue, dan kantor pemerintah, lalu memeriksa warna, penyimpanan, dan biaya langkah demi langkah.
3 jenis matcha cake: roll, chiffon, dan shortcake
Sponge cake matcha di kafe terbagi menjadi 3 jenis: roll cake yang dipanggang tipis lalu digulung, chiffon cake yang dipanggang tinggi dalam loyang tabung, dan shortcake (kue dekorasi) berupa lapisan sponge yang ditutup krim. Matcha bisa dimasukkan di 3 tempat: sponge, sirup, dan krim.
Cara mengocok adonan
Ada 2 cara mengocok adonan sponge: telur utuh dikocok bersama (dalam bahasa Jepang disebut tomodate), atau kuning dan putih telur dipisah dan putih telur dikocok menjadi meringue (putih telur yang dikocok hingga berbusa, disebut betsudate). Shortcake dasar Nisshin Seifun Group memakai cara telur utuh karena hasilnya lebih lembut dan mengembang, dan menjelaskan bahwa cara telur dipisah lebih mudah dikocok.
| Jenis | Adonan | Contoh resep resmi |
|---|---|---|
| Roll cake | Dituang tipis di loyang datar. Kedua cara dipakai | Morinaga Milk (sponge chiffon, telur dipisah), Megmilk Snow Brand (telur utuh) |
| Chiffon cake | Meringue dicampur ke adonan minyak dan kuning telur, dipanggang dalam loyang tabung, lalu didinginkan terbalik | Tomizawa Shoten, Kantor Administrasi Pertanian Regional Hokuriku, MAFF Jepang (tepung beras) |
| Shortcake | Génoise (sponge ala Prancis) telur utuh dipanggang, dipotong mendatar menjadi 3 lapis, lalu diisi krim | 2 resep Tomizawa Shoten |
Di mana matcha dimasukkan
Ketiga jenis memasukkan matcha ke dalam sponge. Untuk shortcake, “shortcake matcha persegi gaya Jepang” dari Tomizawa Shoten mengoleskan sirup matcha ke sponge dengan kuas dan memakai krim matcha hanya di bagian luar. Roll cake Morinaga Milk dan Megmilk Snow Brand tidak memasukkan matcha ke krim. Jika krim dibiarkan putih, hijau sponge lebih menonjol di penampang potongan.
Matcha dalam resep resmi: sekitar 3 sampai 20% dari tepung
Dalam 6 resep resmi yang menulis matcha dan tepung dalam gram, matcha dalam sponge sekitar 3 sampai 20% dari tepung. Morinaga Milk, dengan 4 telur untuk 50 g tepung kue, paling tinggi, dan Megmilk Snow Brand, dengan 3 telur untuk 100 g tepung kue, paling rendah.
Perbandingan 7 resep
| Sumber | Kue | Telur | Tepung | Matcha | Matcha terhadap tepung | Pemanggangan |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Morinaga Milk | Roll cake (1 loyang datar 30 cm, telur dipisah) | 4 | Tepung kue 50 g | 10 g | 20% | 180°C, sekitar 13 menit |
| Tomizawa Shoten (toko bahan kue) | Kue dekorasi (ukuran 5 = diameter 15 cm, telur utuh) | 2 | Tepung kue 60 g | 10 g | Sekitar 16,7% | 170 atau 180°C, sekitar 25 menit |
| Tomizawa Shoten | Chiffon cake (loyang 17 cm) | 4 | Tepung kue 70 g | 8 g | Sekitar 11,4% | 170°C, 25 menit atau lebih |
| Kantor Administrasi Pertanian Regional Hokuriku | Chiffon tepung beras (loyang 18 cm) | 4 | Tepung beras 60 g | 5 g | Sekitar 8,3% | 180°C, 30 menit |
| Tomizawa Shoten | Shortcake persegi (15 cm, telur utuh) | Telur utuh 200 g | Tepung kue 120 g | 9 g | 7,5% | 160°C, 30 sampai 35 menit |
| Megmilk Snow Brand | Roll cake (1 loyang datar 25 cm, telur utuh) | 3 | Tepung kue 100 g | 3 g | 3% | 170°C, sekitar 15 menit |
| Ito En | Roll cake (adonan putih telur saja) | 3 putih telur | Tepung beras 60 g | 1/2 sendok makan | Tidak dalam gram | 160°C, 20 menit |
Persentasenya adalah perhitungan tim redaksi: berat matcha dibagi berat tepung. Resep Hokuriku adalah variasi “rasa matcha” dari resep polos dengan 65 g tepung beras: tepung beras dikurangi 5 g dan ditambah 5 g matcha. Halaman Megmilk Snow Brand tidak bisa dibuka pada 22 Oktober, jadi kami memeriksa halaman yang sama yang tersimpan di Internet Archive.
Sumber: Morinaga Milk, “ふわふわ抹茶のロールケーキ” (Roll cake matcha lembut, dalam bahasa Jepang) https://www.morinagamilk.co.jp/recipe/detail/recipe.php?id=94071Y
Dari mana perbedaannya
Roll cake Morinaga Milk hanya memakai 50 g tepung kue untuk 4 telur. Roll cake Megmilk Snow Brand memakai 100 g tepung kue untuk 3 telur, sehingga dengan tepung yang lebih banyak persentasenya turun. Jumlah matcha-nya sendiri juga berbeda lebih dari 3 kali lipat, 10 g dibanding 3 g, dan Megmilk Snow Brand menggambarkan resep ini sebagai rasa dewasa dari matcha yang sedikit pahit. Kami membandingkan rasio matcha pada kue lain (castella Taiwan, kukis, dan lainnya) di memilih matcha untuk baking; roll cake Fukujuen Group yang dibahas di sana memakai 8 g matcha untuk 50 g tepung terigu (16%).
Lebih banyak matcha, kue kurang mengembang
Sebuah studi di jurnal akademik Korea pada 2024 menambahkan bubuk teh hijau ke sponge cake pada kisaran 3 sampai 12% lalu membandingkannya. Makin banyak bubuk teh hijau, makin rendah volume spesifiknya (volume per berat, ukuran pengembangan), dan kecerahan serta warna kuningnya juga turun. Termasuk penilaian pencicip, 3% dinilai paling sesuai. Studi ini memakai bubuk teh hijau, jadi angkanya belum tentu sama untuk matcha. Saat menentukan takaran di toko, panggang beberapa versi dengan takaran berbeda, lalu bandingkan tinggi sponge dan warna penampangnya (saran tim redaksi).
Matcha dalam krim, dan mengocok tanpa krim berair atau pecah
Dalam 4 resep resmi krim yang diberi matcha, matcha sekitar 1 sampai 6% dari krim. Agar tidak menggumpal, campur matcha dengan gula lalu larutkan dengan sedikit krim lebih dulu; agar krim tidak pecah, kocok dalam keadaan dingin dan jangan berlebihan.
Resep krim matcha
| Sumber | Dipakai untuk | Krim | Matcha | Matcha terhadap krim | Pengocokan |
|---|---|---|---|---|---|
| Nakazawa Milk (produsen krim) | Krim matcha dasar | 100 ml | 1 g | Sekitar 1% | Di atas air es |
| Tomizawa Shoten (shortcake persegi) | Bagian luar saja | 120 g (lemak susu 36% dan 45%, masing-masing 60 g) | 5 g | Sekitar 4,2% | Soft peak (70%) |
| Fukujuen Group (perusahaan teh Kyoto) | Krim roll cake | 200 cc | 10 g | 5% | Tidak disebutkan |
| Tomizawa Shoten (kue dekorasi) | Seluruh isian dan lapisan luar | 250 g (lemak susu 36%) | 15 g | 6% | Hampir stiff peak (80%) |
| Ito En | Krim roll cake | 200 sampai 300 cc | 1 sendok teh | Tidak dalam gram | Kocok, tambahkan matcha, kocok lagi |
Persentasenya adalah perhitungan tim redaksi, dengan 1 ml dihitung sebagai 1 g. Halaman Nakazawa Milk tidak bisa diakses pada 22 Oktober, jadi kami memeriksa halaman yang sama yang tersimpan di Internet Archive. Shortcake persegi Tomizawa Shoten tidak memasukkan matcha ke 280 g krim untuk isian. Rasio krim matcha untuk parfait ada di parfait matcha.
Larutkan matcha sebelum dicampur krim
Nakazawa Milk mencampur matcha dan gula hingga rata, menambahkan 10 ml krim, melarutkannya sampai habis di atas air panas, lalu menambahkan 90 ml sisanya. Jika matcha tidak larut sepenuhnya di tahap ini, krim akan bergumpal. Tomizawa Shoten juga menggerus matcha dengan gula lebih dulu, lalu menambahkan krim sedikit demi sedikit. Mencampur matcha dengan gula sebelum bertemu krim adalah langkah yang sama pada Nakazawa Milk dan kedua resep Tomizawa Shoten. Ito En membuat pasta matcha dengan air, lalu mencampurkannya ke whipped cream.
Mengapa krim pecah dan berair
Takanashi Milk Products menjelaskan bahwa menjaga krim di atas air es selama dikocok membuat kegagalan seperti krim pecah lebih jarang terjadi, dan krim yang pecah karena dikocok berlebihan tidak akan kembali halus. Shortcake Nisshin Seifun Group berhenti mengocok saat krim masih agak lembek, mendinginkannya, lalu mengocok ringan lagi hanya bagian yang akan dipakai.
Tentang krim berair, yaitu air yang merembes keluar dari krim seiring waktu, studi Rakuno Gakuen University pada 2000 melaporkan bahwa whipped cream dari lemak susu lebih banyak mengeluarkan air dibanding whipped cream dari lemak nabati, dan air yang keluar berkurang makin banyak krim nabati dicampurkan. King Arthur Baking menyarankan menambahkan penstabil seperti gula halus jika memakai whipped cream untuk roll cake. Untuk kue yang dilapisi krim lemak susu 100%, persingkat waktu antara selesai dihias dan disajikan (saran tim redaksi).
Memasukkan matcha tanpa mengempiskan busa telur
Ada 3 cara memasukkan matcha: diayak bersama tepung, dilarutkan dalam cairan, atau dicampur ke adonan kuning telur lebih dulu. Apa pun caranya, jangan mengaduk berlebihan setelah tepung dan lemak masuk agar udara tetap tertahan, karena ini menentukan seberapa kue mengembang.
3 cara memasukkan matcha
| Cara | Resep resmi |
|---|---|
| Diayak bersama tepung | Morinaga Milk, ketiga resep Tomizawa Shoten (2 kali untuk kue dekorasi dan shortcake persegi, “2 kali atau lebih jika bisa” untuk chiffon) |
| Dilarutkan dalam cairan | Megmilk Snow Brand (dilarutkan dengan menambahkan susu hangat sedikit demi sedikit), Ito En (dibuat pasta dengan air) |
| Dicampur ke adonan kuning telur lebih dulu | Hokuriku (setelah minyak dan air, matcha saja dimasukkan sebelum tepung beras), Fukujuen Group (dikocok bersama kuning telur dan gula) |
Resep chiffon Tomizawa Shoten mengayak matcha karena matcha mudah menggumpal. Penyebab matcha menggumpal dijelaskan di cara membuat matcha.
Ringankan adonan kuning telur sebelum menambahkan meringue
Resep chiffon Tomizawa Shoten menjelaskan bahwa adonan kuning telur dan meringue memiliki kepadatan (berat per volume) yang berbeda sehingga sulit tercampur, jadi adonan kuning telur diringankan dulu dengan sebagian meringue, sisa meringue dikocok ulang sekali, lalu keduanya dicampur. Morinaga Milk juga mencampur setengah meringue hingga rata, lalu melipat sisanya dengan ringan. Nisshin Seifun Group mengingatkan bahwa mengaduk terlalu banyak setelah tepung masuk akan memecahkan gelembung udara.
Campur mentega atau minyak dengan sebagian adonan dulu
Kedua shortcake Tomizawa Shoten memasukkan sebagian adonan ke mangkuk berisi mentega (atau minyak bekatul) dan susu hangat, mencampurnya rata, lalu mengembalikannya ke adonan utama. Lemak tidak langsung dimasukkan ke mangkuk besar, tetapi dicampur dulu dengan sedikit adonan, lalu dikembalikan.
Mencegah kue kempis setelah dipanggang
Nisshin Seifun Group menjatuhkan kue dari ketinggian sekitar 20 cm begitu keluar dari oven untuk mengeluarkan udara panas di dalamnya dan mencegah permukaan cekung. Resep chiffon Tomizawa Shoten mendinginkan kue terbalik di loyangnya agar tidak kempis, dan memanaskan loyang datar bersama oven agar panas dari bawah tersalur baik. Panas dari bawah yang lemah membuat dasar kue terangkat dan meninggalkan rongga.
Warna panggang, warna hijau, dan lampu etalase
Warna hijau matcha berubah saat dipanggang, dan memudar di bawah lampu setelahnya. Potong tipis permukaan yang kecokelatan, taburkan matcha sesaat sebelum disajikan, dan persingkat waktu pajang di etalase.
Suhu panggang dan warna
Resep resmi memanggang pada 160 sampai 180°C: 13 sampai 20 menit untuk sponge roll yang tipis, 25 sampai 35 menit untuk sponge tebal dan chiffon. Cara panas mengubah matcha dari hijau menjadi hijau zaitun dijelaskan di memilih matcha untuk baking. Menurut Yamamasa Koyamaen, matcha bisa berubah kemerahan saat dipanaskan.
Nisshin Seifun Group menyarankan, jika bagian atas kue gosong atau tidak rata, potong tipis bagian atasnya untuk merapikan bentuk. Pada shortcake yang sponge-nya dipotong berlapis, permukaan yang kecokelatan bisa dibuang sehingga yang terlihat hanya penampang hijau.
Lampu LED juga memudarkan warna
Yamamasa Koyamaen menjelaskan bahwa hijau matcha memudar oleh cahaya, juga saat dipakai sebagai bahan kue, dan matcha cake yang lama dipajang di bawah lampu etalase akan memudar. Dalam laporan 2013 dari Mie Prefecture Industrial Research Institute, bubuk matcha yang dikemas vakum dalam kantong film disinari lampu neon dan LED sekitar 5.000 lux selama 3 sampai 8 jam, dan tingkat penurunan warnanya sama di bawah keduanya. Laporan itu menduga tidak adanya perbedaan disebabkan bagian belakang lampu LED mencapai 70 sampai 80°C dan menghangatkan matcha. Setidaknya dalam uji ini, mengganti lampu menjadi LED saja tidak mencegah warna memudar.
Yang bisa dilakukan toko (saran tim redaksi)
- Pajang di etalase hanya yang akan dijual hari itu, dan simpan sisanya di lemari pendingin yang gelap
- Untuk roll cake yang dipajang dengan penampangnya, persingkat waktu antara dipotong dan dipajang
- Jangan menaruh kue tepat di bawah lampu atau di tempat panas lampu terkumpul
Pengaruh cahaya pada bubuk matcha dan cara menyimpannya ada di daya simpan matcha.
Menggulung roll cake tanpa retak
Roll cake retak jika sponge kering, atau dipanggang terlalu lama hingga rapuh. Gulung sebelum sponge mengering, dan buat hanya putaran pertama yang rapat.
Mengapa retak
King Arthur Baking menjelaskan bahwa adonan yang dikocok berlebihan atau kue yang dipanggang terlalu lama bisa menjadi padat dan kering, sehingga lebih mudah retak. Perusahaan itu menyarankan kue gaya chiffon untuk roll cake karena banyak minyaknya, lebih lembap, dan lebih sulit retak saat digulung. Roll cake Morinaga Milk juga berupa sponge chiffon dengan 40 g minyak sayur.
Cara menggulung dalam resep resmi
| Sumber | Setelah dipanggang | Menggulung |
|---|---|---|
| Morinaga Milk | Lepaskan dari loyang dan biarkan agak dingin. Jika belum bisa langsung digulung, masukkan sponge ke kantong plastik agar tidak kering | Sisi kecokelatan di atas, oleskan krim ke seluruh permukaan, gulung dari sisi dekat |
| Megmilk Snow Brand | Biarkan agak dingin | Sisi kecokelatan di atas, potong miring 1 sampai 2 cm di ujung akhir gulungan. Oleskan krim dengan menyisakan sekitar 3 cm di sisi jauh |
| Ito En | Balik ke atas kain lembap yang diperas kering untuk didinginkan | Gulung rapat dari sisi dekat |
| King Arthur Baking | Gulung sekali selagi hangat tanpa isian, lalu dinginkan | Putaran pertama rapat, lalu longgar. Tekan bahan tambahan ke dalam isian |
King Arthur Baking menyebutkan bahan tambahan yang mencuat saat digulung bisa menyebabkan retak, dan isian sebaiknya sedikit lebih tipis dari tebal kue. Langkah Megmilk Snow Brand memotong ujung secara miring dan tidak mengoleskan krim di sisi jauh tampaknya untuk mencegah krim keluar di ujung gulungan (tafsiran tim redaksi).
Dinginkan sebelum dipotong
Morinaga Milk dan Ito En mendinginkan gulungan di lemari es minimal 1 jam, dan Megmilk Snow Brand sekitar 1 jam, sebelum dipotong. King Arthur Baking juga menyebutkan bahwa mendinginkan kue di lemari es sebelum disajikan membantu kue lebih mantap.
Penyimpanan dingin, pembekuan, dan daya simpan
Sponge cake matcha, yang diolesi krim dengan tangan dan dipotong dengan pisau setelah dipanggang, sebaiknya diperlakukan sebagai kue dengan “pekerjaan tangan setelah pemanasan”, dengan suhu dingin dan batas waktu yang ditetapkan dan dicatat. Jika membekukan, bekukan hanya sponge-nya dan beri krim setelah dicairkan.
Klasifikasi dalam pedoman higiene Jepang
“Pedoman Penyusunan Rencana Manajemen Higiene untuk Produksi Kue Berbasis HACCP” Jepang, yang dibuat badan industri kue Jepang dan dikonfirmasi oleh Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Kesejahteraan, membagi kue menjadi 5 kategori menurut cara pembuatannya. Sponge cake masuk Kategori 3, yaitu kue dengan pekerjaan tangan setelah pemanasan. Pedoman ini mencatat bahwa castella yang sama masuk Kategori 2 jika dipotong mesin setelah dipanggang, dan Kategori 3 jika dipotong orang dengan pisau.
| Kategori | Proses | Contoh utama |
|---|---|---|
| Kategori 2: dipanaskan setelah adonan dibuat | Pemanasan, lalu pendinginan, penyelesaian, pengemasan | Kue kukus, kue panggang oven, butter cake |
| Kategori 3: pekerjaan tangan setelah pemanasan | Pemanasan dan pendinginan, lalu pekerjaan tangan, tempat bahan yang tidak dipanaskan juga ditambahkan | Kue mochi, sponge cake, pai, kue sus, kerupuk beras |
Sumber: All Nippon Kashi Association dan lainnya, “HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書” (Pedoman rencana manajemen higiene untuk produksi kue berbasis HACCP, dikonfirmasi Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Kesejahteraan, direvisi 4 Juni 2024, dalam bahasa Jepang) https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
Pedoman ini menyebutkan untuk memeriksa suhu lemari es dan etalase pendingin setiap hari saat mulai dan selesai kerja, mencari dan memperbaiki penyebabnya jika lemari es menunjukkan 10°C atau lebih, dan, saat menjual produk yang harus didinginkan, menanyakan berapa lama pelanggan sampai di rumah lalu menambahkan ice pack. Pedoman ini menyebutkan tanggal kedaluwarsa dan tanggal baik digunakan harus ditetapkan dengan dasar yang wajar, misalnya pengujian. Tabel kasus keracunan makanan di masa lalu dalam pedoman ini juga mencantumkan roll cake dan shortcake stroberi.
Berapa hari di lemari es
FDA Food Code 2026 Amerika Serikat (aturan model higiene untuk usaha makanan) menetapkan bahwa makanan siap santap yang harus didinginkan, dibuat di toko, dan disimpan lebih dari 24 jam harus diberi tanda tanggal dan disimpan pada 5°C atau lebih rendah paling lama 7 hari, dengan hari pembuatan dihitung sebagai hari ke-1. Sebagai panduan untuk rumah, King Arthur Baking menyebutkan kue dengan whipped cream tidak disimpan di suhu ruang, dan tahan 3 sampai 5 hari di lemari es. Tetapkan jumlah hari di toko lebih pendek dari itu, dengan juga melihat tanggal krim yang dipakai, lalu catat (saran tim redaksi). Standar penyimpanan dingin dan penandaan tanggal untuk dessert dingin dengan telur dan krim ada di cheesecake matcha dan tiramisu matcha.
Mengistirahatkan dan membekukan sponge
Nisshin Seifun Group menyebutkan bahwa setelah sponge benar-benar dingin, menyimpannya dalam kantong plastik selama setengah sampai satu hari membuatnya lebih lembap. Shortcake persegi Tomizawa Shoten juga mengistirahatkan sponge yang dibungkus plastic wrap di lemari es semalaman sebelum dirakit.
Tentang pembekuan, King Arthur Baking menyarankan mendinginkan kue tanpa krim sepenuhnya, membungkusnya dengan dua lapis plastic wrap lalu membekukannya, kualitasnya terbaik dalam 3 sampai 4 bulan, dan dicairkan semalaman di lemari es. Untuk krim, Nakazawa Milk menjelaskan bahwa membekukan krim cair membuat kristal es merusak membran butiran lemak, sehingga krim tidak bisa dikocok setelah dicairkan, dan Takanashi Milk Products juga tidak menyarankan membekukan krim cair. Takanashi Milk Products menyebutkan whipped cream bisa dibekukan per porsi, tetapi tidak bisa dipakai untuk dekorasi. Bekukan paling jauh sampai sponge, lalu kocok krim dan selesaikan kue pada hari disajikan (saran tim redaksi).
Matcha per potong, biayanya, dan grade yang cocok
Dihitung dari resep resmi, satu potong berisi sekitar 0,4 sampai 1 g matcha untuk roll cake dan chiffon, dan sekitar 2 sampai 4,2 g untuk shortcake yang krimnya juga diberi matcha (perhitungan tim redaksi; sebagian jumlah potongan adalah asumsi tim redaksi). Biaya matcha per potong = harga per 1 kg ÷ 1.000 × gram per potong.
Matcha per potong
| Resep | Matcha per kue | Jumlah potongan | Matcha per potong |
|---|---|---|---|
| Roll cake Morinaga Milk | 10 g (sponge saja) | 10 (sesuai informasi gizi resep) | 1 g |
| Roll cake Megmilk Snow Brand | 3 g (sponge saja) | 8 (asumsi tim redaksi) | Sekitar 0,4 g |
| Chiffon cake Tomizawa Shoten (17 cm) | 8 g | 8 (asumsi tim redaksi) | 1 g |
| Chiffon tepung beras Hokuriku (18 cm) | 5 g | 8 (asumsi tim redaksi) | Sekitar 0,6 g |
| Shortcake persegi Tomizawa Shoten (15 cm) | 18 g (sponge 9 g, sirup 4 g, krim luar 5 g) | 9 (asumsi tim redaksi) | 2 g |
| Kue dekorasi Tomizawa Shoten (diameter 15 cm) | 25 g (sponge 10 g, krim 15 g) | 6 (asumsi tim redaksi) | Sekitar 4,2 g |
Matcha taburan ditulis “secukupnya”, jadi tidak dimasukkan ke tabel. Timbang jumlah yang ditaburkan di toko Anda lalu tambahkan. Roll cake Ito En dipotong menjadi 5 sampai 6 potong, tetapi matcha-nya ditulis dalam sendok, jadi kami tidak menghitung gram per potong.
Satu gelas matcha latte memakai sekitar 2 sampai 3 g matcha (cara membuat matcha latte panas). Roll cake dan chiffon dengan matcha hanya di sponge berisi sekitar 1 g per potong, kurang dari setengah gelas latte. Kue dekorasi yang krimnya juga diberi matcha bisa berisi lebih dari satu gelas latte per potong. Selain matcha, masukkan telur, krim, gula, tepung, dan kemasan ke dalam biaya, serta kue yang tidak terjual dalam daya simpan yang ditetapkan lalu dibuang. Cara harga per kg ditentukan ada di apa yang menentukan harga matcha.
Grade, dan yang dibandingkan saat uji coba
Yamamasa Koyamaen menyarankan grade olahan sampai No. 1 untuk adonan kue panggang seperti sponge, dan grade minum untuk krim (lebih lengkap di memilih matcha untuk baking; perbedaan grade di grade matcha). Apakah sponge dan krim memakai grade berbeda bisa diputuskan dengan uji coba dalam urutan ini (saran tim redaksi):
- Panggang setiap kandidat matcha dalam resep sponge yang sama, lalu bandingkan warna penampang pada hari itu dan hari berikutnya, serta tinggi sponge
- Buat krim matcha dan bandingkan warnanya saat baru dibuat dan setelah beberapa jam di bawah lampu etalase
- Hitung gram matcha dan biaya matcha per potong, lalu putuskan bersama harga jual
Omakase Matcha menyediakan matcha dari Uji, Yame, Shizuoka, Kagoshima, dan Miyazaki, menerima pesanan mulai 1 kg, dan menyediakan hingga 3 sampel. Untuk membandingkan warna dan rasa pahit di sponge dan krim, minta sampel. Perbedaan antardaerah ada di asal matcha.
Sumber
- Morinaga Milk, “ふわふわ抹茶のロールケーキ” (Roll cake matcha lembut, dalam bahasa Jepang) https://www.morinagamilk.co.jp/recipe/detail/recipe.php?id=94071Y
- Megmilk Snow Brand, “大人の和風ロールケーキ” (Roll cake gaya Jepang untuk dewasa, dalam bahasa Jepang; diperiksa pada 22 Oktober 2026 melalui salinan Internet Archive tanggal 25 April 2026) https://www.meg-snow.com/recipe/detail/2881.html
- Tomizawa Shoten, “【抹茶の基本スイーツ】抹茶のデコレーションケーキ” (Kue matcha dasar: kue dekorasi matcha, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220216104120
- Tomizawa Shoten, “抹茶の和風スクエアショートケーキ” (Shortcake matcha persegi gaya Jepang, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20231205163417
- Tomizawa Shoten, “基本のふわふわ抹茶シフォンケーキ” (Chiffon cake matcha dasar, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20241217213500
- Kantor Administrasi Pertanian Regional Hokuriku, MAFF Jepang, “米粉のシフォンケーキ（プレーン）” (Chiffon cake tepung beras, polos, dalam bahasa Jepang) https://www.maff.go.jp/hokuriku/seisan/komeko/recipe100.html
- Ito En, “抹茶ロールケーキ” (Roll cake matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/40034/
- Ujinotsuyu Seicha, “抹茶ロールケーキ” (Roll cake matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.ujinotsuyu.co.jp/recipe/matcha/2024-09-30-04-31-32
- Nisshin Seifun Group, “ショートケーキ” (Shortcake, Komugiko Club, dalam bahasa Jepang) https://www.nisshin.com/entertainment/komugiko_club/shortcake/
- Nakazawa Milk, “色物クリーム” (Krim berperisa, dalam bahasa Jepang; diperiksa melalui salinan Internet Archive tanggal 11 Mei 2026) https://www.nakazawa.co.jp/chiebukuro/?mode=chiebukuro03
- Nakazawa Milk, “クリームは冷凍できますか？” (Apakah krim bisa dibekukan?, dalam bahasa Jepang; diperiksa melalui salinan Internet Archive tanggal 11 Februari 2026) https://www.nakazawa.co.jp/contact/faq/detail/1027
- Takanashi Milk Products, “なぜホイップ時に氷水をあてるのでしょうか？” (Mengapa mengocok krim di atas air es?, dalam bahasa Jepang) https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/343
- Takanashi Milk Products, “泡立てすぎて分離してしまったら、どうしたらよいですか？” (Apa yang dilakukan jika krim pecah karena dikocok berlebihan, dalam bahasa Jepang) https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/332
- Takanashi Milk Products, “クリームは冷凍できますか？” (Apakah krim bisa dibekukan?, dalam bahasa Jepang) https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/334
- Yamaguchi K., Ishishita M., Samejima K., “ホイップクリームの性状に関する研究 第2報” (Studi sifat whipped cream, bagian 2), Milk Science 49(3) (2000, dalam bahasa Jepang) https://www.jstage.jst.go.jp/article/milk/49/3/49_139/_article/-char/ja/
- Shin, “Quality Characteristics of Sponge Cake with Green Tea Powder”, Culinary Science & Hospitality Research 30(1) (2024, dalam bahasa Korea dengan abstrak bahasa Inggris) https://doi.org/10.20878/cshr.2024.30.1.008
- Sago T., Inoue K., “LED技術を利用した抹茶の光劣化軽減に関する調査” (Studi pengurangan kerusakan matcha akibat cahaya dengan LED), Laporan Penelitian Mie Prefecture Industrial Research Institute No. 37 (2013, dalam bahasa Jepang) https://www.pref.mie.lg.jp/common/content/000172115.pdf
- Yamamasa Koyamaen, “抹茶の取扱い” (Penanganan matcha, dalam bahasa Jepang; diperiksa melalui salinan Internet Archive tanggal 22 Januari 2026) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- Yamamasa Koyamaen, “加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）” (Matcha dan bubuk lain untuk pengolahan makanan, dalam bahasa Jepang; diperiksa melalui salinan Internet Archive tanggal 9 Desember 2025) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
- King Arthur Baking, “My quest to make a perfect Bûche de Noël” (10 Desember 2021) https://www.kingarthurbaking.com/blog/2021/12/10/how-to-make-buche-de-noel
- King Arthur Baking, “How long does cake last in the fridge?” (19 Agustus 2024) https://www.kingarthurbaking.com/blog/2024/08/19/how-long-does-cake-last-in-the-fridge
- All Nippon Kashi Association dan lainnya, “HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書” (Pedoman rencana manajemen higiene untuk produksi kue berbasis HACCP, dikonfirmasi Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Kesejahteraan, direvisi 4 Juni 2024, dalam bahasa Jepang) https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
- U.S. Food and Drug Administration, “Food Code 2026” §3-501.17 https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2026
