Ditinjau oleh: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
Matcha pancakes (pancake matcha) adalah menu brunch atau dessert yang mudah ditambahkan oleh kafe yang sudah menyajikan matcha latte. Namun, takaran matcha sangat berbeda antarresep, dan sisi yang menyentuh wajan menjadi cokelat sehingga warna hijaunya sulit terlihat. Kami membandingkan resep resmi dari produsen tepung pancake instan dan perusahaan teh Jepang, lalu memeriksa takaran matcha, cara mencampur, suhu, pancake soufflé, persiapan, topping, dan matcha per lembar secara berurutan.
Tiga cara membuat pancake matcha
Pancake matcha dibuat dari tepung, dari tepung pancake instan, atau sebagai pancake soufflé yang dikembangkan dengan meringue. Ketiganya mencampur matcha ke dalam adonan. Yang berbeda adalah bahan pengembang dan cara memanggangnya.
Perbedaan tiap cara
| Cara | Yang membuat mengembang | Contoh resep resmi |
|---|---|---|
| Dari tepung | Baking powder ditambahkan ke tepung terigu | AIYA America (penjual matcha di Amerika Serikat), Nio Teas (penjual matcha) |
| Dari tepung pancake instan | Baking powder yang sudah ada di tepung instan | Showa Sangyo, Morinaga, Nisshin Seifun Welna, Ito En |
| Soufflé | Meringue (putih telur kocok) | Morinaga (tanpa matcha), Jade Leaf (penjual matcha di Amerika Serikat) |
Menurut Showa Sangyo, produsen tepung Jepang, tepung pancake instan adalah tepung kue yang dicampur gula, baking powder, pati, garam, lemak, produk susu, perisa, dan lainnya. Gula dan garam tidak perlu ditimbang di toko, jadi persiapannya lebih ringan.
Memilih untuk kafe
Jika Anda menjual jumlah yang sama setiap hari, tepung pancake instan (lebih sedikit bahan yang ditimbang di toko) atau resep dari tepung dengan bahan kering yang ditimbang lebih dulu cocok. Pancake soufflé yang tebal dipanggang saat ada pesanan dan memakan waktu per lembar. Cara memanggangnya dijelaskan di bagian berikutnya.
Membandingkan takaran matcha dalam resep resmi
Dalam resep resmi, matcha sekitar 0,8% hingga 15% dari tepung pancake instan, dan sebagian besar 4–5%. Redaksi kami menghitung rasionya dengan membagi berat matcha dengan berat tepung instan.
Matcha terhadap tepung instan atau tepung
| Sumber | Pancake | Matcha | Tepung instan atau tepung | Rasio matcha | Cara memanggang | Jumlah |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ito En | Pancake matcha (adonan matcha dari tiga warna) | 1/4 sendok teh (sekitar 0,6g) | Tepung instan 75g | sekitar 0,8% | Kedua sisi di atas api kecil | Tidak disebutkan (2 sendok makan per lembar) |
| Morinaga | Hotcake matcha Kyoto | 3g | Tepung instan 75g (satu bungkus 150g dibagi untuk adonan matcha dan hojicha, jadi kami hitung setengah) | 4% | Hot plate sekitar 120°C, atau wajan api kecil | 4 |
| Nisshin Seifun Welna | Hotcake matcha | 1 sendok makan (sekitar 7,5g) | Tepung instan 160g | sekitar 4,7% | Api kecil 2–3 menit, balik, sekitar 1 menit | 4 |
| Morinaga | Hotcake matcha kacang hitam Tamba | 1 sendok makan (sekitar 7,5g) | Tepung instan 150g | sekitar 5% | Hot plate sekitar 160°C, tertutup, api kecil sekitar 5 menit | 10 (diameter sekitar 8cm) |
| Showa Sangyo | Hotcake matcha | 20–30g | Tepung instan 200g | 10–15% | Api kecil 3–3,5 menit per sisi, hot plate 160–180°C | 4 |
| AIYA America | Matcha Pancakes | 1 sendok makan | Tepung 1 cangkir | Dalam volume | Api sedang sekitar 2 menit, balik, sekitar 1 menit | 10–12 |
| Nio Teas | Matcha Pancakes | 1 sendok makan | Tepung serbaguna 1,5 cangkir | Dalam volume | Api sedang | Tidak disebutkan |
| Jade Leaf | Fluffy Matcha Soufflé Pancakes | 2 sendok makan | Tepung kue 6 sendok makan | Dalam volume | Tertutup, api kecil 3–4 menit | Tidak disebutkan |
Untuk gram per sendok, redaksi kami mengikuti Ito En, perusahaan teh Jepang yang dalam resepnya sendiri menulis 10g matcha sebagai “4 sendok teh” dan 5g sebagai “2 sendok teh”, lalu menghitung 1 sendok teh sebagai 2,5g dan 1 sendok makan sebagai 7,5g. Beratnya berubah tergantung sendok diratakan atau menggunung, jadi timbang sekali di toko. Resep berbahasa Inggris menulis tepung dan matcha dalam volume saja, jadi tidak kami ubah ke gram.
Sumber: Showa Sangyo, “抹茶のホットケーキ” (Hotcake matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.showa-sangyo.co.jp/recipe/list/article.html?pdid2=599
Rentangnya soal seberapa kuat rasa matcha
Showa Sangyo menyebut resepnya beraroma matcha pekat, dan memakai matcha sekitar 2–4 kali resep 4–5%. Resep Ito En memanggang adonan putih, matcha, dan merah muda, dan hanya memakai 1/4 sendok teh matcha. Jika ingin rasa matcha menonjol, mulailah dekat Showa Sangyo; jika dipadukan dengan topping lain, mulailah dari 4–5%.
Dibandingkan dengan kue lain
Dibandingkan dengan cara yang sama dari resep resmi, roti memakai matcha sekitar 1–3% dari tepung (Roti matcha dan croissant matcha), cookies sekitar 2,7–12,5% (Cookies matcha untuk kafe), dan castella Taiwan serta roll cake sekitar 7–17% (Matcha untuk kue). Sebagian besar pancake memakai lebih banyak daripada roti dan tumpang tindih dengan sisi rendah cookies.
Cara memasukkan matcha dan mencegah gumpalan
Resep resmi memasukkan matcha dengan tiga cara: bersama tepung, dilarutkan dalam susu, atau dibuat pasta dengan sedikit air. Semua cara sama-sama tidak mengaduk terlalu lama setelah tepung instan masuk.
Tiga cara memasukkan matcha
| Cara | Langkah dalam resep resmi |
|---|---|
| Bersama tepung | Nisshin Seifun Welna memasukkan tepung instan dan matcha bersamaan ke campuran telur dan susu. AIYA America dan Nio Teas mencampur tepung, baking powder, dan matcha lebih dulu, dan Nio Teas mengayaknya |
| Dilarutkan dalam susu | Showa Sangyo mengaduk matcha dalam susu sampai larut, menambahkan telur, lalu tepung instan |
| Pasta dengan air | Ito En membuat pasta dari matcha dan 1 sendok teh air, memasukkannya ke campuran telur dan susu, lalu tepung instan paling akhir |
Urutan membuat pasta dengan sedikit cairan lebih dulu jika dimasukkan ke cairan, atau mengayak bersama tepung jika dimasukkan ke tepung, sama dengan di Matcha untuk kue.
Jangan mengaduk terlalu lama setelah tepung instan masuk
Showa Sangyo menulis agar adonan diaduk ke kiri dan kanan masing-masing 25–30 kali setelah tepung instan masuk, total 50–60 kali. Menurutnya, mengaduk terlalu lama membentuk gluten (kekenyalan dari protein gandum) sehingga pancake sulit mengembang dan kurang lembut. Nio Teas juga menulis bahwa mengaduk terlalu lama membuat pancake padat, dan adonan boleh sedikit bergumpal. Hilangkan gumpalan matcha sebelum tepung instan masuk, dan setelah masuk, aduk sesuai jumlah yang ditentukan lalu berhenti.
Mengapa pancake menjadi cokelat, dan suhu yang dipakai
Sisi yang menyentuh wajan menjadi berwarna karena gula dan produk susu dalam tepung instan. Untuk menampilkan warna hijau, jangan memakai suhu terlalu tinggi, dan tampilkan warnanya di sisi samping, potongan, dan matcha di atasnya, yang tidak mudah berwarna cokelat.
Mengapa permukaannya berwarna
Showa Sangyo menjelaskan bahwa gula dalam tepung pancake instan membuat pancake harum dan berwarna cokelat keemasan. Produk susu menambah rasa gurih dan aroma serta membuat warnanya rata. Meski diberi matcha, sisi yang menyentuh wajan tetap berwarna seperti pancake biasa. Di foto resep Showa Sangyo, permukaannya cokelat keemasan dan warna hijau terlihat di sisi samping.
Warna hijau matcha sendiri juga berubah karena panas. Saat panas melepaskan magnesium dari klorofil, pigmen hijaunya, warnanya berubah menjadi hijau zaitun. Mekanisme dan penelitiannya ada di Matcha untuk kue.
Suhu dalam resep resmi
| Sumber | Api atau suhu | Waktu |
|---|---|---|
| Showa Sangyo (panduan hotcake) | Panaskan wajan dengan api sedang, dinginkan sebentar di atas kain basah, lalu api kecil. Suhu yang tepat 160–180°C | Api kecil sekitar 3 menit, balik, sekitar 3 menit |
| Nisshin Seifun Welna | Tunggu di atas api kecil sampai benar-benar panas | 2–3 menit, balik, sekitar 1 menit |
| Morinaga (kacang hitam) | Hot plate sekitar 160°C, tertutup, api kecil | Sekitar 5 menit |
| Morinaga (matcha Kyoto) | Hot plate sekitar 120°C, atau wajan api kecil | Tidak disebutkan |
| AIYA America | Api sedang | Sekitar 2 menit, balik, sekitar 1 menit |
Showa Sangyo menggambarkan 160–180°C sebagai titik ketika tetesan air mendesis dan menguap agak lambat. Showa Sangyo juga menulis bahwa minyak yang terlalu banyak membuat adonan tidak menyentuh wajan secara merata sehingga permukaannya belang. Hotcake matcha Kyoto dari Morinaga, yang memanggang adonan matcha dan adonan hojicha (teh hijau sangrai) secara terpisah, memakai hot plate sekitar 120°C, lebih rendah daripada resep lain. Resepnya tidak menyebutkan alasannya.
Cara menampilkan warna hijau (saran redaksi)
- Jika memakai hot plate, panggang satu lembar di 120°C dan satu di 160°C, bandingkan warna permukaan dan kematangan bagian dalam, lalu tentukan suhunya
- Sajikan dengan sisi yang lebih pucat di atas. Jika ditumpuk, geser agar sisi hijaunya terlihat
- Taburi matcha di akhir. Resep Morinaga juga menaburkan matcha setelah disajikan
Cara memanggang pancake soufflé
Pancake soufflé mencampurkan meringue yang dikocok kaku ke adonan, lalu dipanggang perlahan dengan wajan tertutup di atas api kecil. Memanggang sebelum gelembung meringue kempis adalah syarat agar pancake tinggi.
Cara Morinaga (dengan tepung pancake instan)
“Hotcake lembut (meringue)” dari Morinaga membuat 3 lembar dari 150g tepung instan, 3 butir telur, dan 4 sendok makan susu. Hanya 1 kuning telur yang dipakai, sedangkan ketiga putih telur dikocok.
- Campur kuning telur dan susu, masukkan tepung instan, aduk ringan
- Kocok putih telur dengan mixer tangan menjadi meringue kaku
- Campurkan 1/3 meringue dengan whisk, lalu aduk balik sisanya dengan spatula karet
- Panaskan wajan dengan api sedang, dinginkan di atas kain basah, lalu dengan api kecil tuang 1/3 adonan sekaligus dari agak tinggi
- Panggang dengan api kecil sekitar 3 menit, balik saat muncul gelembung kecil, dan panggang sekitar 2 menit
Morinaga menulis agar tidak mengaduk terlalu lama dan segera memanggang setelah dicampur, karena meringue bisa kempis. Menurut Morinaga, memanggang dengan tutup membuatnya lebih lembut. Resep ini tidak memakai matcha, jadi jika ingin menambahkannya, campurkan dengan tepung instan di langkah 1.
Cara Jade Leaf (dari tepung)
Jade Leaf mencampur kuning telur dengan gula, vanila, dan baking powder, lalu menambahkan matcha yang sudah diayak, tepung kue, dan susu. Putih telur dikocok dengan air lemon dan garam, sisa gula ditambahkan sedikit demi sedikit, lalu dikocok sampai mengilap dan kaku. Adonan dituang ke ring cetakan (cetakan bulat tanpa alas) yang diolesi minyak, selebar minimal 3 inci (sekitar 7,6cm) dan setinggi minimal 1,5 inci (sekitar 3,8cm), dipanggang tertutup di atas api kecil selama 3–4 menit, lalu dibalik dengan dua spatula.
Jade Leaf memakai 2 sendok makan matcha untuk 6 sendok makan tepung kue, jadi dalam sendok makan matcha-nya sepertiga dari tepung. Ini lebih banyak matcha daripada resep lain di tabel sebelumnya, jadi di toko, tentukan ulang takarannya sebagai rasio terhadap tepung instan atau tepung dan lakukan uji panggang.
Menyiapkan adonan lebih dulu, dan menyimpan pancake matang
Adonan tepung pancake instan jangan disimpan. Panggang segera setelah dibuat. Jika ingin membuat stok, produsen menyarankan memanggang lalu membekukannya.
Adonan yang didiamkan kurang mengembang
Menurut Showa Sangyo, baking powder adalah campuran soda kue (basa) dan bahan asam yang bereaksi dengan air di adonan dan melepaskan gas karbon dioksida. Adonan dengan baking powder bisa kurang mengembang jika didiamkan lama, sehingga Showa Sangyo menulis agar adonan segera dihabiskan.
Sumber: Layanan pelanggan Morinaga, “ホットケーキを焼く前の生地（卵・牛乳を混ぜた状態）で冷蔵・冷凍保存できますか？” (Bisakah adonan hotcake yang sudah dicampur telur dan susu disimpan di kulkas atau freezer sebelum dipanggang?, dalam bahasa Jepang) https://www.morinaga.co.jp/faq/faq_detail.html?id=49
Tanya jawab Morinaga menulis bahwa menyimpan adonan sebelum dipanggang melemahkan baking powder dalam tepung instan sehingga pancake mungkin tidak mengembang, dan menyarankan membekukan setelah dipanggang. Gelembung meringue juga hilang seiring waktu, jadi campur adonan soufflé tepat sebelum dipanggang.
Membekukan dan menghangatkan pancake matang
Morinaga menulis agar pancake matang didinginkan, dibungkus plastik wrap, lalu dibekukan. Pada 20°C dalam wadah kedap udara, pancake mencair dalam sekitar 2–3 jam. Dengan microwave, untuk pancake seukuran 3 lembar dari 150g tepung instan, perkirakan sekitar 1 menit per lembar pada 500W, atau sekitar 50 detik pada 600W. Menghangatkan terlalu lama dengan watt tinggi membuat airnya hilang dan pancake keras, dan menurut Morinaga, memanggang ulang setelahnya dengan oven toaster atau wajan api kecil membuat pinggirnya renyah.
Yang bisa disiapkan di toko (saran redaksi)
- Timbang tepung instan (atau bahan kering) dan matcha per adonan ke kantong terpisah
- Siapkan telur dan susu terpisah, lalu campurkan sesuai pesanan atau jumlah yang dipanggang
- Bubuk matcha memudar karena cahaya dan kelembapan, jadi simpan juga kantong yang sudah ditimbang jauh dari sinar matahari (panduan penyimpanan: Daya simpan matcha)
Krim matcha, saus, dan topping lain
Krim matcha dalam resep resmi memakai matcha sekitar 2,5–5% dari krim. Ito En membuat pasta matcha dengan gula dan air panas lebih dulu, sedangkan Morinaga menambahkan sedikit matcha ke krim dan gula lalu langsung mengocoknya.
Takaran krim matcha
| Sumber | Matcha | Krim | Gula | Rasio matcha (perhitungan redaksi) |
|---|---|---|---|---|
| Morinaga (hotcake matcha Kyoto) | 0,5g | 20g | 3g | 2,5% |
| Ito En (krim kocok matcha, diawasi peneliti kue Junko Fukuda) | 5g | 100ml (lemak susu 40% atau lebih) | Gula pasir 20g | sekitar 5% (100ml dihitung sebagai 100g) |
Ito En mengayak matcha, mencampurnya dengan gula pasir, membuat pasta dengan 2 sendok teh air panas, menambahkan krim sedikit demi sedikit, lalu mengocoknya sampai sekitar 80% (lembut tetapi berbentuk) dengan dasar mangkuk di atas air es. Morinaga mengocok sampai berpuncak lalu menjepitnya di antara pancake. Langkah agar krim tidak terlalu dikocok sampai pecah, dan takaran untuk parfait, dibandingkan di Matcha parfait untuk kafe.
Yang disajikan resep resmi
| Sumber | Topping |
|---|---|
| Showa Sangyo | Krim kocok 80%, kacang merah manis, buah musiman, kastanye dalam sirup |
| Morinaga (matcha Kyoto) | Pasta kacang merah dan krim matcha atau hojicha dijepit di antara pancake, ditaburi bubuk |
| Morinaga (kacang hitam) | Kacang hitam Tamba ditabur di atas adonan yang sudah dituang, lalu dipanggang |
| Nisshin Seifun Welna | Krim, kuromitsu (sirup gula hitam) |
| Jade Leaf | Mentega, sirup maple, buah |
| Nio Teas | Sirup maple, beri, krim kocok, pasta kacang merah, madu, taburan matcha |
Untuk saus matcha, Anda bisa memakai sirup matcha dari gula dan matcha (Sirup matcha) atau saus matcha yang dilelehkan dalam cokelat putih (Coklat matcha).
Menampilkan alergen
Pancake matcha umumnya mengandung gandum, telur, dan susu (susu, mentega, krim), dan topping bisa menambahkan kacang dan lainnya. Daftar alergen Singapura, Thailand, dan Indonesia ada di Cookies matcha untuk kafe.
Matcha per lembar dan biaya matcha
Biaya matcha untuk satu lembar pancake adalah “harga beli per kg ÷ 1.000 × gram matcha per lembar”. Gram per lembar adalah matcha dalam satu adonan dibagi jumlah lembar.
Matcha per lembar
Dihitung dari takaran resep resmi (perhitungan redaksi, 1 sendok makan = 7,5g):
| Sumber | Matcha per adonan | Jumlah | Matcha per lembar |
|---|---|---|---|
| Morinaga hotcake matcha Kyoto (adonan saja) | 3g | 4 | 0,75g |
| Morinaga hotcake matcha kacang hitam Tamba | 1 sendok makan (sekitar 7,5g) | 10 (diameter sekitar 8cm) | sekitar 0,75g |
| Nisshin Seifun Welna hotcake matcha | 1 sendok makan (sekitar 7,5g) | 4 | sekitar 1,9g |
| Showa Sangyo hotcake matcha | 20–30g | 4 | 5–7,5g |
5–7,5g per lembar dari Showa Sangyo lebih banyak daripada 3g matcha dalam satu gelas matcha latte Ippodo Tea, toko teh lama di Kyoto. Jika Anda memakai matcha yang sama dengan latte, satu lembar pancake bisa berisi lebih banyak matcha daripada satu gelas latte.
Yang dimasukkan ke biaya
Tambahkan matcha di krim dan taburan akhir ke matcha di adonan. Masukkan juga tepung instan atau tepung, telur, produk susu, topping, dan pancake yang gagal. Cara harga matcha ditentukan dibahas di Mengapa harga matcha mahal?.
Memilih matcha untuk pancake
Putuskan apakah memakai matcha yang sama dengan latte atau terpisah melalui uji panggang dengan resep toko Anda. Permukaannya berwarna cokelat, jadi perbedaan warna terlihat di sisi samping, potongan, dan krim atau matcha di atasnya.
Yang perlu diperiksa
- Apakah matcha 100%. Campuran matcha dengan gula atau susu bubuk tidak memberi cukup matcha pada takaran resep (cara membedakan: Pure matcha)
- Berapa banyak per lembar. Pada resep dengan banyak matcha seperti Showa Sangyo, grade matcha sangat mengubah biaya per piring (nama grade: Grade matcha)
- Apakah spesifikasi yang sama bisa terus dibeli. Lot yang berbeda bisa mengubah warna adonan
Langkah uji panggang
- Panggang matcha kandidat dengan resep toko, takaran matcha sama, suhu dan waktu sama
- Foto permukaan, sisi samping, dan potongan segera setelah matang dan 10 menit kemudian, di bawah cahaya yang sama
- Cicipi keseimbangan pahit dengan manisnya topping, lalu putuskan bersama biaya matcha per lembar dan harga jual
Omakase Matcha menyediakan matcha dari Uji, Yame, Shizuoka, Kagoshima, dan Miyazaki, dengan pesanan mulai 1kg dan sampel hingga 3 jenis. Minta matcha untuk uji panggang di Sampel, dan lihat perbedaan daerah asal di Asal daerah.
Sumber
- Showa Sangyo, “抹茶のホットケーキ” (Hotcake matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.showa-sangyo.co.jp/recipe/list/article.html?pdid2=599
- Showa Sangyo, “ホットケーキミックスとは？” (Apa itu tepung pancake instan?, dalam bahasa Jepang) https://www.showa-sangyo.co.jp/knowlege/hotcake/learn/
- Showa Sangyo, “みんな大好き おうちで、とびきりおいしいホットケーキを作りましょう！” (Membuat hotcake lezat di rumah, dalam bahasa Jepang) https://www.showa-sangyo.co.jp/knowlege/hotcake/master/
- Morinaga, “京のお抹茶ホットケーキ・京のほうじ茶ホットケーキ” (Hotcake matcha dan hojicha Kyoto, dalam bahasa Jepang) https://www.morinaga.co.jp/recipe/detail/1075
- Morinaga, “丹波の黒豆抹茶ホットケーキ” (Hotcake matcha kacang hitam Tamba, dalam bahasa Jepang) https://www.morinaga.co.jp/recipe/detail/786
- Morinaga, “しゅんわりホットケーキ（メレンゲ）” (Hotcake lembut meringue, dalam bahasa Jepang) https://www.morinaga.co.jp/recipe/detail/934
- Layanan pelanggan Morinaga, “ホットケーキを焼く前の生地（卵・牛乳を混ぜた状態）で冷蔵・冷凍保存できますか？” (Bisakah adonan hotcake disimpan sebelum dipanggang?, dalam bahasa Jepang) https://www.morinaga.co.jp/faq/faq_detail.html?id=49
- Nisshin Seifun Welna, “抹茶ホットケーキ” (Hotcake matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.nisshin-seifun-welna.com/index/recipe/detail/n-332.html
- Ito En, “抹茶パンケーキ” (Pancake matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/39882/
- Ito En, “お菓子研究家 福田淳子氏監修！抹茶台湾カステラ” (Castella Taiwan matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/45856/
- Ito En, “お菓子研究家 福田淳子氏監修！抹茶ホイップと小倉みかんのサンド” (Roti isi krim kocok matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/45852/
- AIYA America, “Pure Matcha. Naturally Delicious Recipes” https://aiya-america.com/content/Aiya%20America_Holiday%20Recipe%20Brochures.pdf
- Jade Leaf Matcha, “Fluffy Matcha Soufflé Pancakes” https://www.jadeleafmatcha.com/blogs/matcha-recipes/fluffy-matcha-souffle-pancakes
- Nio Teas, “Matcha Pancakes Recipe” https://nioteas.com/blogs/recette/crepes-au-matcha
- Ippodo Tea, “抹茶ラテ” (Matcha latte, dalam bahasa Jepang) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/19%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E3%83%A9%E3%83%86
