Ditinjau oleh: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
Pada iced matcha latte, jumlah air untuk melarutkan matcha mengubah rasa sekaligus tampilannya, dan es yang mencair membuat minuman menjadi encer. Jika takarannya tidak ditetapkan, setiap gelas akan terasa sedikit berbeda. Panduan ini membandingkan resep iced matcha latte yang diterbitkan toko teh Kyoto yang sudah lama berdiri dan sebuah produsen teh besar Jepang, lalu membahas cara melarutkan matcha tanpa gumpalan, cara menuang dua lapisan, apakah minuman ini bisa dibuat lebih dulu, rutinitas persiapan, dan biaya per gelas.
Dasar-dasar iced matcha latte
Iced matcha latte dibuat dengan melarutkan matcha dalam air panas, lalu menuangkannya ke atas es dan susu dingin. Seperti matcha latte panas, bubuk tidak dimasukkan langsung ke susu dingin; bubuk dilarutkan dulu dalam cairan.
Bahan: matcha, air, susu, es, dan pemanis
Iced matcha latte memiliki lima bahan: matcha, air panas (atau dingin) untuk melarutkannya, susu, es, dan pemanis jika suka. Matcha adalah tencha (daun teh yang ditanam di bawah naungan dan dikeringkan tanpa digulung) yang digiling menjadi bubuk halus dengan penggiling batu atau alat sejenis. Berbeda dengan teh hijau yang diseduh lalu dituang, matcha diminum bersama seluruh daunnya dalam bentuk bubuk.
Cara memilih grade untuk latte dan resep latte panas dibahas di How to Choose Matcha for Café Lattes, sedangkan cara mengocok matcha itu sendiri ada di How to Make Matcha. Panduan ini berfokus pada apa yang berubah saat minuman disajikan dingin.
Perbandingan resep toko teh dan produsen teh Jepang
Ippodo Tea dan Ito En sama-sama memakai 3g matcha dalam iced matcha latte mereka. Perbedaannya adalah jumlah air untuk melarutkan matcha: 100ml untuk Ippodo, 30ml untuk Ito En.
Resep resmi secara berdampingan
| Sumber | Matcha | Cairan untuk melarutkan | Susu | Es | Pemanis |
|---|---|---|---|---|---|
| Ippodo Tea (Iced Matcha Latte) | 3g | 100ml air panas bersuhu 80°C, dikocok dengan chasen selama 15 detik | 100ml susu dingin | Ya (jumlah tidak disebutkan) | Tidak disebutkan |
| Ito En (disupervisi Kazuhiro Koyama, spesialis teh “Charista”) | 3g | 30ml air panas (suhu tidak disebutkan), ditambahkan sedikit demi sedikit dan diaduk | 130g susu | Gelas diisi penuh es | 5–10g sirup (opsional) |
| Yamamasa Koyamaen (matcha dingin, tanpa susu) | 2g | Aduk dengan sedikit air hangat, lalu 30–40ml air dingin | Tidak ada | Diapungkan di atas | Tidak disebutkan |
| Marukyu Koyamaen (iced matcha) | Tidak disebutkan | Kocok agak pekat dengan air panas | “Susu segar” (porsi creamer kecil) disajikan terpisah, jika suka | Diapungkan di atas | Sirup, jika suka |
Resep matcha latte dari Yamamasa Koyamaen adalah resep panas: 2g matcha diaduk dengan sedikit susu hangat, lalu ditambah 150cc susu hangat. Iced matcha dari Marukyu Koyamaen adalah matcha dingin yang dikocok dengan air panas dan disajikan dengan es, dengan susu yang hanya ditambahkan jika suka.
Sumber: Ippodo Tea, “Iced Matcha Latte” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/iced-matcha-latte
Dalam rasio, perbedaannya ada pada kepekatan
Ippodo menganjurkan mencampur matcha panas dan susu dengan perbandingan satu banding satu. Ito En memakai 130g susu untuk 30ml air, jadi susunya sedikit lebih dari 4 kali jumlah air. Dengan jumlah matcha yang sama, matcha yang dilarutkan ala Ito En sekitar 3 kali lebih pekat daripada Ippodo, dan porsi susu dalam resepnya lebih besar. Dalam resep Ippodo, air dan susu sama banyak.
Menetapkan standar toko Anda (pandangan kami)
Mulai dari sini adalah pandangan editorial kami berdasarkan perbandingan di atas. Mulailah dengan 3g matcha, jumlah yang dipakai kedua perusahaan. Untuk air, mulailah dari 30ml ala Ito En jika Anda ingin dua lapisan yang terlihat jelas, atau dari 100ml ala Ippodo jika Anda ingin lebih sedikit susu, lalu tetapkan di antara keduanya sesuai ukuran gelas dan susu Anda. Setelah ditentukan, tulis kartu resep dengan matcha, air, susu, dan es dalam gram atau mililiter, agar minuman yang dihasilkan sama siapa pun yang membuatnya.
Cara mencegah gumpalan pada minuman dingin
Jangan masukkan bubuk langsung ke susu dingin. Ayak matcha dan larutkan dulu dalam sedikit cairan, lalu campurkan. Tidak ada resep resmi yang kami bandingkan yang memasukkan bubuk langsung ke susu dingin.
Melarutkan dalam air panas (Ippodo dan Ito En)
Ippodo mengayak matcha, menuang 100ml air panas bersuhu 80°C, lalu mengocok selama 15 detik dengan chasen (whisk teh dari bambu). Ito En mengayak matcha memakai saringan teh ke dalam mangkuk, lalu menambahkan air panas sedikit demi sedikit sambil mengaduknya dengan sendok yang ditekan ke sisi mangkuk. Jika Anda punya chasen, Ito En menganjurkan mengaduk dengan chasen. Cara Ito En bisa dilakukan hanya dengan saringan teh dan sendok, bahkan di toko yang tidak punya chasen.
Diselesaikan dengan air dingin (Ippodo dan Yamamasa Koyamaen)
Toko teh yang sudah lama berdiri juga menerbitkan cara yang diselesaikan dengan air dingin. Dua cara dari Ippodo hanya memakai air dingin atau air es, sedangkan Yamamasa Koyamaen memakai sedikit air hangat hanya untuk mengaduk.
- “Mizudate matcha” dari Ippodo (matcha yang dikocok dengan air dingin): ayak 2g matcha, tambahkan 60ml air dingin, lalu kocok cepat dengan chasen selama 15 detik
- “Shaka-shaka matcha” dari Ippodo (matcha yang dikocok dalam wadah): ayak 1g matcha, tambahkan 100ml air es, lalu kocok
- “Matcha dingin” dari Yamamasa Koyamaen: tambahkan sedikit air hangat ke 2g matcha dan aduk dengan chasen; setelah tidak ada gumpalan, tambahkan 30–40ml air dingin
Dalam artikel tahun 2019, Yamamasa Koyamaen memperkenalkan matcha untuk minuman dingin, yang dijual terbatas pada musim panas, dengan hika (aroma sangrai dari pengeringan akhir) yang lebih kuat agar aromanya tetap terasa pada suhu rendah. Jika ada menu yang melarutkan matcha dalam cairan dingin, larutkan matcha yang akan Anda pakai dalam air dingin dan periksa aromanya sebelum memutuskan.
Mengapa gumpalan terbentuk, serta rincian cara mengayak dan mengaduk, dibahas di bagian “Cara mencegah gumpalan” dalam How to Make Matcha.
Cara menuang dua lapisan
Masukkan es dan susu ke gelas lebih dulu, lalu tuang matcha yang dilarutkan pekat secara perlahan di atas es di akhir. Ito En menyebut ini sebagai kunci membuat dua lapisan.
Langkah-langkah Ito En
Urutan dalam resep resmi Ito En adalah:
- Ayak 3g matcha memakai saringan teh ke dalam mangkuk
- Tambahkan 30ml air panas sedikit demi sedikit dan aduk hingga tercampur
- Isi gelas dengan es dan tuang 130g susu (tambahkan sirup di sini jika suka)
- Tuang matcha yang sudah diaduk secara perlahan ke dalam gelas
Ippodo juga memasukkan susu dingin dan es ke gelas lebih dulu, lalu menuang matcha yang sudah dikocok di atasnya. Kedua perusahaan memasukkan susu lebih dulu dan matcha terakhir.
Sumber: Ito En, “茶リスタ 小山和裕氏監修！本格抹茶ラテ” (Matcha latte autentik yang disupervisi Charista Kazuhiro Koyama, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/45614/
Yang perlu dijaga agar lapisannya rapi
Ito En memberi dua poin: larutkan matcha dengan pekat, dan tuang perlahan di atas es. Mulai dari sini adalah pandangan editorial kami. Saat menyajikan di toko, tetapkan jumlah air, jumlah es, dan kecepatan menuang sebagai bagian dari cara pembuatan, dan simpan foto acuan di meja bar. Ini mengurangi perbedaan tampilan minuman tergantung siapa yang membuatnya.
Jika minuman diminum saat masih berlapis, tegukan pertama hanya berupa matcha pekat atau hanya susu, jadi kami menyarankan menyajikannya dengan sedotan atau pengaduk agar pelanggan bisa mencampurnya.
Cara menambahkan pemanis (sirup)
Dalam resep resmi yang kami bandingkan, pemanis yang dipakai untuk matcha dingin adalah sirup. Dalam resep berlapis Ito En, sirup dimasukkan ke susu, bukan ke matcha.
Pemanis dalam resep resmi
Ito En menambahkan 5–10g sirup dari gula bit atau gula tebu, jika suka, setelah es dan susu. Marukyu Koyamaen menyajikan sirup secara terpisah bersama matcha dinginnya, jika suka. Untuk matcha latte-nya, Yamamasa Koyamaen merekomendasikan rasa manis yang rendah agar Anda bisa menikmati rasa matcha.
Yang perlu dijaga konsisten di menu
Mulai dari sini adalah pandangan editorial kami.
- Jika pelanggan bisa memilih tingkat manis, misalnya “tanpa gula, sedikit, normal,” tetapkan gram sirup untuk setiap tingkat dan tuliskan di kartu resep
- Untuk minuman berlapis, tambahkan sirup ke susu sebelum menuang matcha (urutan yang sama dengan Ito En)
- Untuk minuman yang dibuat dengan susu yang sudah manis, seperti susu oat, tetapkan jumlah sirup secara terpisah dari susu sapi
Bisakah dibuat lebih dulu?
Kami tidak menemukan dokumen publik yang menyebutkan berapa jam matcha yang sudah dilarutkan bisa disimpan. Jadi ikuti pedoman keamanan pangan umum: simpan dalam keadaan dingin, atau tetapkan batas waktu.
Pedoman keamanan pangan publik
| Sumber | Pedoman |
|---|---|
| Singapore Food Agency (SFA), pedoman untuk pemesan makanan katering | Patogen pangan berkembang biak dengan cepat antara 5°C dan 60°C. Simpan makanan dingin di bawah 5°C. Tidak ada makanan yang boleh disimpan pada suhu ruang lebih dari 4 jam sejak dimasak |
| Ministry of Health, Labour and Welfare (MHLW) Jepang, manual higiene untuk fasilitas masak skala besar | Makanan yang sudah dimasak idealnya dimakan dalam 2 jam setelah dimasak. Makanan yang membutuhkan 30 menit atau lebih dari dimasak hingga disajikan (selain makanan yang disajikan hangat) harus disimpan pada 10°C atau lebih rendah |
Pedoman SFA terutama ditujukan untuk makanan katering, dan manual MHLW terutama untuk fasilitas besar seperti dapur institusi. MHLW juga meminta dapur kecil dan menengah mengelola higiene sesuai maksud manual tersebut.
Cara menerapkannya di kafe
Manual MHLW meminta agar bahan yang dikeluarkan dari kulkas segera disiapkan atau dimasak. Pakai juga susu segera setelah dikeluarkan dari kulkas. Jika Anda membuat matcha yang dilarutkan lebih dulu, berikut pandangan editorial kami:
- Simpan di kulkas (di bawah 5°C) dan tulis waktu pembuatannya di wadah
- Tentukan berapa lama bisa disimpan dengan membuat beberapa batch pada waktu yang berbeda dan membandingkan warna, aroma, dan rasanya dengan matcha yang baru dibuat
- Untuk apa pun yang disimpan pada suhu ruang, tetapkan batas yang singkat, dalam 4 jam menurut SFA dan 2 jam menurut MHLW sejak dibuat
- Pakai wadah yang menghalangi cahaya
Yamamasa Koyamaen menjelaskan bahwa warna hijau matcha memudar karena cahaya, dan hal yang sama berlaku untuk makanan yang dibuat dengan matcha. Penyimpanan bubuk matcha dibahas di Does Matcha Go Bad?
Persiapan sebelum buka, dan langkah untuk setiap pesanan
Siapkan dan timbang lebih dulu, dan pada prinsipnya larutkan matcha untuk setiap pesanan. Berikut contoh rutinitas dari tim editor kami, berdasarkan resep resmi dan pedoman keamanan pangan di atas.
Sebelum buka
- Tentukan cara menakar satu porsi matcha (misalnya 3g), dan siapkan timbangan serta saringan teh dalam keadaan kering (Yamamasa Koyamaen menganjurkan mengayak tepat sebelum dipakai)
- Tentukan suhu air untuk melarutkan matcha, dan siapkan dalam ketel atau panci dengan pengatur suhu (Ippodo memakai 80°C)
- Jika Anda membuat sirup, tulis waktu pembuatannya dan simpan di kulkas
- Simpan susu di kulkas dan keluarkan hanya sebanyak yang dibutuhkan
- Tentukan jumlah es per gelas (misalnya diisi sampai penuh) dan tunjukkan dengan foto
Untuk setiap pesanan
- Timbang dan ayak matcha, lalu larutkan dalam air panas dengan jumlah yang sudah ditetapkan
- Masukkan es ke gelas dan tuang susu dingin (tambahkan pemanis di sini jika dipakai)
- Tuang matcha yang sudah dilarutkan secara perlahan di atas es
- Sajikan dengan sedotan atau pengaduk
Jika Anda melarutkan matcha untuk setiap pesanan, Anda tidak perlu mencatat sudah berapa lama sebuah batch disimpan. Toko yang memakai batch siap pakai pada jam sibuk sebaiknya menetapkan batas waktu memakai pedoman di bagian “Bisakah dibuat lebih dulu?” di atas.
Biaya per gelas
Biaya matcha per gelas = harga per kg ÷ 1.000 × gram yang dipakai per gelas. Rumusnya sama dengan matcha latte panas.
Dengan 3g per gelas, 1kg matcha cukup untuk sekitar 330 gelas. Dengan 2g, sama dengan matcha dingin Yamamasa Koyamaen, cukup untuk 500 gelas. Cara harga per kg ditentukan dibahas di Bagaimana harga matcha ditentukan. Tambahkan hal berikut ke biaya matcha untuk mendapatkan biaya bahan per gelas:
- Susu (ml yang dipakai per gelas × harga per ml)
- Sirup (g yang dipakai per gelas × harga per g)
- Es, gelas, tutup, dan sedotan
Pada minuman dingin, jumlah es mengubah banyaknya susu yang masuk, jadi tentukan gelas dan jumlah es lebih dulu, lalu takar susu dan hitung biayanya. Cara memilih grade sesuai harga menu Anda, dan urutan penentuannya, dibahas di How to Choose Matcha for Café Lattes. Mengapa harga beli matcha naik dibahas di Is There a Matcha Shortage?
Sumber
- Ippodo Tea, “Iced Matcha Latte” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/iced-matcha-latte
- Ippodo Tea, “抹茶ラテ” (Matcha latte, dalam bahasa Jepang) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/19%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E3%83%A9%E3%83%86
- Ippodo Tea, “水点て抹茶” (Mizudate matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/7%E6%B0%B4%E7%82%B9%E3%81%A6%E6%8A%B9%E8%8C%B6
- Ippodo Tea, “シャカシャカ抹茶” (Shaka-shaka matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/15%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%82%AB%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%82%AB%E6%8A%B9%E8%8C%B6
- Ito En, “茶リスタ 小山和裕氏監修！本格抹茶ラテ” (Matcha latte autentik yang disupervisi Charista Kazuhiro Koyama, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/45614/
- Yamamasa Koyamaen, “抹茶ラテのレシピ” (Resep matcha latte, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post-2/index.html
- Yamamasa Koyamaen, “冷抹茶の点て方” (Cara membuat matcha dingin, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post-8/index.html
- Yamamasa Koyamaen, “抹茶の取扱い” (Menangani matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- Marukyu Koyamaen, “抹茶アラカルト” (Matcha à la carte, dalam bahasa Jepang) https://www.marukyu-koyamaen.co.jp/about-tea/enjoy-recipe.html
- Singapore Food Agency, “Guidelines for ordering catered meals for functions and events” https://sfa.gov.sg/docs/default-source/food-retail/guidelines-for-ordering-catered-meals-for-functions-and-events.pdf
- Ministry of Health, Labour and Welfare, “大量調理施設衛生管理マニュアル” (Manual higiene untuk fasilitas masak skala besar, terakhir direvisi 16 Juni 2017, dalam bahasa Jepang) https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
- Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association, “緑茶の表示基準” (Green Tea Labelling Standard, dalam bahasa Jepang) https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
