Ditinjau oleh: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
“Matcha set” sering menjadi hal pertama yang dicari kafe yang mulai menjual matcha, atau orang yang ingin membuat matcha di rumah. Isinya berbeda-beda menurut produk: ada set yang hanya berisi tiga alat, ada juga yang dilengkapi saringan teh dan whisk holder. Di sini kami memeriksa fungsi tiap alat dalam set berdasarkan informasi yang dipublikasikan toko teh Jepang yang sudah lama berdiri dan sebuah lembaga publik, lalu melihat beda set rumah dengan meja bar kafe, berapa banyak tiap alat yang perlu dibeli, serta cara mencuci dan kapan mengganti tiap alat.
Apa itu matcha set?
Matcha set adalah kumpulan alat untuk mengocok matcha (mencampurnya dengan air panas dan membuatnya berbusa). Intinya mangkuk teh, chasen, dan chashaku, dan sebagian set menambahkan whisk holder serta saringan teh. Set yang berpusat pada whisk dan sendok juga disebut matcha whisk set.
Lembaga publik menyebut tiga alat
Kyoto Prefectural Tea Research Institute menyebut tiga hal yang perlu disiapkan dalam panduan membuat matcha: mangkuk teh matcha, chasen, dan chashaku. Lembaga ini lalu menyatakan matcha diayak sekali dengan saringan teh untuk menghilangkan gumpalan sebelum dipakai. Karena saringan muncul dalam langkah-langkahnya, alat yang benar-benar dipakai menjadi empat, termasuk saringan.
Cara membuat, whisk, dan mangkuk dibahas di artikel lain
Takaran, suhu air, dan waktu dibahas di Cara membuat matcha, tempat pembuatan chasen, jenisnya, serta cara merendam dan mengeringkannya di Matcha whisk (chasen), dan bentuk, ukuran, jenis keramik, serta standar keamanan mangkuk teh di Panduan matcha bowl (chawan). Artikel ini membahas cara menyusun satu set lengkap dan cara memakainya secara bergantian.
Fungsi tiap alat
Kelima alat membagi tugas dengan urutan ini: menakar, mengayak, mengocok, meminum (atau menuang), dan mengeringkan. Matcha tetap bisa dibuat jika satu alat tidak ada, tetapi pekerjaannya berpindah ke langkah lain.
Fungsi masing-masing alat
| Alat | Fungsi | Bahan produk Ippodo Tea |
|---|---|---|
| Chashaku (sendok) | Mengambil matcha dari kaleng dan menakarnya | Bambu |
| Saringan teh (chakoshi) | Mengayak matcha untuk menghilangkan gumpalan | Baja tahan karat |
| Mangkuk teh (chawan) | Matcha dikocok di dalamnya dan diminum langsung | Keramik (Mino-yaki) |
| Chasen (whisk) | Mencampur air panas dan matcha serta membuat busa | Bambu |
| Whisk holder (chasen-tate, kusenaoshi) | Menahan chasen yang sudah dicuci dengan ujung ruas menghadap ke bawah saat dikeringkan, agar bentuknya terjaga | Keramik |
Ippodo Tea menyatakan ujung chashaku yang melengkung dan bersudut hampir 90 derajat memudahkan mengambil bubuk dari wadah matcha yang mulutnya sempit. Whisk holder adalah dudukan untuk meletakkan chasen yang sudah dibilas dengan ujung ruas ke bawah, agar kering sebelum dipakai lagi.
Alat yang sering tidak ada di dalam set
Untuk latte, Anda bisa mengocok di mangkuk bercerat (katakuchi) sebagai ganti mangkuk teh, lalu menuangnya ke gelas. Ippodo Tea memublikasikan cara mengocok 6 g matcha dan 180 mL air panas di mangkuk bercerat, lalu membaginya ke tiga cangkir. Jika toko ingin takaran dan suhunya sama setiap kali, beli juga timbangan dan termometer secara terpisah dari set.
Berapa gram satu sendok?
Toko teh lama dan lembaga publik menuliskan takaran sendok secara berbeda, dan satu porsi usucha (sekitar 2 g) disebut antara 1,5 sampai 2 sendok. Chashaku dibuat dengan meraut bambu, jadi bentuk tiap sendok sedikit berbeda.
Perbandingan menurut sumber
| Sumber | Matcha untuk satu usucha | Takaran dengan chashaku | Tanpa chashaku |
|---|---|---|---|
| Kyoto Prefectural Tea Research Institute | Sekitar 2 g | 2 sendok | 1 sendok teh ringan = 2 g |
| Ippodo Tea | Sekitar 2 g | 1,5 sendok munjung | 1 sendok teh rata |
| Yamamasa Koyamaen | 1,5–2 g | Satu setengah sendok | Tidak disebutkan |
Ippodo Tea menyebut chashaku tidak presisi
Ippodo Tea menyatakan menakar dengan chashaku itu “tidak presisi dengan indah”: takarannya 1,5 sendok munjung untuk sekitar 2 g, tetapi kadang lebih banyak dan kadang lebih sedikit. Ippodo juga menjelaskan bahwa karena bambu adalah bahan alami, tampilan dan bentuk tiap chashaku sedikit berbeda.
Sumber: Ippodo Tea, “Matcha Ladle (Chashaku) – Plain” https://ippodotea.com/products/matcha-ladle-chashaku-plain
Di kafe, ambil dengan chashaku dan timbang dengan timbangan
Mulai dari sini adalah pandangan redaksi kami. Jika membuat matcha untuk diri sendiri di rumah, perbedaan isi tiap sendok bisa dinikmati sebagai perbedaan rasa. Jika toko ingin rasa yang sama setiap hari, tentukan matcha per porsi dalam gram lalu timbang dengan timbangan. Chashaku dipakai untuk mengambil matcha dari kaleng dan memasukkannya ke saringan. Timbangan dengan ketelitian 0,1 g bisa menunjukkan perbedaan seperti 2 g dan 2,5 g.
Mengayak: saringan teh untuk beberapa porsi, ayakan sebelum jam sibuk
Matcha adalah bubuk halus yang mudah menggumpal, jadi diayak sebelum dikocok. Untuk beberapa porsi pakai saringan teh, untuk banyak porsi pakai ayakan matcha (furui).
Mengapa gumpalan terbentuk
Ippodo Tea menyatakan gumpalan terbentuk secara alami pada matcha karena listrik statis, kelembapan, dan berat bubuk itu sendiri jika dibiarkan lama. Yamamasa Koyamaen menyatakan matcha adalah bubuk berukuran sekitar 10 mikron, sehingga mudah menggumpal karena listrik statis dan beratnya sendiri selama penyimpanan. Yamamasa Koyamaen juga menulis bahwa jika tetesan air dari tangan atau alat jatuh ke matcha, akan terbentuk gumpalan keras yang tidak bisa dihancurkan dengan diayak. Jaga alat untuk mengayak dan mengambil matcha tetap kering.
Saringan teh atau ayakan
| Alat | Penjelasan Ippodo Tea | Cocok untuk |
|---|---|---|
| Saringan teh (chakoshi) | Masukkan matcha ke saringan yang kering, lalu tekan melewati jaring dengan chashaku atau sendok, langsung ke mangkuk | Beberapa porsi |
| Ayakan matcha (furui) | Letakkan matcha di atas jaring, lalu gerakkan spatula bambu yang disertakan untuk mengayak sekaligus. Daya tampung sekitar 50 g | Banyak orang, diayak lebih dulu |
Ippodo Tea menyatakan bahwa saat banyak orang berkumpul untuk minum matcha, mengayak bubuk sekaligus lebih dulu dengan ayakan memberi matcha tanpa gumpalan. Sebaliknya, Yamamasa Koyamaen menganjurkan mengayak tepat sebelum dipakai.
Cara memutuskan di toko
Mulai dari sini adalah pandangan redaksi kami. Jika kedua anjuran itu digabungkan, toko bisa mulai dengan aturan berikut:
- Saat pesanan sepi, ayak tiap porsi dengan saringan teh
- Sebelum jam sibuk, ayak hanya jumlah yang akan dipakai hari itu dengan ayakan, lalu simpan di wadah kering bertutup
- Habiskan matcha yang sudah diayak pada hari yang sama, dan jangan kembalikan sisanya ke kaleng asal
Cara menyimpan matcha dibahas di Apakah matcha bisa kedaluwarsa?.
Yang perlu dilihat saat memilih set
Saat memilih set, jangan terlalu melihat jumlah alatnya; lihat apakah whisk dan mangkuknya layak dipakai sebagai alat tersendiri, serta bahan, negara pembuat, dan petunjuk pencuciannya.
Negara pembuat berbeda untuk tiap alat
Toko daring berbahasa Inggris milik Ippodo Tea mencantumkan negara pembuat tiap alat.
| Alat Ippodo Tea | Negara pembuat yang tertulis |
|---|---|
| Chasen #1 (untuk pemakaian harian) | Korea Selatan |
| Chasen #2 (untuk yang baru pertama memakai chasen) | Hangzhou, Tiongkok |
| Chashaku | Tiongkok |
| Saringan teh | Jepang |
| Whisk holder | Jepang |
| Mangkuk teh (Mino-yaki) | Prefektur Gifu, Jepang |
Alat dari toko teh lama di Kyoto pun tidak semuanya buatan Jepang. Daerah pembuat chasen di Jepang adalah Takayama di Kota Ikoma, Prefektur Nara, dan majalah “Highlighting Japan” milik Kantor Kabinet Jepang (edisi Juli 2016) melaporkan bahwa jumlah bengkel di Takayama turun menjadi 18 karena terdampak banyaknya barang impor. Jika asal pembuatan penting bagi Anda, periksa di mana chasen dibuat pada label set atau tanyakan ke penjual.
Beli set atau satuan
Mulai dari sini adalah pandangan redaksi kami. Untuk mulai di rumah, set berisi mangkuk teh, chasen, chashaku, whisk holder, dan saringan teh sudah cukup. Kafe membutuhkan whisk cadangan dan akan menambah mangkuk model yang sama saat ada yang gompal, jadi pastikan dulu bahwa model yang sama bisa dibeli satuan di kemudian hari. Pilih jumlah ruas dan bentuk whisk dengan Matcha whisk (chasen), dan kapasitas mangkuk dengan Panduan matcha bowl (chawan).
Petunjuk pencucian
Apakah alat boleh masuk mesin pencuci piring atau dicuci dengan sabun dan pemutih tergantung bahannya (lihat tiap alat di bagian “Cara mencuci dan kapan mengganti” di bawah). Jika set tidak disertai petunjuk, tanyakan ke penjual cara mencuci tiap alat sebelum membeli.
Set untuk rumah dan meja bar kafe
Jenis alatnya sama di rumah dan di kafe, tetapi kafe menambah alat yang membuat takaran dan suhu selalu sama, serta cadangan selama alat lain dikeringkan.
Yang perlu ditambah
| Hal | Rumah | Meja bar kafe |
|---|---|---|
| Menakar matcha | Chashaku | Ambil dengan chashaku, timbang dengan timbangan (0,1 g) |
| Mengayak | Saringan teh | Saringan teh, plus ayakan untuk jumlah banyak |
| Wadah | Mangkuk teh | Mangkuk teh untuk matcha murni, mangkuk bercerat untuk latte |
| Air panas | Didihkan lalu biarkan agak dingin | Ketel dengan pengatur suhu, atau termometer |
| Chasen | Satu | Yang sedang dipakai, yang sedang dikeringkan, dan cadangan |
| Kain lap | Boleh sama dengan lap meja | Kain bersih khusus untuk alat |
Untuk suhu air, Kyoto Prefectural Tea Research Institute menyebut 70–80°C, sedangkan Ippodo Tea dan Yamamasa Koyamaen menyebut 80°C. Setelah toko menetapkan suhu standar, gunakan ketel atau termometer agar suhunya sama setiap kali.
Jangan masukkan chasen ke susu
Ippodo Tea menyatakan chasen hanya dipakai dengan air dan matcha, dan susu untuk latte ditambahkan setelah mengocok. Di meja bar, pisahkan chasen dari alat untuk membusakan susu. Langkah membuat latte dingin ada di Resep iced matcha latte.
Berapa banyak yang perlu dibeli
Kami tidak menemukan data publik tentang berapa banyak whisk atau mangkuk yang dibutuhkan sebuah toko. Berikut cara menghitung versi redaksi kami, berdasarkan petunjuk perawatan Ippodo Tea.
Cara menghitung
Ippodo Tea menyatakan chasen dibilas dengan air setelah dipakai dan dikeringkan di whisk holder di udara terbuka. Selama dikeringkan, chasen itu tidak bisa dipakai. Jadi hitung dengan urutan ini:
- Hitung berapa orang yang mengocok bersamaan pada jam tersibuk (satu chasen dan satu timbangan per orang)
- Tambahkan jumlah yang sama untuk chasen yang sedang dikeringkan
- Tambahkan cadangan untuk saat ruasnya patah
- Untuk mangkuk teh dan mangkuk bercerat, hitung jumlah yang disajikan bersamaan, lalu tambahkan yang sedang dicuci dan dikeringkan
Misalnya, toko yang pada jam sibuk punya dua orang yang mengocok bersamaan membutuhkan dua chasen yang dipakai, dua yang dikeringkan, dan minimal satu cadangan: total lima atau lebih. Whisk holder juga dibutuhkan sebanyak chasen yang sedang dikeringkan.
Gunakan model yang sama
Agar hasilnya sama siapa pun yang mengocok, gunakan chasen model yang sama (jumlah ruas, bambu, dan pembuat) dan mangkuk dengan kapasitas penuh yang mirip. Rutinitas harian untuk merotasi chasen ada di bagian merotasi beberapa whisk di kafe dalam Matcha whisk (chasen). Semua yang perlu disiapkan toko saat mulai ada di Cara memulai kafe matcha atau matcha stand.
Cara mencuci dan kapan mengganti
Cara mencuci tergantung bahannya: alat bambu dibilas dengan air atau dilap kering, dan sebagian alat baja tahan karat dan keramik boleh masuk mesin pencuci piring. Untuk alat mana pun, kami tidak menemukan panduan resmi yang menyebut waktu penggantian dalam hitungan bulan.
Cara mencuci tiap alat (petunjuk Ippodo Tea)
| Alat | Cara mencuci | Mesin pencuci piring dan sabun | Kapan mengganti |
|---|---|---|---|
| Chasen (bambu) | Bilas dengan air tanpa sabun segera setelah dipakai. Keringkan di luar wadahnya | Tanpa sabun | Saat ujung ruas patah |
| Chashaku (bambu) | Lap dengan kain lembut yang kering atau tisu. Tanpa air, tanpa sabun. Jauhkan dari sumber panas | Jangan | Tidak disebutkan |
| Saringan teh (baja tahan karat) | Dicuci | Mesin pencuci piring, sabun cuci piring, dan pemutih boleh | Tidak disebutkan |
| Whisk holder (keramik) | Dicuci | Mesin pencuci piring dan sabun cuci piring boleh. Jangan pakai pemutih | Tidak disebutkan |
| Ayakan matcha (timah) | Lap dengan kain kering atau tisu. Air bisa membuatnya berkarat | Tidak boleh mesin pencuci piring maupun sabun | Tidak disebutkan |
Menurut Ippodo Tea, bagian depan chashaku adalah kulit luar bambu yang halus, sedangkan bagian belakangnya adalah sisi dalam batang bambu yang sedikit kasar, sehingga matcha lebih mudah menempel di sana. Chashaku tidak dicuci dengan air karena chashaku yang basah akan menyerap bubuk matcha. Perawatan mangkuk teh (retak rambut, jamur, mesin pencuci piring) dibahas di Panduan matcha bowl (chawan).
Aturan untuk toko di Singapura
Regulasi 21 dari Environmental Public Health (Food Hygiene) Regulations Singapura melarang setiap orang yang terlibat dalam penjualan atau penyiapan makanan untuk dijual melakukan hal-hal berikut terhadap peralatan:
| Regulasi 21 | Yang dilarang |
|---|---|
| (a) | Mengelap atau menggosok peralatan, perkakas, wadah, atau makanan dengan kain selain kain bersih yang disimpan khusus untuk keperluan itu |
| (b) | Memakai pecah belah, perkakas, atau peralatan yang sudah bersentuhan dengan mulut tanpa dicuci dan dibersihkan dengan saksama lebih dulu |
| (c) | Memakai, atau menyimpan untuk dipakai, pecah belah, perkakas, atau peralatan yang gompal, pecah, retak, atau rusak |
| (d) | Memakai air yang tidak bersih untuk mencuci makanan, pecah belah, perkakas, atau benda lain |
| (e) | Menumpuk pecah belah, perkakas, wadah, atau tempat yang berisi makanan dengan cara yang mencemari makanan |
Sumber: Singapore Statutes Online, “Environmental Public Health (Food Hygiene) Regulations” Regulation 21 https://sso.agc.gov.sg/SL/EPHA1987-RG16?ProvIds=pr21-
Jika diterapkan pada alat matcha, artinya sebagai berikut (penerapan ini adalah pandangan redaksi kami):
- Lap chashaku dan chasen dengan kain bersih yang khusus untuk alat
- Jangan menumpuk mangkuk teh atau mangkuk bercerat yang berisi matcha dengan cara yang mencemari isinya
- Jangan menaruh mangkuk yang bibirnya gompal, atau whisk holder dan mangkuk bercerat yang retak, di meja bar
- Bilas chasen dengan air bersih
Tentukan waktu penggantian sejak awal
Selain chasen, kami tidak menemukan panduan resmi tentang kapan mengganti tiap alat. Mulai dari sini adalah pandangan redaksi kami. Ganti chashaku saat ujungnya gompal atau saat bau atau noda tidak lagi hilang dengan dilap, dan ganti saringan teh saat jaringnya penyok atau robek. Seperti aturan Singapura, berhenti memakai mangkuk dan whisk holder di toko begitu gompal atau retak.
Meskipun alatnya sama, mengganti grade atau cara penggilingan matcha akan mengubah busa dan warnanya. Perbedaan antar-grade dibahas di Matcha grades, dan cara memilih matcha untuk latte di Cara memilih matcha untuk latte di kafe. Omakase Matcha tidak menjual alat, tetapi menyediakan matcha dari lima daerah asal (Uji, Yame, Shizuoka, Kagoshima, dan Miyazaki) mulai 1 kg, dan Anda bisa mencoba tiga jenis sampel dengan alat di toko Anda.
Sumber
- Kyoto Prefectural Tea Research Institute, “抹茶のいれ方” (Cara membuat matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.pref.kyoto.jp/chaken/irekata_maccha.html
- Yamamasa Koyamaen, “抹茶の点て方” (Cara mengocok matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post/
- Yamamasa Koyamaen, “抹茶の取り扱い” (Penanganan matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- Ippodo Tea, “Usucha (Thin Matcha)” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/usucha-thin-matcha
- Ippodo Tea, “Basic usucha” https://global.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/basic-usucha-matcha
- Ippodo Tea, “Usucha for a Group (Three Servings)” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/usucha-for-a-group-makes-3-servings
- Ippodo Tea, “Matcha Ladle (Chashaku) – Plain” https://ippodotea.com/products/matcha-ladle-chashaku-plain
- Ippodo Tea, “Matcha Whisk – Chasen #1” https://ippodotea.com/products/matcha-whisk-chasen-1
- Ippodo Tea, “Matcha Whisk – Chasen #2” https://ippodotea.com/products/matcha-whisk-chasen-2
- Ippodo Tea, “Chasen (Matcha Whisk) Care” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/chasen-pointers
- Ippodo Tea, “Tea Strainer (Chakoshi)” https://ippodotea.com/products/tea-strainer-chakoshi
- Ippodo Tea, “Whisk Stand (Chasen-tate)” https://ippodotea.com/products/whisk-stand-chasen-tate
- Ippodo Tea, “Matcha Tea Bowl – Cream (Mino-yaki)” https://ippodotea.com/products/matcha-tea-bowl-cream
- Ippodo Tea, “Matcha sieve” https://global.ippodo-tea.co.jp/products/utensils901013
- Kantor Kabinet Jepang, “Highlighting Japan” edisi Juli 2016, “茶筌の道” (Jalan chasen, dalam bahasa Jepang) https://www.gov-online.go.jp/eng/publicity/book/hlj/html/201607/201607_12_jp.html
- Singapore Statutes Online, “Environmental Public Health (Food Hygiene) Regulations” Regulation 21 https://sso.agc.gov.sg/SL/EPHA1987-RG16?ProvIds=pr21-
