Ditinjau oleh: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
Takaran matcha dan suhu air sedikit berbeda dari satu toko ke toko lain dan dari satu buku ke buku lain. Jika Anda menyajikan matcha setiap hari di kafe, Anda perlu menetapkan cara standar terlebih dahulu agar rasanya sama siapa pun yang membuatnya. Panduan ini membandingkan cara yang diterbitkan Kyoto Prefectural Tea Research Institute dan toko teh Kyoto yang sudah lama berdiri, lalu membahas rutinitas harian untuk kafe dan penyimpanan di negara beriklim panas.
Apa itu matcha, serta usucha dan koicha
Matcha adalah teh yang dibuat dengan menggiling tencha menjadi bubuk halus memakai penggiling batu atau alat sejenis. Green Tea Labelling Standard dari Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association menggambarkan tencha sebagai daun teh yang ditanam di bawah naungan dan dikeringkan dalam tungku tencha atau alat sejenis tanpa digulung.
Usucha dan koicha adalah nama cara pembuatannya
Ada dua cara meminum matcha: usucha (matcha encer) dan koicha (matcha kental). Yamamasa Koyamaen menjelaskan bahwa usucha dan koicha adalah nama cara pembuatan teh, bukan penanda kualitas.
- Usucha: sekitar 1,5–2g matcha dikocok hingga berbusa dengan sekitar 60–70ml air
- Koicha: lebih dari dua kali lipat jumlah matcha, diaduk dengan sedikit air
Koicha cenderung memunculkan rasa pahit dan sepat, sehingga toko yang sudah lama berdiri merekomendasikan matcha dengan grade lebih tinggi untuk koicha.
Yang Anda butuhkan
Alatnya sama di rumah maupun di kafe. Di kafe, tambahkan timbangan dan termometer agar takaran dan suhu selalu sama.
| Alat | Cara pemakaian |
|---|---|
| Chasen (whisk bambu) | Whisk yang terbuat dari bambu. Hangatkan dalam air panas sebelum dipakai |
| Mangkuk | Cukup lebar untuk menggerakkan chasen. Hangatkan dengan air panas terlebih dahulu |
| Saringan teh | Mengayak matcha untuk memecah gumpalan |
| Timbangan | Menimbang matcha dalam gram (di kafe, yang bisa membaca hingga 0,1g) |
| Termometer | Menjaga suhu air tetap konsisten |
Yamamasa Koyamaen menyatakan bahwa menghangatkan mangkuk dan chasen dengan air panas membuat chasen lebih lentur dan lebih mudah dipakai mengocok.
Cara dasar (usucha)
Cara membuat usucha yang diterbitkan Kyoto Prefectural Tea Research Institute dan toko teh Kyoto yang sudah lama berdiri memakai takaran dan suhu air yang hampir sama.
Perbandingan lembaga publik dan toko teh
| Sumber | Matcha | Air | Suhu air | Waktu mengocok |
|---|---|---|---|---|
| Kyoto Prefectural Tea Research Institute | Sekitar 2g | 70ml | 70–80°C (158–176°F) | Tidak disebutkan |
| Ippodo Tea | 2g | 60ml | 80°C (176°F) | 15 detik |
| Yamamasa Koyamaen | 1,5–2g | Sekitar 70ml | 80°C (176°F) | Sekitar 15 detik |
| Marukyu Koyamaen | Sekitar 1,5g | Sekitar 70ml | Musim dingin 75–85°C (167–185°F), musim panas 70–80°C (158–176°F) | Tidak disebutkan |
Kesamaan sebagian besar sumber adalah sekitar 2g, sekitar 80°C (176°F), dan 60–70ml. Dua sumber yang menyebutkan waktu mengocok adalah Ippodo Tea, yaitu 15 detik, dan Yamamasa Koyamaen, yaitu sekitar 15 detik. Menetapkan standar kafe Anda dalam rentang ini adalah titik awal yang mudah.
Langkah-langkah
- Ayak matcha memakai saringan teh ke dalam mangkuk yang sudah dihangatkan
- Tuang sedikit air bersuhu sekitar 80°C (176°F) dan aduk dengan chasen untuk melarutkan bubuk
- Tuang sisa air
- Pegang chasen sedikit di atas dasar mangkuk dan kocok selama sekitar 15 detik dengan menggerakkan pergelangan tangan maju mundur (Ippodo Tea dan Yamamasa Koyamaen menganjurkan gerakan membentuk huruf “M” atau “m”)
- Pecahkan gelembung besar di permukaan dengan ujung chasen, lalu angkat chasen perlahan sehingga bagian tengahnya sedikit naik
Kyoto Prefectural Tea Research Institute menganjurkan menggerakkan whisk dengan gerakan kecil di awal dan meratakan permukaan di akhir. Marukyu Koyamaen menganjurkan mengurai matcha di dasar mangkuk secara perlahan, lalu mengocok dengan mantap sambil menggerakkan pergelangan tangan maju mundur, dan terakhir mengangkat ujung chasen ke permukaan busa dan menggerakkannya perlahan agar busanya lebih halus.
Yang perlu diperiksa jika hasilnya kurang baik
| Masalah | Yang perlu diperiksa | Sumber |
|---|---|---|
| Masih ada gumpalan bubuk | Ayak tepat sebelum dipakai. Aduk dulu dengan sedikit air | Kyoto Prefectural Tea Research Institute, Yamamasa Koyamaen |
| Gumpalan keras yang tidak pecah meski sudah diayak | Apakah ada tetesan air dari tangan basah atau sendok yang masuk | Yamamasa Koyamaen |
| Gelembung besar masih tersisa | Di akhir, pecahkan gelembung besar dengan ujung chasen dan ratakan permukaannya | Kyoto Prefectural Tea Research Institute |
| Busa tidak menjadi halus | Pegang chasen sedikit di atas dasar mangkuk. Di akhir, angkat ujung chasen ke permukaan busa dan gerakkan perlahan agar busanya lebih halus | Marukyu Koyamaen |
| Warnanya tampak kemerahan | Matcha sudah menurun kualitasnya karena suhu tinggi atau kelembapan. Tinjau suhu dan kelembapan tempat penyimpanannya | Yamamasa Koyamaen |
| Warna hijaunya memudar | Cahaya telah memudarkan warnanya. Simpan dalam wadah yang menghalangi cahaya, di tempat gelap | Yamamasa Koyamaen |
Jika rasa di kafe Anda tidak konsisten, periksa dulu apakah takaran, suhu air, dan waktu semuanya sesuai dengan standar Anda.
Cara mencegah gumpalan
Untuk mencegah gumpalan, ada dua hal yang penting: mengayak tepat sebelum dipakai, dan mengaduk dulu dengan sedikit air.
Mengapa gumpalan terbentuk
Menurut Yamamasa Koyamaen, matcha adalah bubuk halus berukuran sekitar 10 mikron dan menggumpal karena listrik statis dan beratnya sendiri selama penyimpanan. Marukyu Koyamaen juga menyebut getaran selama pengiriman sebagai penyebab, dan menyatakan bahwa gumpalan bukan masalah kualitas.
Di sisi lain, jika tetesan air dari tangan basah atau sendok masuk, tetesan itu membentuk gumpalan keras yang tidak pecah meski diayak. Pakai alat yang kering saat menangani matcha.
Ayak, lalu aduk dulu
Kyoto Prefectural Tea Research Institute menganjurkan mengayak matcha memakai saringan teh untuk menghilangkan gumpalan, melarutkannya dulu dalam sedikit air, lalu menuang sisa air. Dalam penilaian untuk memeriksa kualitas matcha pun, sedikit air, cukup untuk menutupi matcha, dituang lebih dulu untuk mencampurnya sebelum dikocok.
Apa yang perlu diubah sesuai musim dan air
Meskipun takaran dan waktunya sama, hasilnya berubah sesuai musim dan air.
Ubah suhu air sesuai musim
Kyoto Prefectural Tea Research Institute menganjurkan memakai air yang sedikit lebih dingin pada musim panas dan sedikit lebih panas pada musim dingin. Marukyu Koyamaen memakai 75–85°C (167–185°F) pada musim dingin dan 70–80°C (158–176°F) pada musim panas sebagai patokan. Jika kafe Anda di negara beriklim panas membuat matcha dengan suhu yang sama sepanjang tahun, tetapkan suhu air standar sesuai suhu ruangan di kafe Anda.
Pakai air dengan kesadahan rendah
Marukyu Koyamaen menyatakan bahwa air lunak dengan kesadahan rendah sebaiknya dipakai untuk matcha, dan air keran atau air mineral sebaiknya dididihkan selama 5 menit. Marukyu Koyamaen juga mencatat bahwa kesadahan air mineral di luar Jepang bervariasi, jadi perlu berhati-hati.
Rutinitas harian untuk kafe
Di kafe, yang penting adalah menjaga rasa tetap sama meskipun orang yang membuatnya atau waktunya berganti. Berikut contoh rutinitas dari tim editor kami, berdasarkan cara dari lembaga publik dan toko teh di atas.
Sebelum buka
- Siapkan saringan teh dan timbangan yang kering agar matcha untuk setiap cangkir bisa langsung ditimbang dan diayak (Yamamasa Koyamaen menganjurkan mengayak tepat sebelum dipakai)
- Tentukan takaran per cangkir (misalnya 2g) dan jadikan penimbangan dengan timbangan sebagai bagian dari rutinitas
- Siapkan air bersuhu standar Anda dalam ketel listrik atau panci dengan pengatur suhu
- Jika Anda memakai chasen, hangatkan dalam air panas sebelum dipakai
Buat setiap cangkir sesuai pesanan
Kami tidak menemukan sumber publik yang menunjukkan berapa lama matcha yang sudah dikocok atau pasta matcha bisa disimpan. Untuk menjaga rasa dan warna tetap konsisten, pendekatan dasarnya adalah membuat setiap cangkir sesuai pesanan. Jika Anda menyiapkan matcha lebih dulu, bandingkan rasa dan warnanya pada waktu yang berbeda di kafe Anda sebelum menentukan berapa lama matcha bisa disimpan.
Memilih alat
Selain chasen, sebagian kafe memakai milk frother elektrik. Makalah Tea Research Journal tentang cara menilai matcha mencantumkan chasen sebagai alat penilaian dan mencatat bahwa chasen elektrik kadang dipakai. Makalah ini tidak menyebut milk frother, dan tim editor kami belum menemukan sumber yang menunjukkan bahwa frother membuat matcha dengan cara yang sama seperti chasen. Jika Anda memakai frother, bandingkan rasa dan busanya dengan matcha yang dibuat memakai chasen sebelum menjadikannya standar.
Cara membuat koicha dan matcha dingin
Koicha memakai lebih banyak matcha dan lebih sedikit air, dan diaduk alih-alih dikocok. Matcha dingin diaduk dulu dengan sedikit air, lalu ditambah air dingin.
Koicha
Koicha dari Ippodo Tea memakai 4g matcha dan 30ml air bersuhu 80°C (176°F), diaduk perlahan selama sekitar 15 detik. Itu dua kali lipat matcha usucha dan setengah airnya.
Matcha dingin
Matcha dingin dari Yamamasa Koyamaen mengaduk 2g matcha yang sudah diayak dengan sedikit air hangat, menambahkan 30–40ml air dingin, mengocok dengan gerakan huruf “m” selama sekitar 15 detik, lalu disajikan dengan es. Marukyu Koyamaen menganjurkan membuatnya sedikit pekat dengan air panas lalu menambahkan es. Untuk resep matcha latte, lihat How to choose matcha for café lattes.
Penyimpanan, dan cara memeriksa lot yang Anda beli
Matcha sensitif terhadap suhu, kelembapan, cahaya, dan bau, dan warnanya menjadi kemerahan saat kualitasnya menurun. Untuk kafe di negara beriklim panas, cara menyimpan matcha setelah tiba juga memengaruhi rasanya.
Penyimpanan di negara beriklim panas
Dalam uji penyimpanan yang diterbitkan di Tea Research Journal, matcha untuk pengolahan pangan yang belum dibuka disimpan pada suhu yang berbeda-beda. Pada 37°C (99°F), kualitas turun tajam dalam 3–4 minggu; pada 25°C (77°F) atau lebih rendah, kualitas produk tetap terjaga selama 24 minggu.
| Suhu penyimpanan | Hasil |
|---|---|
| 37°C (99°F) | Pigmen dan komponen lain berkurang sejak minggu ke-1, dan perubahan nyata muncul dalam evaluasi sensorik sejak minggu ke-4 |
| 25°C (77°F) atau lebih rendah | Kondisi penyimpanan yang direkomendasikan; kualitas produk terjaga selama 24 minggu |
Sumber: Tea Research Journal No. 93 (2002), “原料抹茶の保存条件が品質に与える影響” (Effects of Storage Conditions on Quality of Matcha) https://www.jstage.jst.go.jp/article/cha1953/2002/93/2002_93_1/_pdf
Toko teh menyampaikan hal yang berbeda tentang penyimpanan setelah dibuka.
- Ippodo Tea: tutup rapat dalam wadah yang tidak tembus cahaya dan simpan di lemari, jauh dari rempah, kopi, dan bau tajam lainnya. Memakainya dalam 1 bulan setelah dibuka bisa dijadikan patokan
- Yamamasa Koyamaen: tutup rapat dalam wadah yang menghalangi cahaya, simpan di tempat sejuk dan gelap yang bebas kelembapan setelah dibuka, dan habiskan dalam waktu singkat. Jika sudah didinginkan, biarkan kembali ke suhu ruang sebelum dibuka (untuk mencegah pengembunan). Beli kemasan kecil yang sesuai dengan jumlah pemakaian Anda, dan beli lebih sering
- Marukyu Koyamaen: tutup rapat dan simpan di kulkas agar tidak menyerap bau. Saat mengeluarkannya, biarkan kembali ke suhu ruang sebelum dibuka
Kesamaan ketiganya adalah menutup rapat dan menjauhkannya dari benda berbau tajam.
Cara memeriksa lot yang Anda beli
Makalah Tea Research Journal “抹茶の審査について” (Sensory Evaluation of Matcha) menuang 100ml air mendidih ke 2g matcha, mengocoknya selama sekitar 20 detik, lalu menilai 5 hal: warna dan kilau, ukuran partikel, pembentukan busa, warna busa, dan rasa. Saat lot baru tiba, membuatnya dengan kondisi yang sama seperti lot sebelumnya dan membandingkannya secara berdampingan akan memudahkan melihat perbedaannya.
| Item | Rincian |
|---|---|
| Sampel | 2g matcha, 100ml air mendidih, dikocok selama 20 detik |
| 5 item penilaian | Warna dan kilau, ukuran partikel, pembentukan busa, warna busa, rasa |
| Alat utama | Timbangan, ayakan (mesh No. 20–30), chasen (whisk elektrik kadang dipakai), gelas ukur untuk 100ml air mendidih, timer |
Sumber: Tea Research Journal No. 134 (2022), “抹茶の審査について” (Sensory Evaluation of Matcha) https://www.jstage.jst.go.jp/article/cha/2022/134/2022_31/_pdf
Sumber
- Kyoto Prefectural Tea Research Institute, “お茶のおいしい入れ方（抹茶）” (Cara membuat teh yang enak: matcha) https://www.pref.kyoto.jp/chaken/irekata_maccha.html
- Ippodo Tea, “Basic Usucha (Matcha)” https://global.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/basic-usucha-matcha
- Ippodo Tea, “Usucha (Classic Matcha)” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/usucha-thin-matcha
- Ippodo Tea, “Basic Koicha (Matcha)” https://global.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/basic-koicha-matcha
- Ippodo Tea, “How to keep your matcha fresh” https://ippodotea.com/blogs/ippodo-tea-blog/how-to-keep-your-matcha-fresh
- Marukyu Koyamaen, situs resmi (cara membuat matcha) https://www.marukyu-koyamaen.co.jp/about-tea/enjoy-matcha.html
- Marukyu Koyamaen, situs resmi (dasar-dasar matcha dan penyimpanan) https://www.marukyu-koyamaen.co.jp/about-tea/know-matcha.html
- Yamamasa Koyamaen, situs resmi (cara membuat matcha) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post/
- Yamamasa Koyamaen, situs resmi (matcha dingin) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post-8/index.html
- Yamamasa Koyamaen, situs resmi (menangani matcha) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- Yamamasa Koyamaen, situs resmi (nama-nama matcha) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/point/name.html
- Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association, “緑茶の表示基準” (Green Tea Labelling Standard) https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
- Tea Research Journal No. 93 (2002), “原料抹茶の保存条件が品質に与える影響” (Effects of Storage Conditions on Quality of Matcha) https://www.jstage.jst.go.jp/article/cha1953/2002/93/2002_93_1/_pdf
- Tea Research Journal No. 134 (2022), “抹茶の審査について” (Sensory Evaluation of Matcha) https://www.jstage.jst.go.jp/article/cha/2022/134/2022_31/_pdf
