Ditinjau oleh: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
Saat Anda memesan sampel matcha dari beberapa pemasok, semuanya mungkin bertuliskan “premium” atau “ceremonial”, dan nama saja tidak memberi tahu Anda apa bedanya. Dengan mengetahui cara kompetisi teh dan lembaga penelitian teh Jepang menilai kualitas, serta apa yang ditunjukkan angka-angka penelitian, Anda bisa membandingkan sampel berdasarkan isinya.
Apa itu matcha berkualitas tinggi?
Matcha berkualitas tinggi memiliki warna hijau yang jernih dan cerah, bubuk yang halus dan seragam, busa halus yang tahan lama, tekstur yang lembut di mulut, dan umami yang selaras dengan aroma naungan. Kyoto Prefectural Tea Research Institute menilai matcha berdasarkan lima poin: warna, ukuran partikel, pembentukan busa, warna busa, dan rasa.
Lima poin yang dipakai dalam penilaian
Hiroaki Murakami, yang sebelumnya bekerja di Kyoto Prefectural Tea Research Institute, menjelaskan penilaian matcha dalam Tea Research Journal (jurnal Japanese Society of Tea Science and Technology). Para penilai melihat lima poin.
| Poin | Yang diperiksa | Yang ditunjukkan matcha yang baik |
|---|---|---|
| Shikitaku (warna dan kilau) | Warna dan kilau bubuk | “Sae”: warna dengan hijau cerah yang menonjol |
| Ryudo (ukuran partikel) | Kehalusan bubuk | Halus dan seragam |
| Pembentukan busa | Busa setelah dikocok | Mudah berbusa, dengan busa halus yang tahan lama |
| Warna busa | Warna busa | Cerah, seperti bubuknya |
| Jimi (rasa) | Rasa dan tekstur di mulut | Lembut, dengan umami dan rasa naungan yang selaras dengan aroma dari penggilingan |
Rasa naungan dan aroma naungan (ooi-aji, ooi-ka) adalah aroma dan rasa seperti rumput laut dari daun yang ditanam dengan sinar matahari dihalangi sebelum dipetik.
Sebagian besar kualitas ditentukan sebelum penggilingan
Murakami menulis bahwa baik atau buruknya matcha pada dasarnya ditentukan pada tahap tencha (tencha: daun yang digiling menjadi matcha), sebelum penggilingan. Kondisi penanaman, seperti seberapa baik penaungan bekerja, memberi pengaruh terbesar, dan penggilingan saja tidak menentukan kualitas.
Nama seperti “ceremonial” dan “culinary” tidak memiliki standar resmi. Hubungan antara nama-nama ini dan isinya dibahas di Matcha grades, dan perbedaan matcha dengan teh hijau bubuk dan campuran latte di Pure Matcha.
Cara industri teh Jepang menilai kualitas
Teh Jepang dinilai dengan evaluasi sensorik, di mana para penilai memberi skor pada tampilan, aroma, warna, dan rasa. Di National Tea Competition, tencha diberi skor dari total 200: aroma 65, rasa 65, tampilan 40, warna seduhan 20, dan warna daun seduhan 10.
Penilaian tencha di National Tea Competition
National Tea Competition (Zenkoku Cha Hinpyokai) diselenggarakan setiap tahun oleh National Federation of Tea Producers’ Associations dan pihak lain untuk aracha (teh yang belum dimurnikan), dan memiliki kategori tencha. Skor ditetapkan menurut jenis teh. Penjelasan NARO (2006) dan aturan penilaian kompetisi ke-69 (2015) sama-sama memberi tencha poin berikut.
| Jenis teh | Aroma | Warna seduhan | Rasa | Warna daun seduhan | Tampilan | Total |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Sencha | 75 | 30 | 75 | - | 20 | 200 |
| Sencha kukus lama (deep-steamed) | 70 | 30 | 80 | - | 20 | 200 |
| Kabusecha | 70 | 30 | 70 | - | 30 | 200 |
| Gyokuro | 65 | 30 | 65 | - | 40 | 200 |
| Tencha | 65 | 20 | 65 | 10 | 40 | 200 |
| Tamaryokucha kukus | 75 | 30 | 75 | - | 20 | 200 |
| Tamaryokucha sangrai wajan | 75 | 30 | 75 | - | 20 | 200 |
Sumber: NARO Vegetable and Tea Science Institute, Yuichi Yamaguchi, “日本茶の品質評価の現状と展望” (Kondisi terkini dan prospek evaluasi kualitas teh Jepang), Tabel 1, dalam bahasa Jepang https://www.naro.go.jp/PUBLICITY_REPORT/publication/archive/files/vt_s_3_5-2.pdf
Warna seduhan (suishoku) adalah warna air seduhan, dan warna daun seduhan (karairo) adalah warna daun setelah diseduh. Hanya tencha yang dinilai berdasarkan warna daun seduhan. Aturan penilaian Kansai Tea Competition 2025 (kompetisi regional yang diselenggarakan prefektur di wilayah Kansai dan pihak lain) memberi tencha poin yang sama, dan National Tea Competition ke-80, yang diadakan di Saga Prefecture pada 2026, juga dinilai dari total 200.
Poin dikurangi untuk setiap cacat
Menurut NARO (National Agriculture and Food Research Organization Jepang), penilaian dimulai dengan teh ideal sebagai nilai penuh, lalu poin dikurangi untuk setiap cacat. Sebagian besar istilah penilaian menggambarkan cacat, dan hasil tencha di National Tea Competition ke-78 mencantumkan istilah seperti “pewarnaan kurang”, “bau daun rusak”, “seduhan kekuningan”, “rasa gosong”, dan “kurang rasa naungan”.
Setiap cacat memiliki penyebab. Dalam tabel NARO untuk sencha dan gyokuro, warna kemerahan berasal dari masalah dalam penanganan atau penyimpanan daun yang sudah dipetik, dan bau daun keras berasal dari pemetikan yang terlambat. Istilah cacat juga merupakan kata yang bisa Anda pakai saat menanyakan penyebab kepada pemasok.
Menjaga kondisi penilaian tetap sama
Kompetisi menetapkan kondisi agar penilaian adil.
- Timbang 3 g sampel, tuang air mendidih, dan untuk tencha seduh selama 5 menit sebelum menilai warna dan rasa
- Sembunyikan nomor sampel dari penilai agar mereka tidak tahu teh milik siapa
- Mulai dari tampilan
- Umumkan pH dan kesadahan air penilaian sebelumnya
NARO mencatat bahwa warna daun dan air seduhan terlihat sangat berbeda di bawah cahaya yang berbeda, jadi pencahayaan perlu diperhatikan. Hal yang sama berlaku saat kafe membandingkan sampel.
Menilai dari warna
Matcha yang baik memiliki “sae”, yaitu warna dengan hijau cerah yang menonjol. Warna hitam kemerahan, hitam kebiruan, kekuningan, atau keputihan adalah cacat.
Cacat warna dan penyebabnya
Makalah Murakami mencantumkan cacat warna dan penyebabnya sebagai berikut.
| Cacat warna | Penyebab utama |
|---|---|
| Hitam kemerahan | Penaungan kurang, daun rusak, penurunan kualitas selama penyimpanan |
| Hitam kebiruan | Tunas baru yang sudah mengeras, pengukusan kurang, partikel kasar |
| Kekuningan | Penaungan kurang, daun yang sudah mengeras (penurunan kualitas yang besar) |
| Keputihan | Penggilingan berlebihan; warna asli tehnya pucat, kadang disertai kemerahan |
| Berubah warna (pudar) | Hijaunya memudar selama penyimpanan dan berubah menjadi kemerahan atau hitam kemerahan |
Warna berkaitan dengan harga dan waktu panen
Warna dapat diukur sebagai hue angle (angka yang menunjukkan posisi warna di antara kuning dan hijau; makin besar angkanya, makin kuat hijaunya). Dalam makalah Murakami, ketika 74 sampel matcha komersial yang dibeli di Jepang (6.000 hingga 270.000 yen per kg) dinilai, sampel dengan peringkat tampilan lebih tinggi memiliki hue angle yang lebih besar.
Dalam survei oleh Yoriyuki Nakamura dari University of Shizuoka, hue angle matcha dari Shizuoka Prefecture adalah 106,76 untuk first flush, 104,45 untuk second flush, dan 102,16 untuk teh musim gugur-musim dingin. Hijaunya makin lemah pada panen (flush) yang lebih akhir, yaitu petikan yang lebih belakang dalam setahun. Uji coba di Nagasaki Prefecture yang membandingkan tiga varietas genjah menunjukkan kecenderungan yang sama: 116,3 hingga 119,1 untuk matcha first flush dan 111,8 hingga 113,0 untuk second flush (rata-rata tiga tahun). Sampel dan metode pengukuran berbeda antarpenelitian, jadi angkanya tidak bisa dibandingkan dari satu penelitian ke penelitian lain.
Warna juga berubah menurut varietas dan cara tanam
Dalam uji coba di Kagoshima Prefecture yang membandingkan varietas tencha untuk pengolahan makanan, daun dengan klorofil lebih banyak dan daun yang lebih tipis menghasilkan matcha dengan hijau yang lebih dalam dan cerah, dan varietas “Okumidori” memiliki warna terbaik. Dalam uji coba di Aichi Prefecture yang memakai tencha dengan penutup yang dipasang langsung di atas semak, tingkat penaungan yang lebih tinggi menghasilkan nilai hue dan skor penilaian yang lebih tinggi.
Antara sampel dari varietas atau daerah yang berbeda, perbedaan warna tidak selalu berarti perbedaan kualitas.
Menilai dari kehalusan
Matcha yang baik memiliki partikel halus dengan ukuran yang seragam. Namun, kehalusan saja tidak menentukan kualitas.
Ratakan di atas kertas
Dalam metode Kyoto Prefectural Tea Research Institute, 2 g ditimbang di atas kertas putih (kertas obat), dilihat, lalu ditekan dan diratakan dengan spatula.
- Matcha halus: spatula meluncur dan meratakannya dengan baik, dan permukaan yang diratakan menunjukkan warna yang cerah
- Matcha kasar atau tidak seragam: terlihat berbutir seperti pasir dan hitam kebiruan, dan terputus seperti robek saat diratakan
- Matcha yang tercampur partikel besar: partikel terlihat di permukaan yang ditekan dan meninggalkan bekas seretan
Ukuran partikel dalam angka
Nakamura mengukur ukuran partikel matcha yang dibeli di dalam dan luar Jepang dengan alat ukur laser. Sampel yang distribusi ukuran partikelnya memiliki satu puncak rata-rata 15 hingga 17 µm, dan yang memiliki dua puncak 39 hingga 53 µm. Untuk matcha Jepang yang dijual di Jepang, tipe satu puncak rata-rata dihargai 6.902 yen per 100 g, dan tipe dua puncak 1.572 yen.
Dalam makalah Murakami, pada 74 sampel matcha komersial yang dibeli di Jepang, batas antara terasa kasar dan tidak kasar di mulut adalah ukuran partikel median 16,0 µm (mikrometer: seperseribu milimeter). Angka ini berada dalam rentang 10 hingga 25 µm yang disebut sebagai batas manusia mulai merasakan kekasaran, tetapi Murakami berpendapat bahwa faktor selain median juga memengaruhi kekasaran.
Lebih halus tidak selalu lebih baik
Pada 74 sampel yang sama, sampel dengan peringkat lebih tinggi cenderung lebih halus. Namun, kelompok berperingkat rendah juga mencakup sampel yang sama halusnya dengan kelompok atas. Murakami mengatakan ukuran partikel adalah panduan kualitas, tetapi karakteristik lain juga perlu dipertimbangkan.
Matcha yang dibuat dari tunas baru yang sudah mengeras disebut tidak terasa lembut, meskipun digiling halus.
Menilai dari aroma dan rasa
Matcha yang baik terasa lembut, seolah partikelnya sudah larut, dengan umami dan rasa naungan yang kaya serta selaras dengan aroma yang tercipta saat penggilingan. Dalam uji coba tencha Aichi Prefecture, makin banyak asam amino (sumber umami) dan makin sedikit tanin (katekin, sumber rasa sepat), skor penilaiannya cenderung makin tinggi.
Komponen dan skor penilaian
Uji coba Aichi membuat tencha dengan tingkat penaungan yang berbeda dan membandingkan skor penilaian dengan komponennya. Pada 2014, tencha dengan penaungan 85% mendapat skor 96 dari 100 dan tencha dengan penaungan 70% mendapat 85, dengan asam amino 2,6% dan 1,4% serta tanin 9,6% dan 11,1%.
| Item | 2014: 85% | 2014: 70% | 2015: 85% | 2015: 75% | 2016: 85% | 2016: 90% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Skor sensorik, total (dari 100) | 96 | 85 | 92 | 82 | 86 | 93 |
| Nitrogen total (% basis kering) | 5,1 | 4,3 | 5,0 | 4,4 | 5,2 | 5,4 |
| Asam amino (% basis kering) | 2,6 | 1,4 | 1,9 | 1,1 | 2,3 | 2,6 |
| Tanin (% basis kering) | 9,6 | 11,1 | 10,9 | 12,5 | 11,1 | 10,5 |
Sumber: Aichi Agricultural Research Center Research Bulletin 49, “スキャナーとフリーソフトを利用したてん茶の葉色簡易測定法” (Metode sederhana mengukur warna daun tencha dengan pemindai dan perangkat lunak gratis), Tabel 4 (perbandingan penaungan I; perbedaan asam amino pada 2016 tidak signifikan), dalam bahasa Jepang https://www.pref.aichi.jp/uploaded/attachment/258417.pdf
Hubungan theanine, sumber utama umami, dengan harga dibahas di Matcha grades.
Komponen saja tidak menentukan rasa
Penjelasan NARO menyebutkan bahwa komponen seperti asam amino pada sencha adalah indikator kualitas yang berguna, tetapi tidak selalu bisa menjelaskan keseluruhan rasa, karena daun teh dengan komponen yang sama sering kali sangat berbeda rasa sepatnya tergantung pengolahannya. Pakailah angka sebagai panduan, dan putuskan dengan mencicipi.
Penggilingan mengubah aroma
Aroma khas matcha tercipta saat tencha digiling. Menurut makalah Murakami, penggiling batu biasanya menghangat hingga sekitar 50°C, dan matcha yang digiling dengan penggiling yang dipanaskan hingga 60°C memiliki aroma yang lebih lemah dan rasa yang lebih datar. Penggilingan berlebihan dapat membuat aroma seolah hilang atau memunculkan rasa pahit seperti gosong.
Cara membandingkan sampel berdampingan di kafe
Jajarkan sampel dengan jumlah yang sama, air yang sama, waktu yang sama, dan pencahayaan yang sama, lalu beri nomor agar pencicip tidak tahu sampel mana yang mana. Langkah-langkah di bawah ini disusun oleh editor kami untuk kafe, berdasarkan metode Kyoto Prefectural Tea Research Institute dan aturan kompetisi.
Persiapan
- Beri nomor pada setiap sampel dan sembunyikan asal dan harganya dari pencicip (kompetisi juga menyembunyikan nomor sampel dari penilai)
- Bandingkan paling banyak sekitar 10 sampel sekaligus (berdasarkan makalah Murakami)
- Hindari tempat dengan cahaya yang berubah-ubah, seperti di dekat jendela, dan lihat di bawah cahaya yang sama
Bandingkan warna dan kehalusan bubuk
- Taruh 2 g dari setiap sampel di atas kertas putih
- Lihat kecerahan hijaunya, dan periksa apakah ada warna kemerahan, kekuningan, atau keputihan
- Tekan dan ratakan dengan punggung sendok, lalu periksa cara bubuk menyebar, kekasaran, dan bekas partikel
Kocok dengan air dan bandingkan
- Masukkan 2 g ke dalam mangkuk, tambahkan sedikit dari 100 ml air mendidih, dan aduk dengan pengocok agar tidak terbentuk gumpalan
- Tambahkan sisa air dan kocok selama 20 detik
- Pecahkan gelembung besar untuk meratakan permukaan, lalu lihat jumlah, kehalusan, dan warna busanya
- Setelah beberapa menit, lihat seberapa banyak busa yang tersisa
- Partikel akan mengendap, jadi aduk dengan sendok sebelum mencicipi, lalu bandingkan kelembutan, umami, rasa sepat, dan aromanya
Mengocok juga pada suhu air yang Anda pakai untuk menyajikan (sekitar 80°C; lihat How to Make Matcha) membuat hasilnya lebih mendekati cangkir yang sebenarnya.
Bandingkan dengan susu
Untuk latte, buat setiap sampel dengan resep Anda sendiri dan susu yang Anda pakai (misalnya susu sapi, susu oat, atau susu kedelai). Periksa seberapa banyak warna dan rasa matcha yang tersisa sesaat setelah dibuat dan setelah 10 menit. Cara memilih matcha untuk latte dan menghitung biaya per cangkir dibahas di How to Choose Matcha for Café Lattes.
Tanda matcha yang sudah menurun kualitasnya
Pada matcha yang sudah menurun kualitasnya, hijau cerahnya memudar dan berubah menjadi kemerahan atau hitam kemerahan, dan aroma matchanya melemah.
Perubahan warna dan aroma
Makalah Murakami menyebut matcha yang hijaunya memudar dan berubah menjadi kemerahan atau hitam kemerahan selama penyimpanan sebagai “berubah warna (pudar)”, dan mencantumkan waktu yang berlalu sejak penggilingan dan penyimpanan yang buruk sebagai penyebab lemahnya aroma matcha.
Yang perlu diperiksa saat barang tiba
- Kantong atau kalengnya tertutup rapat, tidak menggembung atau sobek
- Jika dijajarkan dengan lot sebelumnya, warnanya tidak berubah kemerahan
- Saat dibuka, tercium aroma naungan dan tidak menyerap bau lain
Cara menyimpan matcha di negara beriklim panas dibahas di Does Matcha Go Bad?.
Mitos umum dalam menilai matcha
Warna cerah, busa yang banyak, atau harga yang tinggi saja tidak menentukan kualitas. Penelitian menunjukkan pengecualian untuk masing-masing.
“Makin cerah makin baik”
Matcha terlihat lebih cerah makin halus digiling, dan matcha yang digiling berlebihan menjadi keputihan, yang merupakan cacat. Dalam uji coba Aichi, tencha yang dibuat dengan penaungan lebih lemah lebih cerah pada beberapa tahun. Dalam tabel Nakamura yang merata-ratakan matcha yang dibeli di dalam dan luar Jepang menurut kelompok harga, kelompok 1.000 yen atau kurang per 100 g memiliki kecerahan tertinggi. Lihat kekuatan hijaunya, bukan kecerahannya.
“Makin banyak busa makin baik”
Menurut Murakami, matcha yang dibuat dari tunas baru yang sudah mengeras bisa berbusa banyak pada awalnya. Namun, busanya kasar dan tidak seragam, dan cepat menyusut. Nilai busa dari kehalusan dan ketahanannya, bukan dari volumenya. Cara mengocok juga mengubah busa, jadi samakan orang yang mengocok dan waktunya saat membandingkan.
“Makin mahal makin baik”
Nakamura mengatakan bahwa, untuk matcha Jepang yang dijual di dalam dan luar Jepang, hasil pengukuran warna tidak lagi meningkat di atas kelompok harga tertentu, dan harga yang tinggi sering kali juga mencerminkan merek. Faktor yang menentukan harga matcha dibahas di Why Is Matcha So Expensive?
Yang perlu diperiksa dalam spesifikasi dan certificate of analysis
Selain membandingkan sampel, periksa lembar spesifikasi dan certificate of analysis (COA: hasil uji untuk setiap lot) dari pemasok.
Poin yang perlu diperiksa dalam spesifikasi
| Item | Yang perlu diperiksa |
|---|---|
| Bahan baku | Dibuat dengan menggiling tencha (bukan teh hijau bubuk) |
| Panen | Hanya first flush, atau termasuk second flush atau sesudahnya |
| Asal dan varietas | Prefektur atau daerah dan nama varietas dicantumkan |
| Penggilingan | Penggiling batu atau mesin |
| Tanggal penggilingan dan nomor lot | Anda bisa mengetahui kapan matcha digiling |
| Penyimpanan dan kemasan | Pada suhu berapa disimpan dan bagaimana dikemas |
Ada baiknya juga menanyakan apakah pemasok bisa memberikan hasil pengukuran warna atau ukuran partikel, agar Anda bisa melihat variasi antarlot. Cara membaca dokumen uji dibahas di Matcha Lead, dan apa yang perlu diperiksa dalam penawaran harga di Bulk Matcha: How to Buy Matcha Wholesale.
Cocokkan dokumen dengan produknya
Jika ada yang tidak cocok, misalnya matcha “first flush” yang kekuningan atau matcha “digiling dengan batu” yang terasa kasar, tanyakan alasannya kepada pemasok dengan memakai istilah cacat dari penilaian (hitam kemerahan, kekuningan, kasar, kurang rasa naungan).
Sampel dari Omakase Matcha
Omakase Matcha menjual matcha yang dibeli langsung dari daerah Uji, Yame, Kagoshima, Shizuoka, dan Miyazaki. Kami mengirim hingga tiga sampel, dan pesanan dimulai dari 1 kg. Kami juga menyesuaikan campuran agar cocok dengan menu Anda dan mengunjungi toko di Singapura dan Thailand.
Sumber
- NARO Vegetable and Tea Science Institute, Yuichi Yamaguchi, “日本茶の品質評価の現状と展望” (Kondisi terkini dan prospek evaluasi kualitas teh Jepang), Bulletin of the National Institute of Vegetable and Tea Science No. 3, 2006, dalam bahasa Jepang https://www.naro.go.jp/PUBLICITY_REPORT/publication/archive/files/vt_s_3_5-2.pdf
- Hiroaki Murakami, “抹茶の審査について” (Evaluasi sensorik matcha), Tea Research Journal No. 134, 2022, dalam bahasa Jepang https://www.jstage.jst.go.jp/article/cha/2022/134/2022_31/_pdf
- “第69回全国茶品評会 開催要領・審査要領” (National Tea Competition ke-69: aturan penyelenggaraan dan aturan penilaian), 2015, dalam bahasa Jepang https://shizuoka-cha.lolipop.jp/69ocha-fes/gaiyou/pdf/69_zenkoku_cha_hinpyokai_kaisai_youryo.pdf
- Shizuoka Prefecture, “第78回全国茶品評会 てん茶審査結果” (National Tea Competition ke-78: hasil penilaian tencha), dalam bahasa Jepang https://www.pref.shizuoka.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/062/929/tencha.pdf
- Kyoto Prefecture, “京都府の出品茶が農林水産大臣賞と産地賞を獲得 ～第80回全国茶品評会の結果について～” (Hasil National Tea Competition ke-80), 28 Agustus 2026, dalam bahasa Jepang https://www.pref.kyoto.jp/press/documents/2026082801.pdf
- Kyoto Prefecture, “第77回関西茶業振興大会京都府大会 開催要綱要領集” (Kansai Tea Industry Promotion Convention ke-77: aturan), 2025, dalam bahasa Jepang https://www.pref.kyoto.jp/nosan/documents/youkou.pdf
- Yoriyuki Nakamura, “国内における抹茶（碾茶）生産の推移と科学的特性” (Tren produksi matcha (tencha) di Jepang dan karakteristik ilmiahnya), Tea Science Research Center, University of Shizuoka, dalam bahasa Jepang https://dfns.u-shizuoka-ken.ac.jp/labs/tsc/thesis/0410.pdf
- Aichi Agricultural Research Center Research Bulletin 49, “スキャナーとフリーソフトを利用したてん茶の葉色簡易測定法” (Metode sederhana mengukur warna daun tencha dengan pemindai dan perangkat lunak gratis), 2017, dalam bahasa Jepang https://www.pref.aichi.jp/uploaded/attachment/258417.pdf
- Nagasaki Agriculture and Forestry Technical Development Center, “茶早生品種『さきみどり』は抹茶の色が優れる” (Varietas teh genjah Sakimidori menghasilkan matcha dengan warna unggul), tahun fiskal 2020, dalam bahasa Jepang https://www.pref.nagasaki.jp/e-nourin/nougi/theme/result/R2seika-jouhou/shidou/S-02-45.pdf
- Kagoshima Prefectural Institute for Agricultural Development, “炒蒸機とネット型乾燥機を用いて製造した加工用てん茶・抹茶の品種別色の特徴” (Karakteristik warna menurut varietas pada tencha dan matcha untuk pengolahan yang dibuat dengan mesin sangrai-kukus dan pengering jaring), dalam bahasa Jepang https://www.pref.kagoshima.jp/ag11/pop-tech/nenndo/documents/56364_20201113082445-1.pdf
