Ditinjau oleh: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
Saat menambahkan hojicha latte (latte dari hojicha, teh hijau Jepang yang disangrai dengan api besar) ke menu yang sudah punya matcha latte, keputusan pertama adalah membuatnya dengan bubuk atau dengan daun teh. Pilihan ini mengubah gram per gelas, pekerjaan persiapan, cara membuat versi dingin, dan biayanya. Artikel ini membahas cara menetapkan resep standar kafe, berdasarkan angka dalam resep resmi yang dipublikasikan perusahaan teh, badan industri susu, dan perusahaan susu nabati. Definisi hojicha dan kafeinnya dibahas di apa itu hojicha.
Dua cara membuat hojicha latte
Hojicha latte dibuat dengan melarutkan bubuk lalu meminumnya seluruhnya, atau dengan menyeduh daun teh pekat lalu membuang daunnya. Bubuk mudah dibuat satu gelas per pesanan. Daun mudah diseduh untuk beberapa gelas sekaligus.
Dengan bubuk
Larutkan bubuk hojicha (hojicha yang digiling menjadi bubuk halus) dalam sedikit air panas atau air dingin, lalu campur dengan susu. Langkahnya sama dengan matcha latte, jadi kafe yang sudah menjual matcha latte bisa memakai alat yang sama. Karena bubuknya diminum seluruhnya, tidak ada yang perlu disaring.
Dengan daun teh
Seduh daun hojicha pekat dalam air panas, saring daunnya, lalu tambahkan susu. Cara lain adalah merebus daun teh bersama susu di panci. Seperti terlihat di bawah, satu gelas memakai lebih banyak daun daripada bubuk.
Membandingkan takaran dalam resep resmi
Resep resmi yang dipublikasikan memberi contoh melarutkan 2 sampai 3g bubuk dalam 20 sampai 30ml cairan per gelas, dan menyeduh 10g daun dalam 240mL air. Takarannya berbeda-beda per resep, jadi tetapkan standar sendiri sesuai ukuran gelas kafe Anda.
Perbandingan takaran
| Good & Proper Tea (panas) | Paper & Tea (dingin) | Oatly (panas) | Ippodo (teh dingin) | J-milk (panas) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Hojicha | Bubuk 3g | Bubuk 2g | Bubuk 2 sampai 3g | Daun 10g | Daun 2 sendok makan |
| Cairan untuk melarutkan atau menyeduh | Air 80°C 30ml | Air 80°C 20ml | Air dingin 30ml | Air 100°C 240mL, 60 detik | Dididihkan dengan air 50ml |
| Susu | Susu pilihan (jumlah tidak disebutkan) | Susu 160ml | Oatly Barista Edition 150ml | Tidak ada (dituang ke es) | Susu sapi 150ml |
| Pemanis dan lainnya | Tidak ada | Tidak ada | Sirup agave 5 sampai 10g (opsional), susu oat manis yang dikentalkan 20g, tahini 10g | Tidak ada | Tidak ada |
Good & Proper Tea adalah perusahaan teh di London, Inggris. Paper & Tea adalah toko teh di Berlin, Jerman. J-milk adalah badan peternakan sapi perah dan industri susu Jepang. Resep Ippodo adalah hojicha dingin tanpa susu, tetapi bisa menjadi patokan kepekatan base dari daun teh.
Yang terlihat dari angka
Semua resep bubuk memakai sedikit cairan pelarut, 20 sampai 30ml, lalu menambahkan susu sesudahnya. Resep daun memakai 10g (Ippodo) dan 2 sendok makan (J-milk). Jika 3g bubuk Good & Proper Tea dibandingkan dengan 10g daun Ippodo, gram per gelas berbeda sekitar 3,3 kali (perhitungan kami). Resep 4g dari Yamamasa Koyamaen dan Kurasu dibandingkan di apa itu hojicha.
Cara membuat dengan bubuk
Ayak bubuknya, larutkan dalam sedikit cairan, dan tambahkan susu hanya setelah bubuk larut sepenuhnya. Urutannya sama dengan matcha latte.
Cara melarutkan
Good & Proper Tea mengayak 3g ke dalam mangkuk, menambahkan sedikit air 80°C, dan mengocok sampai tidak ada gumpalan, lalu menambahkan sisa air dan mengocok sampai berbusa. Jika tidak punya ketel yang bisa diatur ke 80°C, disarankan menambahkan sedikit air dingin ke air yang baru mendidih. Susu dipanaskan sampai mulai hampir mendidih lalu dituang ke atas hojicha yang sudah dilarutkan.
Melarutkan dengan air dingin
Resep Oatly memasukkan 2 sampai 3g bubuk ke mangkuk atau shaker bersama 30ml air dingin, sirup agave jika suka, dan 0,1g garam, lalu dikocok atau dishake kuat selama 30 detik. Cara ini melarutkan bubuk tanpa merebus air, dan Oatly mencampur cairan ini dengan susu oat yang dipanaskan. Untuk beberapa porsi sekaligus, Oatly menyarankan memasukkan bahan ke wadah tinggi lalu memblendernya dengan hand blender sampai tidak ada gumpalan.
Cara melarutkan matcha dan alat yang dipakai dibahas di cara membuat matcha latte.
Cara membuat dengan daun teh
Saat memakai daun, seduh lebih pekat dari biasanya untuk latte, dan saring semua daunnya. Bisa diseduh dengan air panas atau direbus dengan susu.
Seduh dengan air panas, lalu tambahkan susu
Resep hojicha dingin di situs berbahasa Inggris Ippodo menuangkan 240mL air bersuhu 100°C ke 10g daun, mendiamkannya 60 detik tanpa diaduk, lalu menuangkannya sampai tetes terakhir ke atas es yang banyak. Untuk dipakai sebagai base latte, mulailah dari kepekatan ini, lalu sesuaikan jumlah daun atau waktunya sambil melihat seberapa banyak aroma yang tersisa setelah susu ditambahkan.
Rebus dengan susu
“ほうじ茶オーレ” (hojicha au lait) dari J-milk memasukkan 2 sendok makan daun hojicha dan 50ml air ke panci di atas api sedang-kecil, menambahkan 150ml susu saat mendidih, lalu merebusnya dengan api kecil sampai berwarna. Susu tidak dimasukkan dari awal. Daun direbus dulu dalam sedikit air, baru susu ditambahkan.
Cara membuat iced hojicha latte
Saat teh panas dituang ke es untuk mendinginkannya, es yang mencair menambah volume cairan. Karena itu, tetapkan perbandingan es dan air panas sejak awal.
Es dan air panas 1:1
Sumber: Ippodo, “急冷ドリップ ほうじ茶” (Hojicha drip yang didinginkan cepat, dalam bahasa Jepang): resep dengan drip tea bag. Menuang air panas perlahan menghasilkan kepekatan yang pas, dan dengan es dan air panas 1:1 Anda bisa membuat berapa pun jumlahnya. 1 kantong, air mendidih 250ml, tanpa waktu seduh, es 250g.
“急冷ドリップ ほうじ茶” dari Ippodo menuangkan 250ml air mendidih secara perlahan melalui satu drip tea bag, dengan es 250g. Ippodo menyatakan bahwa menuang air panas perlahan menghasilkan kepekatan yang pas. Ippodo menyatakan bahwa dengan es dan air panas 1:1, jumlah yang dibuat bisa diubah sesuka hati.
Versi dingin dengan bubuk
Versi dingin Paper & Tea melarutkan 2g bubuk dalam 20ml air bersuhu 80°C, menuangkannya ke gelas berisi es, lalu menambahkan 160ml susu. Air panasnya hanya 20ml, sisanya 160ml susu. Cara menuang agar terlihat dua lapisan dibahas untuk matcha di cara membuat iced matcha latte.
Menetapkan standar versi dingin (pendekatan kami)
- Tetapkan dulu ukuran gelas dan jumlah es (gram)
- Untuk base dari daun, seduh teh pekat dengan 1:1 dari Ippodo sebagai patokan
- Cicipi juga rasa 10 menit setelah disajikan, dan jika terlalu encer, tambah bubuk atau daunnya
Saat menyiapkan dalam jumlah banyak di muka
Kami tidak menemukan dokumen resmi yang menyebutkan berapa jam hojicha yang sudah dilarutkan atau diseduh bisa disimpan. Jadi simpan dalam keadaan dingin atau batasi waktunya, sesuai pedoman keamanan pangan umum.
Pedoman keamanan pangan dari lembaga pemerintah
| Sumber | Pedoman |
|---|---|
| Singapore Food Agency (SFA), pedoman untuk pemesan katering | Simpan makanan dingin di bawah 5°C. Tidak ada makanan yang dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 4 jam sejak dimasak |
| U.S. FDA “Food Code 2022” | Makanan yang perlu kontrol suhu, seperti susu, disimpan pada 5°C atau lebih rendah. Jika waktu dipakai sebagai kontrol, siapkan prosedur tertulis, tandai jam 4 jam kemudian, dan sajikan atau buang sebelum itu |
| MHLW Jepang “大量調理施設衛生管理マニュアル” (manual higiene untuk fasilitas masak skala besar) | Makanan yang sudah dimasak sebaiknya dimakan dalam 2 jam setelah dimasak. Makanan yang butuh 30 menit atau lebih dari dimasak sampai disajikan (selain yang disajikan panas) disimpan pada 10°C atau lebih rendah |
Pedoman SFA ditujukan untuk makanan katering, Food Code adalah model yang dipakai negara bagian dan pemerintah daerah AS saat menyusun aturan, dan manual MHLW terutama ditujukan untuk fasilitas besar seperti dapur institusi. Periksa aturan negara dan daerah tempat kafe Anda berada untuk standar yang benar-benar harus dipatuhi.
Langkah persiapan (pendekatan kami)
- Pada dasarnya larutkan bubuk untuk setiap pesanan. Membagi bubuk yang sudah ditimbang ke porsi kecil membuat Anda tetap cepat di jam sibuk
- Jika menyiapkan base dari daun di muka, simpan di kulkas (di bawah 5°C) dan tulis jam pembuatannya di wadah
- Jangan menyiapkan di muka apa pun yang sudah dicampur susu. Pakai susu langsung setelah dikeluarkan dari kulkas
- Tentukan berapa lama base bisa disimpan dengan mencicipi base yang disimpan dengan durasi berbeda berdampingan dengan yang baru dibuat, lalu bandingkan aroma dan rasanya
Pedoman untuk menyiapkan busa berbahan susu di muka ada di cara membuat matcha cold foam.
Memilih susu dan tingkat manis
Susu dan pemanis tidak hanya memengaruhi rasa, tetapi juga label gula di Singapura. Setelah resep ditetapkan, hitung gula dan lemak jenuh per gelas dalam gram.
Susu nabati
Resep Oatly memakai susu oat untuk barista (Oatly Barista Edition), dan menambah manis dan rasa dengan susu oat manis yang dikentalkan dan tahini (pasta wijen). Perbedaan jenis susu oat dan cara berbusanya dibandingkan di matcha latte susu oat. Untuk hojicha latte juga, cicipi dengan setiap susu yang dipakai kafe sebelum memutuskan.
Nutri-Grade di Singapura
Menurut Ministry of Health (MOH) dan Health Promotion Board (HPB) Singapura, sejak 30 Desember 2023 minuman yang dibuat di gerai juga masuk dalam “Nutri-Grade,” yang memberi grade pada minuman berdasarkan gula dan lemak jenuh, dan minuman dengan grade C atau D harus menampilkan tandanya di samping daftar menunya. Usaha kecil dengan pendapatan tidak lebih dari S$1 juta yang berjualan di kurang dari 10 tempat, untuk saat ini, tidak diwajibkan menampilkannya.
Sumber: Starbucks Singapore, “Hojicha Tea Latte”: tanda Nutri-Grade di samping foto produk menunjukkan C. Gizi per 100mL: energi 83kkal, protein 3,2g, lemak total 3,7g, lemak jenuh 2,2g, karbohidrat 9,2g, gula total 9,1g, laktosa 4g. Halaman ini menyatakan Nutri-Grade dihitung dari cara pembuatan standar sebelum es ditambahkan.
Hojicha Tea Latte dari Starbucks Singapura mengandung 9,1g gula total dan 2,2g lemak jenuh per 100mL, dan tanda Nutri-Grade-nya C. Iced Hojicha Latte mengandung 11,5g gula total dan 2,5g lemak jenuh per 100mL, dan kedua halaman menyatakan grade dihitung dari cara pembuatan standar sebelum es ditambahkan. HPB menyatakan bahwa tanda tersebut menunjukkan gula sebagai persentase dari volume total minuman. Tanda di halaman Hojicha Tea Latte bertuliskan “5% sugar,” dan tabel gizi di halaman yang sama mencantumkan 9,1g gula total per 100mL. Aturannya dibahas lebih rinci di cara membuat strawberry matcha latte. Jika membuat sirup sendiri, lihat juga cara membuat sirup matcha.
Biaya per gelas, dan menempatkannya di samping menu matcha
Biaya hojicha per gelas adalah harga beli per kg ÷ 1.000 × gram per gelas. Rumusnya sama dengan matcha, tetapi gram per gelas sangat berbeda antara bubuk dan daun.
Rumus biaya
- Hojicha: harga beli per kg ÷ 1.000 × gram per gelas
- Susu: ml per gelas × harga per ml
- Pemanis: gram per gelas × harga per gram
- Es, gelas, tutup, sedotan
Dengan harga per kg yang sama, biaya hojicha untuk segelas dengan 10g daun sekitar 3,3 kali biaya segelas dengan 3g bubuk (perhitungan kami). Harga per kg bubuk dan daun juga berbeda, jadi dalam praktiknya masukkan harga dari penawaran ke rumus lalu bandingkan. Cara mengubah penawaran harga menjadi biaya per gelas, dan hal yang perlu dicek dalam penawaran, dibahas di apa yang menentukan harga matcha. Menyesuaikannya dengan harga jual dilakukan dengan cara yang sama seperti di memilih matcha untuk latte kafe.
Menempatkannya di samping menu matcha
Starbucks Singapura punya kategori “Matcha & Hojicha Sips” di menu minumannya, yang menempatkan Hojicha Latte (panas dan dingin), Iced Coconut Hojicha, dan Iced Strawberry Hojicha Latte di samping minuman matcha seperti Iced Strawberry Matcha Latte. Jika memakai susu, sirup, dan gelas yang sama dengan matcha latte, yang perlu dibeli baru hanya bubuk atau daun hojicha. Untuk paduan dengan espresso lihat dirty matcha, dan untuk persiapan menu dingin lihat cara membuat iced matcha latte.
Membeli bubuk hojicha
Hal yang perlu dicek saat memilih bubuk hojicha (bahan baku, tingkat sangrai, kehalusan partikel, dokumen) dibahas di apa itu hojicha. Katalog Omakase Matcha juga mencantumkan hojicha dari Shizuoka dan Yame untuk hojicha latte.
Sumber
- Ippodo Tea, “急冷ドリップ ほうじ茶” (Hojicha drip yang didinginkan cepat, dalam bahasa Jepang) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/24%E6%80%A5%E5%86%B7%E3%83%89%E3%83%AA%E3%83%83%E3%83%97-%E3%81%BB%E3%81%86%E3%81%98%E8%8C%B6-1
- Ippodo Tea, “Iced Hojicha” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/iced-hojicha
- Good & Proper Tea, “How to make a Hojicha Latte” https://www.goodandpropertea.com/blogs/all/how-to-make-a-hojicha-latte
- Paper & Tea, “Iced Hojicha Latte” https://www.paperandtea.com/blogs/journal/iced-hojicha-latte
- Oatly, “Sweet tahini hojicha latte” https://www.oatly.com/recipes/look-book-autumn-winter-2025/sweet-tahini-hojicha-latte
- J-milk, “ほうじ茶オーレ” (Hojicha au lait, dalam bahasa Jepang) https://www.j-milk.jp/recipes/recipe/9fgd1p000000furb.html
- Starbucks Singapore, “Hojicha Tea Latte” https://www.starbucks.com.sg/menu/beverages/teavana-tea/hojicha-tea-latte
- Starbucks Singapore, “Iced Hojicha Latte” https://www.starbucks.com.sg/menu/beverages/other-beverages/iced-hojicha-latte
- Starbucks Singapore, “Matcha & Hojicha Sips” https://www.starbucks.com.sg/menu/beverages/matcha-hojicha-sips
- Ministry of Health Singapore, “Implementation of Nutri-Grade requirements for freshly prepared beverages from 30 December 2023” https://www.moh.gov.sg/newsroom/implementation-of-nutri-grade-requirements-for-freshly-prepared-beverages-from-30-december-2023/
- Health Promotion Board Singapore, “Measures for Nutri-Grade” https://hpb.gov.sg/healthy-living/food-beverage/nutri-grade
- Singapore Food Agency, “Guidelines for ordering catered meals for functions and events” https://sfa.gov.sg/docs/default-source/food-retail/guidelines-for-ordering-catered-meals-for-functions-and-events.pdf
- U.S. Food and Drug Administration, “Food Code 2022” https://www.fda.gov/media/164194/download
- Ministry of Health, Labour and Welfare, “大量調理施設衛生管理マニュアル” (Manual higiene untuk fasilitas masak skala besar, terakhir direvisi 16 Juni 2017, dalam bahasa Jepang) https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
