ตรวจทานโดย: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
มัทฉะลาเต้ที่เปลี่ยนความหวานจากน้ำตาลทรายขาวหรือไซรัปธรรมดาเป็นน้ำตาลดำญี่ปุ่นหรือไซรัปของมัน มีขายในคาเฟ่ที่สิงคโปร์และร้านเครือในญี่ปุ่น แต่น้ำตาลที่เรียกว่า “brown sugar” ในภาษาอังกฤษไม่จำเป็นต้องเป็นโคคุโตะของญี่ปุ่น บทความนี้ตรวจความต่างของน้ำตาลจากข้อมูลของหน่วยงานรัฐ แล้วเทียบสัดส่วนจากสูตรของบริษัทชาและกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น (MAFF) พร้อมวิธีทำและเก็บคุโรมิตสึ ฉลาก และต้นทุน
มัทฉะลาเต้บราวน์ชูการ์และคุโรมิตสึคืออะไร
คือมัทฉะลาเต้ที่ให้ความหวานด้วยโคคุโตะ (น้ำตาลดำญี่ปุ่น) หรือคุโรมิตสึ ซึ่งเป็นไซรัปที่ทำจากการละลายโคคุโตะในน้ำ ในภาษาอังกฤษมีชื่อเช่น “Brown Sugar Matcha Latte” และ “Matcha Kuromitsu Latte”
เมนูในสิงคโปร์ ไทย และญี่ปุ่น
| ประเทศ | ร้าน | ชื่อเมนู | สิ่งที่แหล่งข้อมูลระบุ |
|---|---|---|---|
| สิงคโปร์ | Whisking Matcha | Brown Sugar Matcha Latte | อยู่ในบทความแนะนำมัทฉะของ Grab ร่วมกับลาเต้คลาสสิกและมะพร้าว |
| สิงคโปร์ | Hey Matcha | Brown Sugar Matcha Latte | อยู่ในบทความแนะนำมัทฉะของ Grab |
| สิงคโปร์ | HALO Ube + Matcha | Matcha Kuromitsu Latte | ลาเต้ที่มีไซรัปน้ำตาลสีเข้มเป็นฐาน (Grab) |
| สิงคโปร์ | Tsujiri | Kinako-Kuromitsu Latte | เครื่องดื่มที่มีผงถั่วเหลืองเป็นฐาน ให้ความหวานด้วยไซรัปน้ำตาลดำญี่ปุ่น เริ่มต้น 6.80 ดอลลาร์สิงคโปร์ (บทความเปิดร้าน กันยายน 2023) |
| ไทย | Café Amazon | Hojicha Brown Sugar Latte | ลาเต้โฮจิฉะ ราคา 65 บาทในหน้าเดลิเวอรี (1 สาขา) |
| ญี่ปุ่น | nana’s green tea | 抹茶黒蜜ラテ (มัทฉะคุโรมิตสึลาเต้) | เมนูทางการ M 780 เยน L 880 เยน ชื่อภาษาอังกฤษคือ Matcha Latte w/Brown sugar syrup and Whipped cream |
ในไทย จากเมนูที่เราตรวจ ไม่พบมัทฉะลาเต้บราวน์ชูการ์ พบเพียงลาเต้โฮจิฉะ ในอินโดนีเซียก็ไม่พบในขอบเขตที่ตรวจ วิธีทำลาเต้โฮจิฉะดูได้ที่ Hojicha latte วิธีทำ
เมนูที่ใช้คู่กับคินาโกะ
ลาเต้ของ Tsujiri ใช้คินาโกะ (ผงถั่วเหลืองคั่ว) คู่กับคุโรมิตสึ ในขนมญี่ปุ่นมักใช้สองอย่างนี้ด้วยกัน คู่มืออาหารดั้งเดิมของญี่ปุ่นของ MAFF ก็แนะนำโมจิคุโรมิตสึคินาโกะของจังหวัดยามานาชิ ถ้าเติมคินาโกะ จะมีถั่วเหลือง ทำให้วิธีเขียนสารก่อภูมิแพ้เปลี่ยนไปด้วย
ชานมมัทฉะไข่มุกกับไซรัปน้ำตาลดำ ดูได้ที่ ชาเขียวไข่มุก / มัทฉะไข่มุก (Matcha Boba) สำหรับคาเฟ่ และไซรัปที่ละลายมัทฉะไว้ดูได้ที่ ไซรัปมัทฉะ (Matcha Syrup) สำหรับคาเฟ่
โคคุโตะ คุโรมิตสึ และบราวน์ชูการ์ต่างกันอย่างไร
โคคุโตะของญี่ปุ่นคือน้ำตาลที่ทำให้น้ำอ้อยแข็งตัวโดยไม่แยกกากน้ำตาลออก ส่วน “brown sugar” ในภาษาอังกฤษรวมถึงน้ำตาลที่ผสมน้ำตาลทรายขาวกับกากน้ำตาล จึงไม่จำเป็นต้องเหมือนโคคุโตะ เวลาสั่งซื้อให้แยกจากวิธีทำและส่วนผสม ไม่ใช่จากชื่อ
โคคุโตะ (น้ำตาลดำ)
Q&A เกณฑ์การแสดงฉลากอาหารของสำนักงานกิจการผู้บริโภคญี่ปุ่น นิยามโคคุโตะ (คุโรซาโต) ว่าเป็นน้ำตาลที่ทำโดยกำจัดสิ่งเจือปนออกจากน้ำอ้อยด้วยการทำให้เป็นกลางและการตกตะกอน ต้มให้เข้มข้น แล้วทำให้เย็นโดยไม่แยกกากน้ำตาลออก มีทั้งแบบก้อนและแบบผง ตามข้อมูลของ MAFF โคคุโตะเป็นของขึ้นชื่อของพื้นที่อามามิและจังหวัดโอกินาวา เกณฑ์รับรองโคคุโตะของจังหวัดคาโงชิมะอนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนได้เพียงแคลเซียมไฮดรอกไซด์ (หรือปูนขาว) ที่ใช้กำจัดความฝาดและสิ่งเจือปน
ที่มา: สำนักงานกิจการผู้บริโภคญี่ปุ่น “食品表示基準Q&A” บทที่ 2 อาหารแปรรูป ข้อ 9 (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/assets/food_labeling_cms201_261001_12.pdf
ซันอนโตและบราวน์ชูการ์ภาษาอังกฤษ
ซันอนโตของญี่ปุ่นก็มีสีน้ำตาล ตามนิตยสารประชาสัมพันธ์ aff ของ MAFF ซันอนโตทำจากการต้มน้ำเชื่อมที่เหลือหลังแยกผลึกน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทรายออก และได้สีคาราเมลจากความร้อน The Sugar Association สมาคมอุตสาหกรรมน้ำตาลของสหรัฐฯ อธิบายว่าบราวน์ชูการ์ทำโดยต้มไซรัปน้ำตาลสีน้ำตาลโดยตรง หรือผสมน้ำตาลทรายขาวกับกากน้ำตาลในปริมาณต่าง ๆ น้ำตาลอ้อยที่ไม่ผ่านการขัดสีและไม่ได้แยกกากน้ำตาลออกเรียกว่า muscovado (มัสโกวาโด)
สารอาหารที่ต่างกัน
| ต่อ 100 กรัม | โคคุโตะ (น้ำตาลดำ) | ซันอนโต | น้ำตาลทรายขาว (โจฮะคุโต) |
|---|---|---|---|
| พลังงาน | 352 กิโลแคลอรี | 390 กิโลแคลอรี | 391 กิโลแคลอรี |
| คาร์โบไฮเดรต | 90.3 กรัม | 99.0 กรัม | 99.3 กรัม |
| โพแทสเซียม | 1,100 มก. | 13 มก. | 2 มก. |
| แคลเซียม | 240 มก. | 6 มก. | 1 มก. |
| เหล็ก | 4.7 มก. | 0.1 มก. | ปริมาณน้อยมาก |
ค่าจากตารางองค์ประกอบอาหารมาตรฐานของญี่ปุ่น (ฉบับปรับปรุงครั้งที่ 8 ภาคเพิ่มเติม 2023) ของกระทรวงศึกษาธิการ วัฒนธรรม กีฬา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี โคคุโตะไม่ได้แยกกากน้ำตาลออก จึงมีแร่ธาตุมากกว่าน้ำตาลอื่น และมีคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่าเล็กน้อย
นิตยสาร aff ของ MAFF (พฤศจิกายน 2016) อธิบายว่าน้ำตาลที่ไม่แยกกากน้ำตาลคือน้ำตาลที่ไม่แยกผลึกกับกากน้ำตาลระหว่างการผลิต และโคคุโตะทำโดยต้มน้ำอ้อยให้งวด มีความหวานราว 85 องศา แต่รสเฉพาะตัวทำให้รู้สึกหวานมาก
ที่มา: MAFF นิตยสาร aff พฤศจิกายน 2016 “特集1 砂糖(4)” (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1611/spe1_04.html
คุโรมิตสึ
คุโรมิตสึคือไซรัปที่ทำจากการละลายโคคุโตะในน้ำ คู่มืออาหารดั้งเดิมของญี่ปุ่นของ MAFF ระบุว่าโคคุโตะใช้เป็นวัตถุดิบของคุโรมิตสึ เหมือนที่ nana’s green tea เขียนมัทฉะคุโรมิตสึลาเต้เป็นภาษาอังกฤษว่า “Brown sugar syrup” คำว่า “brown sugar” ในเมนูภาษาอังกฤษอาจหมายถึงคุโรมิตสึ หรือบราวน์ชูการ์แบบสหรัฐฯ ก็ได้
เทียบสัดส่วนจากสูตรทางการ
ในสูตรของบริษัทชา มัทฉะอยู่ที่ 1 ถึง 2 ช้อนชา และความหวานใส่เป็นผงหรือทำเป็นไซรัป สูตรที่ระบุปริมาณความหวานต่อแก้วมีน้อย ร้านจึงต้องกำหนดเอง
สัดส่วนของมัทฉะลาเต้
| ที่มา | มัทฉะ | ความหวาน | ของเหลวที่ใช้ละลาย | นม | ร้อน/เย็น |
|---|---|---|---|---|---|
| Sugimoto Tea Company (ผู้ผลิตชาเขียวญี่ปุ่น ก่อตั้งปี 1946 เว็บไซต์สหรัฐฯ) | 1 ช้อนชา | บราวน์ชูการ์ 1 ช้อนโต๊ะ (เป็นผง) | น้ำร้อน 1 ออนซ์ (ราว 30 มล.) | นมไม่หวาน 3/4 ถ้วย สตีมถึง 160°F (ราว 71°C) | ร้อน |
| Nio Teas (ผู้ขายชาเขียวญี่ปุ่น) | มัทฉะสำหรับลาเต้ 2 ช้อนชา | ไซรัปจากบราวน์ชูการ์ 1/2 ถ้วยกับน้ำ 1/4 ถ้วย | น้ำร้อนเล็กน้อย | นมโอ๊ต 1 ถ้วย | เย็น (น้ำแข็งบด) |
| Yunomi (ผู้ขายชาญี่ปุ่น) | ไม่ระบุ | คุโรมิตสึจากโคคุโตะหรือมัสโกวาโด | ไม่ระบุ | ไม่ระบุ | แนะนำว่าเข้ากับมัทฉะลาเต้ |
สูตรของ Nio Teas เป็นสูตรสำหรับ 1 คน แต่ไซรัปเป็นปริมาณที่ทำจากน้ำตาล 1/2 ถ้วย และไม่ได้ระบุว่าใช้ต่อแก้วเท่าไร
สัดส่วนของคุโรมิตสึ
| ที่มา | โคคุโตะ | น้ำ | โคคุโตะ : น้ำ | สัดส่วนโคคุโตะ |
|---|---|---|---|---|
| MAFF หน้าอาหารท้องถิ่น “เกตันฮะ” (ไซรัปของขนมคาโงชิมะ) | 300 กรัม | 150 ซีซี | 2:1 | ราว 67% |
| Yunomi | โคคุโตะหรือมัสโกวาโด 200 กรัม | 200 มล. | 1:1 | 50% |
| MAFF สำนักงานบริหารการเกษตรภูมิภาคโฮคุริกุ “คุโรมิตสึดังโงะ” | น้ำตาลดำ 100 กรัม | 2 ถ้วย | ราว 0.25:1 | ราว 20% |
| Nio Teas (ไซรัปบราวน์ชูการ์) | 1/2 ถ้วย | 1/4 ถ้วย | 2:1 ตามปริมาตร | ไม่ได้คำนวณ (หน่วยปริมาตร) |
สัดส่วนโคคุโตะคือน้ำหนักโคคุโตะเทียบกับผลรวมของโคคุโตะและน้ำก่อนต้ม (คิด 1 มล. = 1 กรัม และ 1 ถ้วย = 200 มล.) คำนวณโดยกองบรรณาธิการ ไม่ได้หักน้ำที่ระเหยไปตอนต้ม คุโรมิตสึของสำนักงานโฮคุริกุเป็นไซรัปเจือจางสำหรับแช่ดังโงะ
สิ่งที่เห็นจากตาราง
สัดส่วนโคคุโตะต่อน้ำต่างกัน 8 เท่า ตั้งแต่ราว 0.25:1 ในไซรัปเจือจางสำหรับดังโงะ ถึง 2:1 ในไซรัปเข้มข้นของขนม คุโรมิตสึสำหรับลาเต้ ถ้าเริ่มจาก 1:1 ของ Yunomi แล้วปรับในร้านตามความหวานและความง่ายในการเท จะคุมปริมาณต่อแก้วให้เท่ากันได้ง่ายขึ้น (ความเห็นของกองบรรณาธิการ) วิธีกำหนดความเข้มของมัทฉะดูได้ที่ สูตรมัทฉะลาเต้ร้อน
วิธีทำคุโรมิตสึและวิธีใส่ในลาเต้
ทำคุโรมิตสึโดยละลายโคคุโตะกับน้ำในหม้อ ช้อนฟองออก แล้วพักให้เย็น สำหรับลาเต้ ถ้าละลายมัทฉะกับน้ำร้อนเล็กน้อยก่อน ทั้งคุโรมิตสึและมัทฉะจะผสมเข้ากันง่ายขึ้น
ทำคุโรมิตสึ
คู่มืออาหารดั้งเดิมของญี่ปุ่นของ MAFF ให้ใส่น้ำตาลดำกับน้ำในหม้อ ตั้งไฟอ่อน และละลายน้ำตาลไปพร้อมกับช้อนฟองออก บางครั้งเติมน้ำเชื่อมแบะแซ (มิซึอาเมะ) ด้วย Yunomi พักโคคุโตะกับน้ำไว้ครู่หนึ่ง ตั้งไฟกลาง พอเดือดก็ลดไฟและช้อนฟองออก ต้มให้เดือดอีกครั้ง ปิดไฟ พักให้เย็น แล้วเก็บในตู้เย็น ถ้าใช้โคคุโตะแบบก้อน การแช่ในน้ำสักพักก่อนตั้งไฟแบบที่ Yunomi ทำ จะช่วยให้ละลายง่ายขึ้น
แบบร้อน
Sugimoto Tea Company ผสมมัทฉะกับบราวน์ชูการ์ในถ้วยก่อน ค่อย ๆ เติมน้ำร้อนแล้วตี จากนั้นเทนมที่ตีฟองแล้ว สูตรของบริษัทชาใน ไซรัปมัทฉะ (Matcha Syrup) สำหรับคาเฟ่ ก็แนะนำให้ผสมมัทฉะกับน้ำตาลก่อนเพื่อลดการจับตัวเป็นก้อน ถ้าใช้คุโรมิตสึ ให้ผสมคุโรมิตสึกับมัทฉะที่ละลายแล้วก่อนเทนม จะผสมกันได้ขณะยังอุ่น
แบบเย็น
Nio Teas ราดไซรัปที่เย็นแล้วรอบด้านในของแก้ว แล้วใส่น้ำแข็งบด มัทฉะที่ละลายด้วยน้ำร้อน และนมโอ๊ตตามลำดับ แล้วคนเบา ๆ ถ้าราดคุโรมิตสึลงข้างแก้ว จะได้เครื่องดื่มที่เห็นเส้นสีน้ำตาล วิธีทำชั้นดูได้ที่ สูตรมัทฉะลาเต้เย็น
สาเหตุที่ทำไม่สำเร็จ
ปัญหาที่พบบ่อยของลาเต้บราวน์ชูการ์มี 3 อย่าง คือหวานเกินไป รสมัทฉะหายไป และไซรัปไม่ผสมกับนมเย็น ทุกข้ออธิบายได้จากลักษณะของโคคุโตะ ปริมาณ และลำดับการใส่
หวานเกินไป
นิตยสาร aff ของ MAFF ระบุว่าโคคุโตะมีความหวานราว 85 องศา แต่รสเฉพาะตัวทำให้รู้สึกหวานมาก ถ้าใส่คุโรมิตสึเท่ากับไซรัปน้ำตาลทรายขาว มักจะรู้สึกหวานกว่า ความข้นของคุโรมิตสึยังเปลี่ยนตามเวลาที่ต้ม จึงควรทำตามสูตรเดิมทุกครั้งและชั่งเป็นกรัมต่อแก้ว
รสมัทฉะหายไป
ตามที่นิตยสาร aff ของ MAFF เขียน โคคุโตะมีรสเฉพาะตัว ถ้ามัทฉะน้อยเกินไป จะรับรสชาได้ยาก (ความเห็นของกองบรรณาธิการ) ถ้าใช้นมที่มีกลิ่นของตัวเอง เช่น นมโอ๊ต ดู มัทฉะลาเต้นมโอ๊ต (Oat Milk Matcha Latte) ประกอบ เมนูที่ใส่โคคุโตะ ให้ใช้มัทฉะเท่าลาเต้ปกติหรือมากกว่าเล็กน้อย แล้วจึงกำหนดปริมาณคุโรมิตสึ (ความเห็นของกองบรรณาธิการ)
ไม่ผสมกับนมเย็น หรือจับตัวเป็นก้อน
คุโรมิตสึที่ข้นมีความหนืด และมักตกอยู่ก้นแก้วท่ามกลางน้ำแข็งและนมเย็น (ความเห็นของกองบรรณาธิการ) มัทฉะเองก็เป็นผงที่จับตัวเป็นก้อนง่ายเมื่อใส่ในของเหลวเย็นโดยตรง สำหรับเครื่องดื่มเย็น ให้ละลายมัทฉะกับน้ำร้อนเล็กน้อยก่อน และทำให้คุโรมิตสึเหลวขึ้นด้วยมัทฉะที่ละลายแล้วหรือนมอุณหภูมิห้องเล็กน้อยก่อนผสม วิธีป้องกันการจับตัวเป็นก้อนดูได้ที่ วิธีชงชาเขียวมัทฉะ
การเก็บคุโรมิตสึและปริมาณที่ควรทำ
ไม่พบเกณฑ์จากหน่วยงานรัฐที่ระบุว่าคุโรมิตสึที่ทำเองเก็บได้กี่วัน สิ่งที่เผยแพร่อยู่คือคำแนะนำของผู้ขายให้แช่เย็น และคำอธิบายของหน่วยงานรัฐเรื่องน้ำกับจุลินทรีย์
คุโรมิตสึเจือจางเสียง่ายกว่า
ศูนย์เทคโนโลยีอาหารจังหวัดฮิโรชิมาอธิบายว่า ยิ่งสารที่ละลายอยู่ในอาหารมีความเข้มข้นสูง ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี (ค่าที่แสดงสัดส่วนน้ำที่จุลินทรีย์ใช้ได้) ยิ่งต่ำ แบคทีเรียทั่วไปเติบโตที่ค่า 0.90 ขึ้นไป ยีสต์ที่ 0.88 ขึ้นไป และราที่ 0.80 ขึ้นไป คุโรมิตสึเจือจางที่มีโคคุโตะ 20% เหลือน้ำที่จุลินทรีย์ใช้ได้มากกว่าคุโรมิตสึเข้มข้นที่มี 67%
การเก็บในร้าน (ความเห็นของกองบรรณาธิการ)
- พักให้เย็น ใส่ภาชนะสะอาด แล้วแช่เย็น
- เขียนวันและเวลาที่ทำ และทำเพียงปริมาณที่ใช้หมดใน 1 ถึง 2 วัน
- กำหนดจำนวนวันที่เก็บได้ในร้าน โดยผสมคุโรมิตสึที่เพิ่งทำกับที่เก็บไว้หลายวันกับนมเดียวกัน แล้วเทียบสี กลิ่น และรส
- ไม่ทำลาเต้คุโรมิตสึเตรียมไว้ล่วงหน้า วิธีจัดการเครื่องดื่มที่ใส่นมดูได้ที่ สูตรมัทฉะลาเต้เย็น
ใช้โคคุโตะแบบผง
ถ้าละลายความหวานแบบผงพร้อมกับมัทฉะแบบที่ Sugimoto Tea Company ทำ ก็ไม่ต้องเตรียมไซรัป โคคุโตะแบบผงชั่งได้ทีละแก้ว จึงเหมาะกับร้านที่อยากลดงานเตรียมและการเก็บ วิธีนี้ใช้โคคุโตะแบบผง (ความเห็นของกองบรรณาธิการ)
ฉลากโคคุโตะและวิธีเขียนเมนู
ในญี่ปุ่น ฉลากที่เขียนว่า “โคคุโตะ” เฉย ๆ ได้ ต้องเป็นโคคุโตะที่ตรงตามนิยามเท่านั้น เวลาเขียนโคคุโตะบนเมนูหรือสินค้าซื้อกลับบ้าน ให้เขียนน้ำตาลที่ใช้จริง
กฎของญี่ปุ่น
ตาม Q&A เกณฑ์การแสดงฉลากอาหารของสำนักงานกิจการผู้บริโภค โคคุโตะที่เติมน้ำตาลดิบหรืออื่น ๆ จะใช้ชื่อว่า “โคคุโตะ” เฉย ๆ ไม่ได้ ต้องใช้ชื่อที่บอกว่าไม่ใช่โคคุโตะแท้ เช่น “โคคุโตะแปรรูป” (คาโกโคคุโตะ) สินค้าที่ทำจากน้ำตาลดิบกับกากน้ำตาลเขียน “โคคุโตะ” ในรายการส่วนผสมไม่ได้ และน้ำตาลที่ไม่มีโคคุโตะเลยก็ตั้งชื่อเช่น “โคคุโตะ○○” ไม่ได้
ถ้าใช้โคคุโตะร่วมกับน้ำตาลอื่น ผู้บริโภคอาจเข้าใจว่าน้ำตาลทั้งหมดเป็นโคคุโตะ Q&A จึงขอให้เขียนส่วนผสมเช่น “น้ำตาล (น้ำตาลทรายขาว, โคคุโตะ)” เพื่อไม่ให้เข้าใจผิด ร้านที่ซื้อโคคุโตะมาใช้ไม่ควรเน้นว่า “ใช้อ้อยจากโอกินาวา” แต่ควรเขียนตามข้อเท็จจริง เช่น “โคคุโตะที่ร้านใช้ทั้งหมดทำจากอ้อยที่ปลูกในจังหวัดโอกินาวา”
สิ่งที่ควรเขียนในเมนูภาษาอังกฤษ
คำว่า “brown sugar” ในภาษาอังกฤษครอบคลุมกว้าง ถ้าใช้โคคุโตะ การเขียนว่าใช้อะไร เช่น “Okinawan kokuto (black sugar)” หรือ “kuromitsu (black sugar syrup)” จะสื่อได้ชัด (ความเห็นของกองบรรณาธิการ) ถ้าใช้บราวน์ชูการ์แบบสหรัฐฯ หรือซันอนโต ให้เขียนว่า brown sugar ตามเดิม
น้ำตาลและสารก่อภูมิแพ้
ในสิงคโปร์ เครื่องดื่มที่ทำในร้านก็อยู่ในระบบ Nutri-Grade ที่จัดระดับเครื่องดื่มตามน้ำตาลและไขมันอิ่มตัว ปริมาณคุโรมิตสึอาจทำให้ระดับเปลี่ยน จึงควรกำหนดคุโรมิตสึต่อแก้วเป็นกรัม รายละเอียดของระบบดูได้ที่ สตรอว์เบอร์รี่มัทฉะลาเต้สำหรับคาเฟ่ ถ้าเติมคินาโกะ จะมีถั่วเหลือง วิธีจัดการสารก่อภูมิแพ้ของแต่ละประเทศดูได้ที่ Matcha mochi (โมจิมัทฉะ) สำหรับคาเฟ่
ต้นทุนต่อแก้วและสิ่งที่ต้องตรวจเมื่อสั่งซื้อ
ค่ามัทฉะต่อแก้วคือ “ราคาต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × กรัมที่ใช้ต่อแก้ว” และค่าคุโรมิตสึคือ “ค่าวัตถุดิบของรอบที่ทำ ÷ กรัมของคุโรมิตสึที่ได้ × กรัมต่อแก้ว” ตรวจชื่อและส่วนผสมของโคคุโตะ และเกรดของมัทฉะ ก่อนกำหนดสูตร
ค่ามัทฉะและค่าคุโรมิตสึ
ค่ามัทฉะคิดด้วยสูตรเดียวกับมัทฉะลาเต้ปกติ ราคาต่อกิโลกรัมกำหนดอย่างไรดูได้ที่ ราคามัทฉะ: ทำไมมัทฉะถึงแพง
คุโรมิตสึสูญเสียน้ำเมื่อต้ม จึงต้องชั่งปริมาณที่ได้ทุกครั้ง ตัวอย่างเช่น ทำตามสัดส่วนของ Yunomi (โคคุโตะ 200 กรัม น้ำ 200 มล.) แล้วหารค่าโคคุโตะด้วยน้ำหนักคุโรมิตสึที่ได้ จะได้ต้นทุนต่อกรัม จากนั้นคูณด้วยกรัมที่ใช้ต่อแก้ว ถ้าใช้โคคุโตะแบบผง คือราคาต่อถุง ÷ น้ำหนักสุทธิ × กรัมต่อแก้ว รวมคุโรมิตสึที่ใช้ไม่หมดแล้วทิ้งเข้าไปด้วย แล้วบวกค่านม น้ำแข็ง และแก้ว จะได้ค่าวัตถุดิบต่อแก้ว
เมื่อสั่งซื้อโคคุโตะ
- ดูว่าชื่อเป็น “โคคุโตะ” หรือ “โคคุโตะแปรรูป” (โคคุโตะแปรรูปคือโคคุโตะที่เติมน้ำตาลดิบหรืออื่น ๆ)
- ดูส่วนผสม (โคคุโตะเขียนว่า “อ้อย” โคคุโตะแปรรูปเขียนเช่น “โคคุโตะ น้ำตาลดิบ กากน้ำตาล”)
- แบบก้อนหรือแบบผง (แบบก้อนทำไซรัปง่าย แบบผงละลายใช้ตรง ๆ ง่าย)
- บราวน์ชูการ์ที่ซื้อนอกญี่ปุ่น ให้ตรวจว่าเป็นน้ำตาลขัดสีผสมกากน้ำตาล หรือน้ำตาลอ้อยไม่ขัดสี
เมื่อเลือกมัทฉะ
เลือกมัทฉะที่ยังเหลือกลิ่นชาและสีเขียวหลังผสมนม เพื่อไม่ให้ถูกกลิ่นโคคุโตะกลบ คำว่า “culinary” และ “ceremonial” เป็นชื่อที่ผู้ขายตั้งเอง ไม่มีเกณฑ์ทางการ ให้ทำมัทฉะที่เป็นตัวเลือกตามสูตรเดียวกันกับคุโรมิตสึและนมของร้าน วางเทียบกัน แล้วดูสีและกลิ่นตอนทำเสร็จใหม่ ๆ ความต่างของช่วงเก็บเกี่ยวและวัตถุดิบดูได้ที่ เกรดมัทฉะ แหล่งปลูกดูได้ที่ แหล่งปลูก และการเลือกมัทฉะสำหรับลาเต้ดูได้ที่ วิธีเลือกมัทฉะสำหรับมัทฉะลาเต้ในคาเฟ่
Omakase Matcha คัดมัทฉะจากแหล่งปลูกอุจิ ยาเมะ ชิซึโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ สั่งได้ตั้งแต่ 1 กก. เลือกตัวอย่างได้สูงสุด 3 ชนิด และช่วยปรับสูตรให้เข้ากับเมนูของร้านได้ ขอตัวอย่างสำหรับทดลองได้ที่ หน้าขอตัวอย่าง
แหล่งอ้างอิง
- สำนักงานกิจการผู้บริโภคญี่ปุ่น “食品表示基準Q&A” บทที่ 2 อาหารแปรรูป ข้อ 9, 69, 70, 201, 204 (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/assets/food_labeling_cms201_261001_12.pdf
- จังหวัดคาโงชิมะ “黒糖の認証基準” เกณฑ์รับรองโคคุโตะ (แก้ไขพฤศจิกายน 2015) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.kagoshima.jp/ag04/sangyo-rodo/nogyo/suisin/ninsyou/documents/7977_20151201165641-1.pdf
- MAFF นิตยสาร aff พฤศจิกายน 2016 “特集1 砂糖(4)” (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1611/spe1_04.html
- MAFF นิตยสาร aff พฤศจิกายน 2021 “違いを知って料理をおいしく！砂糖の種類と製造方法” (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2111/spe1_01.html
- MAFF คู่มืออาหารดั้งเดิมของญี่ปุ่น “黒糖” (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/kokutou.html
- MAFF คู่มืออาหารดั้งเดิมของญี่ปุ่น “山梨の黒蜜きなこ餅” (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/yamanasino_kuromitu_kinakomoti.html
- MAFF อาหารท้องถิ่น “黒糖 鹿児島県” (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kokuto_kagoshima.html
- MAFF อาหารท้องถิ่น “げたんは 鹿児島県” (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/getanha_kagoshima.html
- MAFF สำนักงานบริหารการเกษตรภูมิภาคโฮคุริกุ “黒みつだんご” (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/hokuriku/seisan/komeko/recipe120.html
- กระทรวงศึกษาธิการ วัฒนธรรม กีฬา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีของญี่ปุ่น ฐานข้อมูลองค์ประกอบอาหาร (ฉบับปรับปรุงครั้งที่ 8 ภาคเพิ่มเติม 2023) น้ำตาลดำ (ภาษาญี่ปุ่น) https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=3_03001_8
- ฐานข้อมูลเดียวกัน ซันอนโต (ภาษาญี่ปุ่น) https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=3_03004_8
- ฐานข้อมูลเดียวกัน น้ำตาลทรายขาว (ภาษาญี่ปุ่น) https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=3_03003_8
- The Sugar Association “Types” https://www.sugar.org/sugar/types/
- ศูนย์เทคโนโลยีอาหารจังหวัดฮิโรชิมา “企業のためになるQ&A” (วอเตอร์แอคทิวิตี) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.hiroshima.lg.jp/soshiki/26/foodfaq6-5.html
- Sugimoto Tea Company “Matcha Latte Recipe” https://www.sugimotousa.com/blog/matcha-latte-recipe
- Nio Teas “Adding a Sweet Twist to the Brown Sugar Matcha Latte” https://nioteas.com/blogs/japanese-teas/brown-sugar-matcha-latte
- Yunomi “What’s Kuromitsu” (17 กุมภาพันธ์ 2022) https://yunomi.life/en-gb/blogs/recipes/whats-kuromitsu
- Grab “Matcha Singapore: Order Matcha Drinks on GrabFood” https://www.grab.com/sg/articles/food/matcha-singapore/
- Grab “Matcha Orchard: Find and Order Matcha Cafes in Singapore” https://www.grab.com/sg/articles/food/matcha-orchard/
- Eatbook “Popular Matcha Cafe Tsujiri Opens In Tanjong Pagar With 1-For-1 Drinks” (29 กันยายน 2023) https://eatbook.sg/?p=145675
- Wongnai เมนูเดลิเวอรีของ Café Amazon https://www.wongnai.com/delivery/businesses/577439iz/order
- nana’s green tea เมนูเครื่องดื่มทางการ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.nanasgreentea.com/collections/drink-menu
