Matcha chocolate (ช็อกโกแลตมัทฉะ) สำหรับคาเฟ่: ปริมาณมัทฉะในสูตรทางการ วิธีผสมไม่ให้เป็นก้อนและไม่ให้กานาชแยกตัว การเทมเปอร์ และการเก็บในประเทศอากาศร้อน

ช็อกโกแลตมัทฉะ (matcha chocolate) เป็นขนมที่คาเฟ่ซึ่งเสิร์ฟมัทฉะลาเต้อยู่แล้วเพิ่มเข้าชั้นขนมอบหรือชุดของขวัญตามเทศกาลได้ง่าย แต่ช็อกโกแลตเป็นไขมันเป็นหลัก มัทฉะเป็นผงละเอียดมาก และครีมสดเป็นน้ำเป็นหลัก ถ้าผสมผิดวิธีจะเกิดก้อนหรือกานาชแยกตัว ในประเทศอากาศร้อน การเก็บหลังทำเสร็จก็ยากขึ้นด้วย บทความนี้เทียบปริมาณมัทฉะจากสูตรทางการของบริษัทช็อกโกแลตและบริษัทชา แล้วดูวิธีผสม การเทมเปอร์ (การควบคุมอุณหภูมิของช็อกโกแลต) สี การเก็บ และปริมาณมัทฉะต่อชิ้นตามลำดับ

ประเภทของช็อกโกแลตมัทฉะ

ช็อกโกแลตมัทฉะสีเขียวส่วนใหญ่ทำโดยผสมมัทฉะลงในไวท์ช็อกโกแลต นามะช็อกโกแลต ทรัฟเฟิล และบงบง ล้วนเป็นขนมที่ใช้กานาช (ช็อกโกแลตผสมครีมสดอุ่น) เป็นหลัก

ผสมในไวท์ช็อกโกแลตแล้วจะเป็นสีเขียว

Meiji บริษัทช็อกโกแลตของญี่ปุ่น อธิบายว่าช็อกโกแลตมัทฉะทำโดยเติมมัทฉะลงในเนื้อช็อกโกแลตหรือเนื้อที่ใกล้เคียง และชนิดที่มีสีเขียวอมเหลืองถึงเขียวส่วนใหญ่ใช้ไวท์ช็อกโกแลตเป็นฐาน Meiji ยังระบุว่ามีสินค้าที่จับคู่มัทฉะกับมิลค์ช็อกโกแลตหรือดาร์กช็อกโกแลต เพื่อผสานกลิ่นของคาเคาและมัทฉะ

นามะช็อกโกแลต ทรัฟเฟิล บงบง และช็อกโกแลตแท่ง

การแบ่งนามะช็อกโกแลต ทรัฟเฟิล และบงบง อ้างอิงคำอธิบายเรื่องกานาชของ Meiji ส่วนคอลัมน์การเทมเปอร์ กองบรรณาธิการสรุปจากคำอธิบายเรื่องการเทมเปอร์ของ Meiji (ต้องเทมเปอร์เมื่อนำช็อกโกแลตที่ละลายแล้วมาทำให้แข็ง) Meiji ระบุว่า การหุ้มกานาชด้วยช็อกโกแลตช่วยให้เก็บได้ดีขึ้น

เกณฑ์ของญี่ปุ่นในการเรียกว่า “นามะช็อกโกแลต”

ญี่ปุ่นมีกฎสมัครใจของอุตสาหกรรมชื่อ “ข้อตกลงการแข่งขันที่เป็นธรรมว่าด้วยการแสดงฉลากช็อกโกแลต” ตามข้อตกลงนี้ คำว่า “นามะช็อกโกแลต” (ช็อกโกแลตสด) ใช้ในชื่อสินค้าได้เฉพาะเมื่อเนื้อช็อกโกแลตที่นวดรวมกับส่วนผสมที่มีน้ำซึ่งรวมครีมด้วย มีเนื้อช็อกโกแลต 60% ขึ้นไปของน้ำหนักทั้งหมด ครีม 10% ขึ้นไป และน้ำ 10% ขึ้นไป ชิ้นที่โรยผงอย่างมัทฉะ ต้องมีนามะช็อกโกแลตนี้ 60% ขึ้นไปของน้ำหนักทั้งหมด และเนื้อช็อกโกแลต 40% ขึ้นไป นี่เป็นกฎสำหรับการขายในญี่ปุ่น ไม่ใช่กฎของต่างประเทศ ถ้าจะตั้งชื่อสินค้าว่า “นามะช็อกโกแลต (Nama chocolate)” ในต่างประเทศ ควรรู้ไว้ว่าในญี่ปุ่นชื่อนี้หมายถึงสูตรแบบนี้ (ความเห็นของกองบรรณาธิการ)

เทียบปริมาณมัทฉะในสูตรทางการ

ในสูตรทางการ 5 สูตรที่ระบุมัทฉะเป็นกรัม มัทฉะคิดเป็นราว 0.8–8.5% ของไวท์ช็อกโกแลต และราว 0.6–4.1% ของส่วนผสมทั้งหมด กองบรรณาธิการคำนวณสัดส่วนโดยหารน้ำหนักมัทฉะด้วยน้ำหนักไวท์ช็อกโกแลต และด้วยน้ำหนักส่วนผสมรวม (คิด 1ml = 1g)

สัดส่วนมัทฉะต่อช็อกโกแลต

สูตรของ Kyoritsu Foods ทำกานาชจากไวท์ช็อกโกแลต 100g กับครีมสด 30cc แล้วแบ่งครึ่งหนึ่งเป็นทรัฟเฟิลมัทฉะ อีกครึ่งเป็นทรัฟเฟิลขาว ตารางใส่ปริมาณของครึ่งที่เป็นมัทฉะ บางสูตร เช่น “ทรัฟเฟิลสองสี” ของ Meiji ไม่ใส่มัทฉะข้างในเลย แค่โรยด้านนอก

ที่มา: Meiji Hello, Chocolate “抹茶チョコレートはどう作られる？おすすめの抹茶チョコレートも紹介” (ช็อกโกแลตมัทฉะทำอย่างไร ภาษาญี่ปุ่น) https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/column/121/ สูตรนี้ใช้ถาด 8×11cm เตรียมมัทฉะสำหรับโรยราว 20g ละลายไวท์ช็อกโกแลตบนน้ำร้อนราว 50℃ และร่อนมัทฉะผ่านที่กรองชาลงไป

ครีมสดตั้งแต่หนึ่งในสามของช็อกโกแลตจนถึงเท่ากัน

Meiji ระบุสัดส่วนพื้นฐานของกานาชว่า ช็อกโกแลต : ครีมสด = 3:1 ถึง 1:1 และสำหรับมิลค์หรือไวท์ช็อกโกแลต ซึ่งแข็งตัวยากถ้าครีมมาก ให้ใช้ 2:1 ถึง 3:1 เป็นแนวทาง King Arthur Baking บริษัทแป้งของสหรัฐฯ ก็แนะนำครีม 1 ส่วนต่อช็อกโกแลต 3 ส่วน (โดยน้ำหนัก) สำหรับไวท์ช็อกโกแลตและชิปรสอื่น

ในตาราง นามะช็อกโกแลตและทรัฟเฟิลใช้ช็อกโกแลตราว 2.5–3.5 เท่าของครีมสด กานาชของ Nakamura Tokichi Honten เป็น 1:1 ไม่ทำให้แข็ง แต่อุ่นไว้บนน้ำร้อนและใช้เป็นซอสจุ่มผลไม้ นามะช็อกโกแลตหรือทรัฟเฟิลที่จะตัดขาย ให้เริ่มทดลองที่ 2:1 ถึง 3:1 ส่วนซอสเริ่มที่ 1:1

ช่วงสัดส่วนที่กว้างมาจากการใช้งานที่ต่างกัน

ในตาราง Fukujuen, Meiji, Yamamotoyama และ Kyoritsu Foods ปิดท้ายด้วยการโรยมัทฉะ สูตรของ Fukujuen และ Meiji ที่ใส่มัทฉะข้างในราว 1% อ่านได้ว่าเป็นสูตรที่ความขมและสีส่วนใหญ่มาจากมัทฉะที่โรย (มุมมองของกองบรรณาธิการ) ความชอบเรื่องความขมและความหวานต่างกันไปในแต่ละร้าน จึงควรทำ 2–3 ปริมาณจากช่วงในตารางแล้วเทียบกัน

วิธีผสมไม่ให้เป็นก้อนและไม่ให้แยกตัว

ก้อนของมัทฉะคือผงที่ยังจับตัวอยู่ ส่วนกานาชแยกตัวคือไขมันกับน้ำผสมกันไม่ดี ในสูตรทางการ มีวิธีใส่มัทฉะ 3 แบบ

ทำไมกานาชจึงแยกตัว

ช็อกโกแลตเป็นไขมัน (โกโก้บัตเตอร์) เป็นหลัก ครีมสดเป็นน้ำเป็นหลัก Meiji เรียกสภาพที่ไขมันของช็อกโกแลตกระจายเป็นเม็ดละเอียดอยู่ในน้ำของครีมสดว่า “อิมัลชัน” และระบุว่ากานาชแยกตัวเพราะอิมัลชันไม่เกิดดีพอ สาเหตุและวิธีแก้มีดังนี้

ในตาราง Yamamotoyama ที่ใช้มัทฉะมากใส่เนย และ Kyoritsu Foods ใส่นม แยกจากครีมสด เมื่อทดลองเพิ่มมัทฉะ ให้เตรียมครีมสดอุ่นไว้เล็กน้อยด้วย (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

วิธีใส่มัทฉะ 3 แบบ

Yamamasa Koyamaen ผู้ผลิตมัทฉะในอุจิ อธิบายว่ามัทฉะเป็นผงละเอียดราว 10 ไมครอน จับตัวเป็นก้อนง่ายจากไฟฟ้าสถิตและน้ำหนักของตัวเองระหว่างเก็บ และอาจผสมกับวัตถุดิบทำขนมได้ยาก จึงแนะนำให้ร่อนก่อนใช้ Kyoritsu Foods ระบุว่ามัทฉะที่ละลายกับนมอุ่นหรือน้ำร้อนเป็นเพสต์ให้รสและสีเข้มกว่าการใส่เป็นผง Meiji ระบุว่าการผสมมัทฉะลงไปมักเป็นก้อน จึงสะดวกที่จะใช้คูแวร์ตูร์ (ช็อกโกแลตสำหรับทำขนม) รสมัทฉะ เหตุผลที่มัทฉะจับตัวเป็นก้อน สรุปไว้ในหัวข้อ “วิธีป้องกันผงจับตัวเป็นก้อน” ของ วิธีชงชาเขียวมัทฉะ

ช็อกโกแลตแท่งและเคลือบห้ามมีน้ำ

ต่างจากกานาช ช็อกโกแลตแท่งและช็อกโกแลตเคลือบแทบไม่มีน้ำ Meiji ระบุว่าถ้ามีน้ำเข้าไปในช็อกโกแลต ช็อกโกแลตจะข้นจนเทมเปอร์ไม่สำเร็จ และอาจทำให้แยกตัวด้วย จึงเตือนให้ระวังไอน้ำจากการตุ๋นด้วย สำหรับช็อกโกแลตแท่งและเคลือบ อย่าละลายมัทฉะกับนมหรือน้ำ ให้ร่อนเป็นผงลงไป หรือผสมกับช็อกโกแลตละลายให้เป็นเพสต์ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

การเทมเปอร์กับช็อกโกแลตมัทฉะ

การเทมเปอร์คือการขึ้นลงอุณหภูมิของช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว เพื่อให้โกโก้บัตเตอร์เป็นผลึกที่เสถียร ตามคำอธิบายของ Meiji ช็อกโกแลตมัทฉะต้องเทมเปอร์ในช็อกโกแลตแท่ง และเมื่อจะให้ด้านนอกของทรัฟเฟิลหรือบงบงเป็นเปลือกมันวาว

ส่วนที่ต้องเทมเปอร์ และส่วนที่ไม่ต้อง

Meiji ระบุว่าการเทมเปอร์ทำให้ช็อกโกแลตมันวาวและละลายในปากอย่างเนียน และถ้าผลึกไม่พอ ช็อกโกแลตจะแข็งตัวยาก และนำไปสู่แฟตบลูม (ผิวเป็นฝ้าขาว) Callebaut บริษัทช็อกโกแลตของเบลเยียม ก็ระบุว่าช็อกโกแลตที่แค่ละลายแล้วปล่อยให้เย็นจะไม่มันวาว

กานาชที่เป็นไส้ของนามะช็อกโกแลตและทรัฟเฟิลทำโดยผสมช็อกโกแลตกับครีมสดแล้วแช่เย็นให้แข็ง และในขั้นตอนของสูตรทางการไม่มีการเทมเปอร์ ใน “ทรัฟเฟิลสองสี” ของ Meiji นำกานาชที่ปั้นแล้วมาคลุกด้วยมือกับช็อกโกแลตที่ละลายบนน้ำร้อน แล้วกลิ้งในมัทฉะหรือโกโก้ สูตรนี้ไม่มีขั้นตอนเทมเปอร์ และด้านนอกถูกผงคลุมไว้

อุณหภูมิไวท์ช็อกโกแลตที่ผู้ผลิตระบุ

อุณหภูมิขณะทำงานของไวท์ช็อกโกแลตในแหล่งทั้ง 3 อยู่ในช่วงราว 27–31℃ Meiji แนะนำให้รักษาห้องที่ทำงานไว้ที่ 25℃ ถ้าทำได้ อุณหภูมิต่างกันตามยี่ห้อช็อกโกแลต จึงให้ยึดอุณหภูมิบนบรรจุภัณฑ์หรือในเอกสารของผู้ผลิตช็อกโกแลตที่ใช้

ควรใส่มัทฉะตอนไหน (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

เท่าที่ตรวจสอบ เราไม่พบเอกสารของผู้ผลิตที่ระบุว่ามัทฉะมีผลต่อการเทมเปอร์อย่างไร ในร้าน ให้เทมเปอร์ช็อกโกแลตที่ใส่มัทฉะและไม่ใส่ที่อุณหภูมิเดียวกัน เทลงพิมพ์ แล้วเทียบการแข็งตัวและความมันวาวก่อนตัดสินใจ ใส่มัทฉะตอนละลาย ผสมให้ทั่ว และตรวจว่าไม่มีก้อนก่อนลดอุณหภูมิ

ทำไมสีจึงซีด และการจัดวางหน้าร้าน

สีเขียวของมัทฉะเปลี่ยนเป็นออกน้ำตาลเมื่อโดนความร้อน และซีดเมื่อโดนแสง ช็อกโกแลตมัทฉะไม่ได้อบ สิ่งที่ต้องระวังหลัก ๆ จึงเป็นแสงและเวลาหลังทำเสร็จ

ความร้อนและแสงทำให้สีเขียวหาย

สีเขียวของมัทฉะมาจากคลอโรฟิลล์ กลไกที่ความร้อนและแสงทำให้สีเปลี่ยน สรุปไว้ในหัวข้อ “ทำไมสีมัทฉะจึงเปลี่ยนในขนมอบและของหวาน” ของ Matcha Baking สำหรับคาเฟ่ Yamamasa Koyamaen ระบุว่ามัทฉะซีดเมื่อโดนแสง และเป็นเช่นเดียวกันเมื่อใช้ทำขนม โดยยกตัวอย่างการวางเค้กมัทฉะไว้ใต้ไฟตู้โชว์เป็นเวลานาน

สิ่งที่ทำได้ที่หน้าร้าน (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

• โรยมัทฉะก่อนเสิร์ฟ หรือโรยเฉพาะชิ้นที่จะขายในวันนั้น
• อย่าวางนานบนชั้นที่ไฟตู้โชว์หรือแสงจากหน้าต่างส่องโดยตรง
• เมื่อเปลี่ยนล็อตหรือเกรด ให้ถ่ายรูปเทียบสีตอนทำเสร็จใหม่ ๆ กับวันรุ่งขึ้น

การเก็บ อายุการเก็บ และบลูมในประเทศอากาศร้อน

นามะช็อกโกแลตเก็บในตู้เย็น ช็อกโกแลตล้วนที่ 12–18℃ และความชื้นของที่เก็บไม่เกิน 70% คือแนวทางการเก็บที่ผู้ผลิตระบุ อุณหภูมิของสิงคโปร์สูงกว่าแนวทางนี้ตลอดทั้งปี

แนวทางการเก็บของผู้ผลิต

ที่มา: Callebaut “Confectionery Shelf Life: Good Storage Practices” https://www.callebaut.com/en/confectionery-shelf-life-good-storage-practices หน้านี้ยังระบุว่า ที่อุณหภูมิสูง ช็อกโกแลตจะนิ่มและหมดความมันวาว หยดน้ำที่เกาะเมื่อของแช่เย็นกลับสู่อุณหภูมิห้องอาจทำให้เกิดชูการ์บลูม และควรให้สินค้าในบรรจุภัณฑ์กลับสู่อุณหภูมิห้องก่อนเปิด

Meiji แนะนำให้แช่นามะช็อกโกแลตในตู้เย็น ส่วน Callebaut โดยทั่วไปไม่แนะนำให้แช่ขนมในตู้เย็น ถ้าแยกคิดว่า นามะช็อกโกแลตที่มีครีมมากเก็บในตู้เย็น ช็อกโกแลตแท่งเก็บในที่เย็น 12–18℃ และบงบงเก็บที่ 16℃ หรือต่ำกว่า หรือ 10℃ หรือต่ำกว่า ตามสูตร ก็จะสอดคล้องกับคำอธิบายของทั้งสองแห่ง (กองบรรณาธิการสรุป)

แนวทางอายุการเก็บ

Meiji ระบุว่านามะช็อกโกแลตขายโดยมีอายุการบริโภคสั้นสุดเพียงไม่กี่วัน และร้านจำนวนมากใช้ราว 14–21 วันโดยเฉลี่ย อายุการบริโภคของ “ทรัฟเฟิลสองสี” ของ Meiji คือราว 3–4 วันในตู้เย็น Callebaut ระบุว่ากานาชจะอยู่ได้แค่ไม่กี่วันหรือเก็บได้หลายเดือน ส่วนหนึ่งขึ้นกับค่ากิจกรรมของน้ำ (Aw: สัดส่วนน้ำในอาหารที่เคลื่อนที่ได้อิสระ) ซึ่งใช้วัดความเสี่ยงที่จะเสียได้ดีกว่าปริมาณน้ำ ให้กำหนดระยะเวลาขาย หลังจากเก็บสูตรและบรรจุภัณฑ์ของร้านจริงแล้วตรวจรสชาติ การละลายในปาก และหน้าตา

อากาศของสิงคโปร์และบลูม

ตามค่าเฉลี่ยปี 1991–2020 ของกรมอุตุนิยมวิทยาสิงคโปร์ อุณหภูมิเฉลี่ยรายเดือนอยู่ที่ 26.8–28.6℃ และความชื้นสัมพัทธ์เฉลี่ยทั้งปีราว 82% Meiji อธิบายว่าเมื่อช็อกโกแลตเริ่มละลายที่ราว 25℃ แล้วเย็นลงอีกครั้ง ผลึกโกโก้บัตเตอร์จะหยาบขึ้นและผิวกลายเป็นสีขาว (แฟตบลูม) เมื่อนำช็อกโกแลตจากตู้เย็นไปไว้ในที่อุ่น จะมีหยดน้ำเกาะที่ผิว น้ำตาลละลายแล้วแข็งเป็นสีขาว (ชูการ์บลูม)

สิ่งที่ร้านทำได้คือ วางทั้งหน้าร้านและสต็อกในห้องแอร์หรือตู้แช่ และให้ชิ้นที่แช่เย็นกลับสู่อุณหภูมิห้องทั้งบรรจุภัณฑ์ก่อนเปิด Meiji แนะนำให้ใช้เวลา 15–30 นาทีให้ช็อกโกแลตที่นำออกจากตู้เย็นกลับสู่อุณหภูมิห้อง การเก็บผงมัทฉะเองในประเทศอากาศร้อน สรุปไว้ที่ ผงมัทฉะหมดอายุไหม

เมื่อใส่ถุงขาย

ไวท์ช็อกโกแลต ครีมสด และเนย ล้วนมีนม ฉลากและสารก่อภูมิแพ้เมื่อขายแบบใส่ถุงหรือกล่องในสิงคโปร์ ไทย และอินโดนีเซีย สรุปไว้ที่ Matcha cookies (คุกกี้มัทฉะ) สำหรับคาเฟ่ ในสูตรมัทฉะของ Fukujuen และ Yamamotoyama และทรัฟเฟิลมัทฉะใน “ทรัฟเฟิลสองสี” ของ Meiji เหล้าเป็นส่วนผสมที่ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ร้านที่พิจารณาการรับรองฮาลาล ดูเพิ่มเติมได้ที่ มัทฉะฮาลาล (Halal matcha) คืออะไร

ปริมาณมัทฉะต่อชิ้นและต้นทุนมัทฉะ

จากการคำนวณของกองบรรณาธิการโดยสมมติว่า 1 ชิ้นหนัก 10g มัทฉะที่ผสมอยู่ข้างในคือ 0.06–0.4g ต่อชิ้น ส่วนทรัฟเฟิลของ Kyoritsu Foods ใช้ 0.5g ต่อชิ้น น้ำหนัก 10g ต่อชิ้นเป็นข้อสมมติของกองบรรณาธิการเพื่อเทียบสูตรบนฐานเดียวกัน ไม่ใช่ขนาดที่สูตรระบุ มัทฉะสำหรับโรยด้านนอกอาจต้องเตรียมมากกว่ามัทฉะที่ผสมข้างใน

มัทฉะในหนึ่งชิ้น

นามะช็อกโกแลตของ Meiji ใช้มัทฉะข้างใน 1.5–2g และเตรียมมัทฉะสำหรับโรยราว 20g มัทฉะที่โรยบางส่วนจะเหลือค้างในถาด จึงให้ชั่งมัทฉะก่อนและหลังโรย แล้วหารปริมาณที่ใช้ไปในหนึ่งรอบด้วยจำนวนชิ้น ก็จะได้มัทฉะที่ใช้โรยต่อชิ้น

วิธีคิดต้นทุนมัทฉะ

ต้นทุนมัทฉะต่อชิ้นคิดจาก “ราคาซื้อต่อ 1kg ÷ 1,000 × จำนวนกรัมที่ใช้ต่อชิ้น (ข้างในรวมกับที่โรย)” ราคาต่อ 1kg กำหนดอย่างไร สรุปไว้ที่ ราคามัทฉะ: ทำไมมัทฉะถึงแพง นอกจากมัทฉะ ให้รวมช็อกโกแลต ครีมสด ถ้วยหรือกล่อง และชิ้นที่เสียไว้ในต้นทุนต่อชิ้นด้วย

การเลือกมัทฉะสำหรับช็อกโกแลตมัทฉะ

ตรวจว่าเป็นมัทฉะ 100% แล้วตัดสินใจโดยทำเทียบด้วยสูตรของร้าน ดูสีและความขม จะใช้มัทฉะตัวเดียวกับที่ใช้ทำลาเต้หรือแยกกัน ก็ตัดสินจากผลการทำเทียบเช่นกัน

สิ่งที่ต้องตรวจ

• ส่วนผสมมีแค่มัทฉะหรือไม่ ผงลาเต้สำเร็จรูปที่ผสมน้ำตาลหรือนมผง จะให้มัทฉะไม่พอเมื่อใช้ตามปริมาณในสูตร และความหวานจะเปลี่ยน (Pure Matcha (เพียวมัทฉะ) คืออะไร)
• ฤดูเก็บและเกรด อาจลองใช้เกรดต่างกันสำหรับมัทฉะที่ผสมข้างในและมัทฉะที่โรย (เกรดมัทฉะ)
• ซื้อสเปกเดิมได้ต่อเนื่องหรือไม่ เมื่อเปลี่ยนล็อต ให้ทำเทียบเพื่อตรวจสีเมื่อผสมในไวท์ช็อกโกแลต

ขั้นตอนการทำเทียบ

1. ทำมัทฉะแต่ละตัวที่เป็นตัวเลือก ด้วยสูตรไวท์ช็อกโกแลตและครีมสดเดียวกัน และใช้มัทฉะปริมาณเท่ากัน
2. ถ่ายรูปสีใต้แสงเดียวกัน ตอนทำเสร็จใหม่ ๆ วันรุ่งขึ้นในตู้เย็น และวันที่ 3
3. ชิมดูความสมดุลของความขมและความหวาน แล้วตัดสินใจร่วมกับต้นทุนมัทฉะต่อชิ้นและราคาขาย

สูตรของหวานมัทฉะอื่น ๆ สรุปไว้ที่ Matcha parfait (พาร์เฟ่ต์มัทฉะ) สำหรับคาเฟ่ และ Matcha pudding (พุดดิ้งมัทฉะ) สำหรับคาเฟ่ Omakase Matcha มีมัทฉะจากอุจิ ยาเมะ ชิซึโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ สั่งได้ตั้งแต่ 1kg และขอตัวอย่างได้สูงสุด 3 แบบ ขอมัทฉะสำหรับทำเทียบได้ที่ ขอตัวอย่าง และดูความต่างของแหล่งปลูกได้ที่ แหล่งปลูก

แหล่งอ้างอิง

• Meiji Hello, Chocolate: 抹茶チョコレートはどう作られる？おすすめの抹茶チョコレートも紹介 (ช็อกโกแลตมัทฉะทำอย่างไร ภาษาญี่ปุ่น) https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/column/121/
• Meiji Hello, Chocolate: 生チョコレートとは？賞味期間や保存方法、レシピも紹介 (นามะช็อกโกแลตคืออะไร ภาษาญี่ปุ่น) https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/basic/11.html
• สภาการค้าที่เป็นธรรมของอุตสาหกรรมช็อกโกแลตญี่ปุ่น: チョコレート類の表示に関する公正競争規約及び施行規則 (ข้อตกลงการแข่งขันที่เป็นธรรมว่าด้วยการแสดงฉลากช็อกโกแลต ข้อ 4 วรรค 1 อนุ 3 ภาษาญี่ปุ่น) https://www.chocokoutori.org/cont3/13.html
• Meiji Hello, Chocolate: ガナッシュとは？生チョコ・トリュフとの違い、作り方や分離の対処方法を解説 (กานาชคืออะไร และวิธีแก้เมื่อแยกตัว ภาษาญี่ปุ่น) https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/column/69/
• Meiji Hello, Chocolate: テンパリングとは？ (การเทมเปอร์คืออะไร ภาษาญี่ปุ่น) https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/basic/06.html
• Meiji Hello, Chocolate: チョコレートが白くなる？ブルーム現象の原因や防ぐ方法 (สาเหตุของบลูมและวิธีป้องกัน ภาษาญี่ปุ่น) https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/column/106/
• Meiji Hello, Chocolate: チョコレートの正しい保存方法は？冷蔵庫保管する際のポイントを解説 (วิธีเก็บช็อกโกแลต ภาษาญี่ปุ่น) https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/column/34/
• Meiji สูตรช็อกโกแลตทำเอง: テンパリング (การเทมเปอร์ ภาษาญี่ปุ่น) https://www.choco-recipe.jp/milk/smartphone/basic/basic_06.html
• Meiji สูตรช็อกโกแลตทำเอง: 2色のトリュフ (ทรัฟเฟิลสองสี ภาษาญี่ปุ่น) https://www.choco-recipe.jp/milk/recipe/077.html
• Callebaut: Tempering chocolate with Callets https://www.callebaut.com/callebaut-chocolate-academy/tutorials/tempering/tempering-chocolate-with-callets
• Callebaut: Confectionery Shelf Life: Good Storage Practices https://www.callebaut.com/en/confectionery-shelf-life-good-storage-practices
• Callebaut: Shelf Life: Introduction to Water Activity https://www.callebaut.com/en/shelf-life-introduction-water-activity
• Kyoritsu Foods: コク深い中まで抹茶のトリュフ (ทรัฟเฟิลมัทฉะ ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kyoritsu-foods.co.jp/recipe/563/
• Kyoritsu Foods: 抹茶パウダー (ผงมัทฉะ ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kyoritsu-foods.co.jp/product/1505/
• Fukujuen: 抹茶を使ったアレンジレシピ (สูตรที่ใช้มัทฉะ ภาษาญี่ปุ่น) https://www.fukujuen.com/shop/pg/1matcha-recipe/
• Yamamotoyama: How to make matcha chocolate https://ec.yamamotoyama.co.jp/en/blogs/column/reading274
• Nakamura Tokichi Honten: Indulge in the Depth of Matcha Ganache https://global.tokichi.jp/blogs/life-with-tea/indulge-in-the-depth-of-matcha-ganache
• AIYA America: Matcha White Chocolate Truffles https://aiya-america.com/matcha-white-chocolate-truffles-recipe/
• King Arthur Baking: How to make ganache https://www.kingarthurbaking.com/blog/2019/02/13/how-to-make-ganache
• Yamamasa Koyamaen: 抹茶の取扱い (การดูแลมัทฉะ ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
• กรมอุตุนิยมวิทยาสิงคโปร์ (Meteorological Service Singapore): Climate of Singapore https://www.weather.gov.sg/climate-climate-of-singapore/