Matcha dorayaki (โดรายากิมัทฉะ) คาสเทลลามัทฉะ และโยกังมัทฉะสำหรับคาเฟ่: ปริมาณมัทฉะในสูตรทางการ สีจากการอบ การพัก และอายุการเก็บ

โดรายากิมัทฉะ (matcha dorayaki) คาสเทลลามัทฉะ (matcha castella) และโยกังมัทฉะ (matcha yokan) เป็นขนมญี่ปุ่น (วากาชิ) ที่คาเฟ่ซึ่งขายมัทฉะลาเต้และร้านขนมญี่ปุ่นเพิ่มได้ง่ายโดยใช้มัทฉะตัวเดิม โดรายากิคือแพนเค้กเล็ก 2 แผ่นประกบถั่วแดงกวน (อังโกะ) คาสเทลลาคือเค้กฟองน้ำจากนางาซากิ โยกังคือถั่วกวนที่ทำให้แข็งตัวด้วยวุ้น (คันเต็น สารทำให้แข็งตัวจากสาหร่าย) ขนมทั้ง 3 ชนิดทำต่างกัน คือ อบ อบแล้วพัก หรือต้มแล้วทำให้แข็งตัว ปริมาณมัทฉะและอายุการเก็บจึงต่างกันมาก เรานำสูตรทางการของบริษัทชาและร้านวัตถุดิบทำขนม คู่มือสุขอนามัยสำหรับขนมของญี่ปุ่น และหน้าทางการของร้านเก่าแก่มาเทียบกัน แล้วดูทีละเรื่อง ได้แก่ ปริมาณมัทฉะ สี จุดสำคัญของการทำ อายุการเก็บ และมัทฉะเป็นกรัมต่อชิ้น

ขนมมัทฉะ 3 ชนิดต่างกันอย่างไร: อบ พัก หรือต้มแล้วทำให้แข็งตัว

โดรายากิอบเวลาสั้น คาสเทลลาอบนานแล้วพัก และโยกังคือถั่วกวนกับวุ้นที่ต้มแล้วทำให้แข็งตัว การให้ความร้อนต่างกัน สีของมัทฉะที่เหลืออยู่และอายุการเก็บจึงต่างกันด้วย

วิธีทำและการให้ความร้อน

ตัวอย่างการให้ความร้อนนำมาจากตารางใน “คู่มือจัดทำแผนสุขอนามัยสำหรับการผลิตขนมตามแนวคิด HACCP” ที่องค์กรอุตสาหกรรมขนมของญี่ปุ่นจัดทำและกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการตรวจรับรอง (ต่อไปเรียกว่า คู่มือสุขอนามัยสำหรับขนม) HACCP คือวิธีหาและควบคุมอันตราย เช่น อาหารเป็นพิษ ในแต่ละขั้นตอนการผลิต

ใส่มัทฉะตรงไหน

โดรายากิใส่ในแผ่นแป้งและถั่วกวน คาสเทลลาใส่ในแป้ง และโยกังใส่ในถั่วกวน โดรายากิใส่มัทฉะในแผ่นแป้งแล้วประกบถั่วกวนมัทฉะได้ด้วย จึงควรนับมัทฉะรวมทั้งสองส่วน โมจิมัทฉะ (ไดฟุกุและวาราบิโมจิ) อยู่ในโมจิมัทฉะสำหรับคาเฟ่ และเยลลี่วุ้นอยู่ในเยลลี่มัทฉะ

เทียบปริมาณมัทฉะในสูตรทางการ

ในสูตรทางการที่ระบุมัทฉะเป็นกรัม แผ่นโดรายากิใช้ 2–9% ของแป้งเค้ก คาสเทลลาราว 6–17% ของแป้ง และโยกังราว 0.2–0.6% ของส่วนผสมทั้งหมด ขนมอบคิดเทียบกับแป้ง แต่โยกังคิดเทียบกับส่วนผสมทั้งหมดรวมน้ำและถั่วกวน ตัวเลขของโยกังจึงดูน้อย

โดรายากิ (มัทฉะต่อแป้ง)

Tomizawa Shoten เป็นร้านวัตถุดิบทำขนมของญี่ปุ่น สูตรโดรายากิมัทฉะเข้มข้นระบุว่า ถ้าใช้ 5 กรัมจะได้รสขม และให้ปรับตามชอบโดยเริ่มจาก 3 กรัม โทรายากิคือโดรายากิที่มีลายเสือสีน้ำตาลบนผิว

คาสเทลลา (มัทฉะต่อแป้ง)

คาสเทลลาไต้หวันเป็นเค้กฟูนุ่มที่อบแบบอังน้ำ (สูตรของอิโตเอ็นอบที่ 140°C 60–70 นาที) และอบต่างจากคาสเทลลานางาซากิ ใช้แป้งน้อย สัดส่วนมัทฉะต่อแป้งจึงสูง ขั้นตอนของสูตรอิโตเอ็นอยู่ในเลือกมัทฉะสำหรับทำขนม

โยกัง (มัทฉะต่อส่วนผสมทั้งหมด)

สัดส่วนคำนวณโดยกองบรรณาธิการ คือน้ำหนักมัทฉะหารด้วยผลรวมของส่วนผสมในตาราง โยกังมัทฉะใส่เกาลัดใช้สูตรเดียวกันแต่เปลี่ยนมัทฉะเป็น 2 กรัมและ 0.5 กรัม ทำโยกังสีเขียวเข้มและสีเขียวอ่อน แล้วรวมเป็นแท่งเดียว เป็นตัวอย่างว่าปริมาณมัทฉะกำหนดความเข้มของสีได้

ตารางบอกอะไร

คาสเทลลาที่ราว 6–17% และโดรายากิสูตรเข้มที่ราว 9% สูงกว่าสูตรทางการของขนมปังมัทฉะ (ราว 1–3% ของแป้ง) โยกังที่ราว 0.2–0.6% ต่ำกว่าสูตรทางการของเยลลี่มัทฉะ (ราว 0.8–2.4% ของของเหลว) น้ำ น้ำตาล และถั่วกวนเป็นน้ำหนักส่วนใหญ่ของโยกัง สัดส่วนต่อทั้งหมดจึงน้อย

สูตรจำนวนมากระบุมัทฉะเป็นช้อนชาหรือช้อนโต๊ะ สูตรโดรายากิมัทฉะของ AIYA America บริษัทมัทฉะในสหรัฐฯ ก็ระบุ “cake flour 1 cup” และ “Matcha powder 1 Tbsp” เป็นปริมาตร ในร้าน ให้ชั่งมัทฉะเป็นกรัมด้วย และกำหนดขั้นตอนร่อนมัทฉะลงไปพร้อมแป้ง (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

โดรายากิมัทฉะ: พักแป้ง และกำหนดสีด้วยไฟ

ทอดแผ่นโดรายากิด้วยไฟที่ไม่แรงเกินไปจนมีฟองขึ้นด้านบน แล้วกลับด้านและทอดอีกด้านสั้น ๆ ถ้าไฟแรงเกินไป ผิวจะเป็นสีน้ำตาลทั้งแผ่นและเห็นสีเขียวของมัทฉะได้ยาก

การทำแป้ง

โดรายากิมัทฉะเข้มข้นของ Tomizawa Shoten ผสมแป้งเค้ก มัทฉะ และผงฟูไว้ด้วยกัน ถ้ามัทฉะจับก้อนให้ร่อนมัทฉะอย่างเดียวก่อน ตีไข่กับน้ำตาลทรายจนข้น ใส่น้ำผึ้งที่ละลายในน้ำอุ่น แล้วร่อนส่วนผสมแห้งลงไป ปรับน้ำจนตักแป้งหยดลงแล้วรอยหายไปอย่างราบเรียบ

โทรายากิมัทฉะร่อนแป้งกับมัทฉะลงไป คนเร็ว ๆ ปิดพลาสติกแรป แล้วพักในตู้เย็น 15 นาทีขึ้นไป ส่วนโทรายากิถั่วขาวกวนพักที่อุณหภูมิห้อง 30 นาที

ไฟและสี

สูตรโทรายากิตั้งกระทะให้ร้อน ลดเป็นไฟอ่อนค่อนแรง เทแป้งราว 1 ช้อนโต๊ะ กลับเมื่อมีฟอง และยกออกเมื่อพองขึ้นในราว 15–20 วินาที สูตรระบุว่า ถ้าไฟอ่อนเกินไปลายจะจาง และถ้าแรงเกินไปผิวจะเป็นสีน้ำตาลทั้งแผ่น และเตือนว่าทอดนานเกินไปจะเสียความชุ่มชื้น โดรายากิมัทฉะเข้มข้นก็ทอดด้านที่สองราว 10 วินาที

สีน้ำตาลเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลกับกรดอะมิโนในแป้ง สีเขียวของมัทฉะเปลี่ยนเป็นสีเขียวมะกอกเมื่อโดนความร้อน ยิ่งสีน้ำตาลเข้ม สีเขียวก็ยิ่งถูกกลบ อุณหภูมิกระทะกับสีเทียบไว้ในแพนเค้กมัทฉะด้วย

แผ่นแป้งที่ทำไว้ล่วงหน้า

สูตรโทรายากิให้ปล่อยให้เย็นแล้วใส่ถุงไม่ให้แห้งก่อนส่งให้ลูกค้า ระบุว่าเก็บที่อุณหภูมิห้องที่เย็นได้ราว 2–3 วัน แต่ สีมัทฉะสวยที่สุดในวันที่ทำ ในร้าน ให้ทอดแผ่นแป้งเฉพาะที่จะประกบในวันนั้น และใส่ถุงหรือกล่องทันทีที่เย็นเพื่อไม่ให้แห้ง (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

คาสเทลลามัทฉะ: อบแล้วห่อและพัก

คาสเทลลาจะชุ่มชื้นขึ้นเมื่อห่อและพักหลังอบ ร้านเก่าแก่ในนางาซากิก็พักคาสเทลลาหนึ่งวันหนึ่งคืนหลังอบก่อนบรรจุ

การอบ

คาสเทลลามัทฉะกับถั่วไดนากงของ Tomizawa Shoten ร่อนแป้งขนมปังกับมัทฉะด้วยกัน ตีไข่กับน้ำตาลขณะอุ่นบนน้ำร้อนจนถึงราว 40°C แล้วใส่น้ำผึ้ง น้ำมัน และมิริน (เหล้าหวานสำหรับปรุงอาหาร) ที่อุ่นไว้ 30°C อบในพิมพ์สี่เหลี่ยม 15 ซม. ที่ 180°C 15 นาที แล้วลดเป็น 160°C อีก 35 นาที คาสเทลลาโฮจิฉะของร้านเดียวกันอบที่ 180°C 1 นาที พ่นน้ำที่ผิว ใช้ไม้เสียบลากเพื่อไล่ฟองแล้วอบต่อ และคลุมฟอยล์เมื่อผิวเป็นสีน้ำตาล

คาสเทลลาอบนาน มัทฉะในแป้งจึงโดนความร้อนหลายสิบนาที (แผ่นโดรายากิในตัวอย่างของคู่มือใช้เวลานานกว่า 90 วินาทีเล็กน้อย) เหตุที่สีเขียวของมัทฉะเปลี่ยนเมื่อโดนความร้อนอยู่ในเลือกมัทฉะสำหรับทำขนม

เวลาพัก

ฟุกุซายะอธิบายว่าการพักนี้ดึงความหวานและความกลมกล่อมออกมา และถึงกับเขียนว่าคาสเทลลาที่เพิ่งอบเสร็จไม่อร่อยเลย ในร้าน ให้อบและห่อคาสเทลลาภายในวันก่อนขาย แล้วหั่นขายตั้งแต่วันถัดไปหลังพัก (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

การหั่นเปลี่ยนกลุ่มสุขอนามัย

คู่มือสุขอนามัยสำหรับขนมชี้ว่า คาสเทลลาแบบเดียวกัน ถ้าหั่นด้วยเครื่องหลังอบจะอยู่กลุ่มที่ 2 แต่ถ้าคนหั่นด้วยมีดจะอยู่กลุ่มที่ 3 (ขนมที่มีงานมือหลังผ่านความร้อน) คาสเทลลาที่หั่นทีละชิ้นในคาเฟ่ควรถือเป็นขนมที่มีงานมือ รักษามีดและเขียงให้สะอาด และไม่จับขนมด้วยมือเปล่าขณะหั่น

โยกังมัทฉะ: ต้มวุ้นให้ละลาย ทำให้คลายร้อนก่อนเท

สำหรับโยกัง ให้ต้มวุ้นในน้ำจนละลายหมดก่อนใส่น้ำตาลและถั่วกวน และนวดมัทฉะปริมาณน้อยให้เป็นเนื้อเดียวก่อนผสม มิซุโยกังจะแยกเป็น 2 ชั้นน้อยลงถ้าทำให้คลายร้อนก่อนเท

เนริโยกังกับมิซุโยกัง

เนริโยกังคือโยกังที่เคี่ยวถั่วกวน น้ำตาล และวุ้นเป็นเวลานานเพื่อไล่น้ำออก โทรายะอธิบายว่ากวนโยกังนาน 1 ชั่วโมง รวมช่วงที่ต้มเกิน 100°C มิซุโยกังคือโยกังเนื้อนิ่มที่มีน้ำมากกว่า เว็บไซต์ “อาหารพื้นบ้านของเรา” ของกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น (MAFF) แนะนำ “เดจจิโยกัง” (decchi yokan) มิซุโยกังของจังหวัดฟุกุอิ ใช้วุ้นแท่ง 8 กรัม น้ำ 5 ถึง 5½ ถ้วยตวง และถั่วแดงกวนละเอียด 150 กรัม

การทำให้แข็งตัวด้วยวุ้น

มิซุโยกังมัทฉะของ Tomizawa Shoten ทำตามลำดับนี้

1. นวดมัทฉะที่ร่อนแล้วกับถั่วขาวกวน (ผสมตรงนี้จะทำให้มัทฉะไม่จับก้อน)
2. ค่อย ๆ ใส่น้ำร้อนแล้วคน
3. โรยผงวุ้นลงในน้ำ ตั้งไฟกลางคนไป 1–2 นาที เมื่อเดือดให้ลดไฟเหลือเดือดเบา ๆ
4. ปิดไฟ แล้วค่อย ๆ ใส่ส่วนผสมจากข้อ 1 และ 2 ลงไปคน
5. วางชามในน้ำแล้วคนให้คลายร้อน เทลงถ้วย แล้วแช่ตู้เย็นให้แข็งตัว

โยกังมัทฉะใส่เกาลัดผสมมัทฉะกับน้ำตาล ละลายด้วยน้ำเดือดให้เป็นเนื้อครีม แล้วใส่ลงในน้ำวุ้นหลังถั่วกวนละลายและปิดไฟแล้ว ทั้งสองสูตรใส่มัทฉะหลังวุ้นละลายหมดแล้ว และไม่ต้มนาน

ป้องกันการแยกชั้นและน้ำซึม

สูตรของ Tomizawa Shoten ระบุว่า เทตอนร้อนจะเกิดเป็นชั้นได้ง่ายเมื่อแข็งตัว และวุ้นแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง จึงต้องระวังไม่ให้เย็นเกินไป สูตรมิซุโยกังของอิมูรายะ (Imuraya) ก็กรองส่วนผสมตอนยังอุ่น คนช้า ๆ ให้คลายร้อน เทลงภาชนะ พักที่อุณหภูมิห้องราว 20 นาที และเมื่อเริ่มแข็งตัวเล็กน้อยจึงแช่ตู้เย็นราว 2 ชั่วโมง

น้ำที่ซึมออกจากวุ้นที่แข็งตัวแล้วเมื่อเวลาผ่านไป เรียกว่าการคายน้ำ (syneresis) งานวิจัยเรื่องน้ำตาลและวิธีทำให้เย็นกับการคายน้ำอยู่ในเยลลี่มัทฉะ โทรายะก็อธิบายว่า โยกังที่เลยวันควรบริโภคก่อนแล้ว เมื่อเวลาผ่านไปวุ้นจะอุ้มน้ำได้น้อยลง และน้ำเชื่อมจะแผ่ออกมาที่ผิว

รักษาสีของมัทฉะ

สีเขียวของมัทฉะซีดลงด้วยความร้อน แสง และเวลา จุดที่สีหายหลัก ๆ คือสีน้ำตาลจากการทอดของโดรายากิ การอบนานของคาสเทลลา และไฟในตู้โชว์กับจำนวนวันที่วางขายของโยกัง

ขนมแต่ละชนิดเสียสีตอนไหน

ยามามาสะ โคยามาเอ็น (Yamamasa Koyamaen) บริษัทชาในเกียวโต อธิบายว่ามัทฉะอาจเปลี่ยนเป็นสีอมแดงเมื่อโดนความร้อน และซีดเมื่อโดนแสง การเปลี่ยนสีของผงมัทฉะระหว่างเก็บอยู่ในสีของมัทฉะ

สิ่งที่ร้านทำได้ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

• ทอดโดรายากิให้สีน้ำตาลอ่อน และให้เห็นสีเขียวของมัทฉะจากถั่วกวนด้วย
• คาสเทลลา ให้เทียบรอยตัดกับรูปตัวอย่าง และเมื่อกำหนดเวลากับอุณหภูมิอบแล้วอย่าเปลี่ยน
• โยกัง หลีกเลี่ยงแดดส่องตรงและไฟแรงในตู้โชว์ และวางเฉพาะที่ทำในวันนั้น
• มัทฉะล็อตใหม่ ให้ทดลองทำ 1 ครั้งด้วยสูตรเดิมและดูสีก่อนใช้

อายุการเก็บและกลุ่มในคู่มือสุขอนามัย

ปริมาณน้ำและน้ำตาลมีผลมากต่ออายุการเก็บของขนม 3 ชนิด ในตารางของคู่มือสุขอนามัยสำหรับขนม มิซุโยกังอยู่ในช่วงน้ำที่แบคทีเรียทำงานได้ ส่วนเนริโยกังและคาสเทลลาอยู่ต่ำกว่านั้น

วอเตอร์แอคทิวิตีของขนม 3 ชนิด

วอเตอร์แอคทิวิตี (water activity) คือตัวเลข 0 ถึง 1 ที่บอกสัดส่วนน้ำในอาหารที่จุลินทรีย์ใช้ได้ คู่มือระบุว่า ต่ำกว่า 0.86 แบคทีเรียโดยทั่วไปทำงานไม่ได้ และต่ำกว่า 0.80 เชื้อราทั่วไปก็ทำงานไม่ได้

ที่มา: สมาคมขนมแห่งญี่ปุ่น (All Nippon Kashi Association) และอื่น ๆ “HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書” (คู่มือจัดทำแผนสุขอนามัยสำหรับการผลิตขนม กระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการตรวจรับรอง ปรับปรุง 4 มิถุนายน 2024) (ภาษาญี่ปุ่น) เอกสารอ้างอิง 6 หน้า 25 https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf

คู่มือระบุว่า เนริโยกังมีน้ำราว 26–30% แต่น้ำตาลและน้ำเชื่อมแป้งคิดเป็นราว 60% ของน้ำหนัก วอเตอร์แอคทิวิตีจึงอยู่ที่ราว 0.80–0.85 เชื้อก่ออาหารเป็นพิษเพิ่มจำนวนได้ยาก แต่เชื้อราอาจขึ้นได้ ในตาราง คาสเทลลาอยู่ที่ 0.840 และมิซุโยกัง 0.945–0.962

วันควรบริโภคก่อนของเนริโยกัง

เนริโยกังที่บรรจุในโรงงานเก็บได้นาน โยกังของโทรายะ (รวม “ชินมิโดริ” ที่ใส่มัทฉะ) มีวันควรบริโภคก่อน 1 ปีนับจากวันผลิต โยกังมัทฉะชิ้นเล็กของนากามูระ โทคิจิ ฮนเท็น 18 เดือน

ที่มา: โทรายะ (Toraya) “羊羹の賞味期限” (วันควรบริโภคก่อนของโยกัง) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.toraya-group.co.jp/products/best_before_date

โทรายะยังระบุว่า เมื่อเปิดแล้วโดนอากาศ น้ำตาลอาจตกผลึกใหม่หรือเชื้อราอาจขึ้นภายใน 1 สัปดาห์ ที่บริษัทเดียวกัน มิซุโยกังมัทฉะกำหนดไว้ 120 วันนับจากวันผลิต สั้นกว่าเนริโยกัง ทั้งสองเป็นตัวเลขของสินค้าที่ผลิตและบรรจุในโรงงาน ใช้กับโยกังที่หั่นในร้านหรือมิซุโยกังที่เทใส่ถ้วยไม่ได้

โดรายากิมีงานมือมาก

คู่มือจัดขนมที่ไม่ผ่านความร้อนหรือผ่านความร้อนต่ำไว้ในกลุ่มที่ 5 และยกแผ่นโดรายากิเป็นตัวอย่าง คู่มือระบุว่า ในกรณีอาหารเป็นพิษจากขนม 81 กรณีระหว่างปี 2000–2017 มี 6 กรณีในกลุ่มที่ 5 ได้แก่ ซากุระโมจิ โดรายากิ และเครป ซึ่งทั้งหมดมีงานมือหลังผ่านความร้อนต่ำ ตารางกรณีของคู่มือมีโดรายากิที่เมืองคาโงชิมะในปี 2000 (สแตฟิโลค็อกคัส ผู้ป่วย 61 คน) และโดรายากิที่เมืองโอซากาในปี 2009 (เชื้อเดียวกัน ผู้ป่วย 3 คน) ขั้นตอนจับแผ่นแป้งด้วยมือเพื่อประกบถั่วกวน ต้องล้างมือ สวมถุงมือ และฆ่าเชื้ออุปกรณ์อย่างเข้มงวด เครปในคู่มืออยู่ในเครปมัทฉะ

การเก็บในคาเฟ่ที่ประเทศร้อน

ในที่ที่ร้อนทั้งปีอย่างสิงคโปร์หรือกรุงเทพฯ มิซุโยกังและโดรายากิที่ทำในร้านให้แช่เย็น กำหนดจำนวนวัน และติดวันที่ เนริโยกังเมื่อหั่นหรือเปิดแล้วก็ควรใช้ให้หมดเร็ว

มิซุโยกังของฟุกุอิกินในฤดูหนาว

MAFF แนะนำเดจจิโยกังของฟุกุอิว่าเป็นมิซุโยกังที่กินในฤดูหนาว ระบุว่ามีถั่วแดงและน้ำตาลน้อยกว่าโยกังทั่วไป และยังมีคำกล่าวว่าเริ่มกินในฤดูหนาวซึ่งความหวานต่ำก็ไม่เป็นปัญหา สิงคโปร์และกรุงเทพฯ มีอุณหภูมิเฉลี่ยรายเดือนเกิน 25°C ตลอดปี (ตัวเลขของกรมอุตุนิยมวิทยาอยู่ในอายุการเก็บของมัทฉะ)

มาตรฐานทางการและแนวทางของร้าน

ผงมัทฉะเองก็ไม่ทนความร้อนและความชื้น ให้ดูอายุการเก็บของมัทฉะ เพื่อตัดสินใจว่าจะเก็บถุงที่เปิดแล้วไว้ที่ไหน

มัทฉะต่อชิ้นและต้นทุนมัทฉะ

ต้นทุนมัทฉะต่อชิ้นคิดจาก ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × มัทฉะเป็นกรัมต่อชิ้น เมื่อคำนวณจากสูตรทางการ แผ่นแป้งของโดรายากิ 1 ชิ้นมีราว 0.2–1.25 กรัม คาสเทลลา 1 ชิ้นราว 0.6–1.1 กรัม และมิซุโยกัง 1 ถ้วยราว 0.4 กรัม

มัทฉะใน 1 ชิ้น

การหั่นคาสเทลลาเป็น 9 ชิ้นเป็นสมมติฐานของกองบรรณาธิการ โทรายากิใช้ถั่วกวนมัทฉะราว 20 กรัมต่อชิ้น แต่สูตรไม่ได้ระบุว่าถั่วกวนมัทฉะสำเร็จรูปมีมัทฉะเท่าไร จึงคิดเฉพาะแผ่นแป้ง ถ้าทำถั่วกวนมัทฉะเองในร้าน ให้บวกมัทฉะในถั่วกวนเข้าไปในแต่ละชิ้นด้วย

วิธีคำนวณ

เช่น โดรายากิมัทฉะเข้มข้นที่ใช้มัทฉะ 5 กรัม ต้นทุนมัทฉะต่อชิ้นคือ “ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × 1.25” เมื่อเทียบกับมัทฉะในมัทฉะลาเต้ 1 แก้ว (3 กรัมในสูตรของอิปโปโด) โดรายากิ คาสเทลลา และมิซุโยกัง 1 ชิ้นใช้ไม่เกินครึ่งหนึ่ง ให้รวมแป้ง ไข่ ถั่วกวน น้ำตาล วุ้น บรรจุภัณฑ์ และของที่ขายไม่หมดแล้วทิ้งไว้ในต้นทุนด้วย ราคาซื้อต่อกิโลกรัมกำหนดอย่างไรอยู่ในราคามัทฉะ

เกรดที่เหมาะและการทดลองทำ

แป้งของโดรายากิและคาสเทลลาเปลี่ยนสีและกลิ่นเมื่อโดนความร้อน ส่วนโยกังผ่านความร้อนสั้นและเห็นสีได้ชัด ชื่อเกรดและความต่างอยู่ในเกรดมัทฉะ ทำมัทฉะที่เป็นตัวเลือกด้วยสูตรของร้าน แล้วถ่ายรูปสีหลังทำเสร็จกับวันถัดไปภายใต้แสงเดียวกัน การเทียบรูปจะช่วยให้เลือกง่ายขึ้น (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

Omakase Matcha มีมัทฉะจากอุจิ ยาเมะ ชิซุโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ สั่งได้ตั้งแต่ 1 กก. และขอตัวอย่างได้สูงสุด 3 ชนิด ขอมัทฉะสำหรับทดลองทำได้ที่ขอตัวอย่าง และดูความต่างของแหล่งปลูกได้ที่แหล่งปลูก

แหล่งอ้างอิง

• Tomizawa Shoten: 濃い抹茶どら焼き (โดรายากิมัทฉะเข้มข้น) (ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220323123728
• Tomizawa Shoten: 抹茶のとら焼き (โทรายากิมัทฉะ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20240423123933
• Tomizawa Shoten: 抹茶のトラ焼き～白粒あん～ (โทรายากิมัทฉะ ถั่วขาวกวน) (ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250203142651
• Tomizawa Shoten: 抹茶と大納言のカステラ (คาสเทลลามัทฉะกับถั่วไดนากง) (ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20201222011642
• Tomizawa Shoten: ほうじ茶カステラ 抹茶カステラ (คาสเทลลาโฮจิฉะ คาสเทลลามัทฉะ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20180419110307
• Tomizawa Shoten: 抹茶水羊羹 (มิซุโยกังมัทฉะ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250625090903
• Tomizawa Shoten: 栗入り抹茶羊羹『木漏れ日』 (โยกังมัทฉะใส่เกาลัด “โคโมเรบิ”) (ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220503153401
• อิโตเอ็น (Ito En): お菓子研究家 福田淳子氏監修！抹茶台湾カステラ (คาสเทลลาไต้หวันมัทฉะ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.itoen.jp/recipe/45856/
• อิมูรายะ (Imuraya): 水ようかん (มิซุโยกัง) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.imuraya.co.jp/recipe/azuki/vol14/
• AIYA America: Matcha Dorayaki https://aiya-america.com/matcha-dorayaki/
• ฟุกุซายะ (Fukusaya): 福砂屋のカステラづくり (การทำคาสเทลลาของฟุกุซายะ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.fukusaya.co.jp/castella/make.html
• โทรายะ (Toraya): 羊羹の賞味期限 (วันควรบริโภคก่อนของโยกัง) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.toraya-group.co.jp/products/best_before_date
• โทรายะ (Toraya): 小形羊羹 新緑 (โยกังชิ้นเล็ก ชินมิโดริ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.toraya-group.co.jp/products/petite-shimmidori
• โทรายะ (Toraya): 水羊羹 抹茶 (มิซุโยกัง มัทฉะ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.toraya-group.co.jp/products/mizuyokan-matcha
• นากามูระ โทคิจิ ฮนเท็น (Nakamura Tokichi Honten): 小柄ようかん［抹茶］ (โยกังชิ้นเล็ก มัทฉะ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://tokichi.jp/products/yo3-m
• กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น (MAFF): うちの郷土料理 でっち羊かん 福井県 (อาหารพื้นบ้านของเรา เดจจิโยกัง จังหวัดฟุกุอิ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/decchi_youkan_fukui.html
• สมาคมขนมแห่งญี่ปุ่น (All Nippon Kashi Association) และอื่น ๆ: HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書 (คู่มือจัดทำแผนสุขอนามัยสำหรับการผลิตขนม กระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการตรวจรับรอง ปรับปรุง 4 มิถุนายน 2024) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
• สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ: FDA Food Code 2026 §3-501.17 https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2026
• ยามามาสะ โคยามาเอ็น (Yamamasa Koyamaen): 抹茶の取扱い (การจัดการมัทฉะ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
• อิปโปโด (Ippodo Tea): 抹茶ラテ (มัทฉะลาเต้) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/19%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E3%83%A9%E3%83%86