วิธีเลือกมัทฉะสำหรับมัทฉะลาเต้ในคาเฟ่: เกรด สูตร และต้นทุนต่อแก้ว

มัทฉะลาเต้กลายเป็นเมนูประจำของคาเฟ่ในไทยแล้ว แต่ถึงจะเป็น “มัทฉะ” เหมือนกัน ผงที่สั่งมาก็ทำให้สี รสชาติ และต้นทุนต่างกันมาก บทความนี้ใช้ข้อมูลจากหน่วยงานในญี่ปุ่นและสูตรของร้านชาเฉพาะทาง มาช่วยตัดสินใจว่าคาเฟ่ควรใช้มัทฉะแบบไหน ใช้เท่าไร และต้นทุนต่อแก้วเป็นเท่าไร

มัทฉะลาเต้คืออะไร

มัทฉะลาเต้คือเครื่องดื่มที่นำมัทฉะไปละลายกับน้ำร้อนเล็กน้อย แล้วผสมนม มัทฉะคือใบชาที่บดเป็นผง จึงเป็นการดื่มใบชาทั้งใบ ต่างจากชาเขียวที่ชงแล้วดื่มแต่น้ำชา

ต่างจากชาเขียวนมอย่างไร

เครื่องดื่มที่เรียกว่าชาเขียวนมหรือชาเขียวลาเต้ บางชนิดไม่ได้ใช้มัทฉะ แต่ใช้ผงชาเขียวที่บดจากเซนฉะหรือชาชนิดอื่นด้วยเครื่อง หรือใช้สารสกัดชาเขียว สีและกลิ่นจึงต่างจากมัทฉะ ถ้าจะเขียนชื่อเมนูว่า “มัทฉะ” ควรตรวจให้แน่ใจว่าวัตถุดิบเป็นมัทฉะจริง

มัทฉะกับผงชาเขียวต่างกันอย่างไร

ตามเกณฑ์การแสดงฉลากของอุตสาหกรรมชาญี่ปุ่น มัทฉะหมายถึง “เทนฉะ (碾茶) ที่บดเป็นผงละเอียดด้วยโม่หินหรือเครื่องที่ทำงานแบบเดียวกัน” เทนฉะคือใบชาจากไร่ที่คลุมบังแดดไว้ประมาณ 2–3 สัปดาห์ก่อนเก็บ นำไปนึ่ง แล้วอบแห้งโดยไม่นวด การปลูกแบบคลุมบังแดดทำให้ใบชามีคลอโรฟิลล์มากขึ้น สีเขียวจึงเข้มขึ้น

นิยามในเกณฑ์การแสดงฉลาก

“เกณฑ์การแสดงฉลากชาเขียว” ของสมาคมชาญี่ปุ่น (Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association) ฉบับแก้ไขล่าสุดวันที่ 10 กรกฎาคม 2026 กำหนดให้มัทฉะกับผงชาเขียวเป็นชาคนละชนิด

ที่มา: Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association “緑茶の表示基準” https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf

สิ่งที่เกิดขึ้นในตลาดไทย

ผู้บริหารสูงสุดของบริษัทนำเข้าชาญี่ปุ่นในไทยให้สัมภาษณ์ในรายงานของเจโทรว่า ในไทยมีปัญหาฉลากไม่ตรงกันและการปนชาจากประเทศอื่น และยังพบสินค้าที่ราคาห่างจากระดับคุณภาพมาก แม้บนถุงจะเขียนว่า “มัทฉะ” หรือ “ผลิตในญี่ปุ่น” ก็ควรถามผู้ขายว่าออกเอกสารยืนยันแหล่งปลูกและวัตถุดิบได้หรือไม่

เกรดที่เหมาะกับลาเต้

มัทฉะถูกขายในชื่อเกรดต่าง ๆ เช่น “Ceremonial” “Latte” “Culinary” แต่เกณฑ์การแสดงฉลากชาเขียวของญี่ปุ่นก็ไม่ได้กำหนดนิยามของชื่อเหล่านี้ไว้ จึงควรเลือกจากข้อมูลจริงมากกว่าชื่อ

ดูฤดูเก็บ แหล่งปลูก และวิธีบด มากกว่าชื่อเกรด

สิ่งที่ทำให้เกรดต่างกันมีหลัก ๆ 3 อย่าง

• ฤดูเก็บ: ชาแรก (อิจิบันฉะ) ที่เก็บครั้งแรกของปีมีธีอะนีนมาก ซึ่งเป็นที่มาของรสอูมามิ ส่วนชาที่สองเป็นต้นไปมีธีอะนีนน้อยลงและมีคาเทชินมากขึ้น ซึ่งเป็นที่มาของความฝาด
• แหล่งปลูก: อุจิ ยาเมะ ชิซึโอกะ คาโงชิมะ มิยาซากิ แต่ละแหล่งและสายพันธุ์ให้กลิ่นและสีต่างกัน
• วิธีบด: ความละเอียดของผงทำให้สัมผัสในปากต่างกัน จึงควรลองผสมตัวอย่างกับนมเพื่อตรวจดู

แนวคิดในการเลือกเกรดสำหรับลาเต้

สำหรับลาเต้ที่ผสมนม สิ่งสำคัญคือสีและรสชาติยังอยู่ ไม่ถูกนมกลบ เกรดสูงสำหรับตีดื่มกับน้ำร้อนมีราคาสูง และเมื่อผสมนมแล้วอาจแยกความต่างได้ยาก ในบรรดามัทฉะสำหรับลาเต้ ให้เลือกจากความต่างของฤดูเก็บและวิธีบด

มัทฉะของ Omakase Matcha ทั้งหมดเป็นเกรดสำหรับลาเต้ แบ่งเป็น 3 เกรดตามฤดูเก็บและวิธีบด

• Premium: ชาแรกล้วน บดด้วยโม่หิน
• Standard: ชาแรก หรือชาแรกผสมชาที่สอง บดด้วยเครื่อง
• Basic: ใบชาจากชาที่สองเป็นต้นไป

ดูความต่างได้ที่ เกรดมัทฉะ

สูตรมัทฉะลาเต้พื้นฐาน

ให้เริ่มจากสูตรของร้านชาเฉพาะทาง แล้วปรับเพิ่มลดให้เข้ากับขนาดแก้วและนมของร้าน

แบบร้อน

สูตรอย่างเป็นทางการของร้านอิปโปโด (Ippodo) ร้านชาเก่าแก่ในเกียวโต มีดังนี้

• มัทฉะ: 3 กรัม (ร่อนก่อนใช้)
• น้ำร้อน: 100 มล. (80°C)
• นม: 100 มล. (อุ่นหรือตีฟอง)

สถาบันวิจัยชาของจังหวัดเกียวโตแนะนำให้ต้มน้ำให้เดือด แล้วพักให้เย็นลงเหลือ 70–80°C ก่อนตีมัทฉะ สำหรับลาเต้ ก็ให้ละลายมัทฉะด้วยน้ำในช่วงอุณหภูมินี้เช่นกัน

แบบเย็น

สูตรมัทฉะลาเต้เย็นอย่างเป็นทางการของร้านอิปโปโด ก็ใช้มัทฉะ 3 กรัมเท่ากับแบบร้อน

• มัทฉะ: 3 กรัม
• น้ำร้อน: 100 มล. (80°C)
• นม: 100 มล. (นมเย็น) และน้ำแข็ง

ต่อจากนี้เป็นแนวทางปรับของกองบรรณาธิการ ร้านที่เสิร์ฟในแก้วใหญ่ เช่น 16 ออนซ์ หรือรู้สึกว่ารสจางลงเมื่อน้ำแข็งละลาย ให้เพิ่มมัทฉะและนมตามปริมาณรวม

สิ่งที่ต้องตรวจเมื่อเปลี่ยนนม

นมวัว นมโอ๊ต นมถั่วเหลือง และนมมะพร้าว อาจมีความหวาน ความข้น และสีต่างกัน แม้ใช้มัทฉะและสัดส่วนเดิม รสชาติก็อาจเปลี่ยน จึงควรกำหนดปริมาณมัทฉะใหม่สำหรับนมแต่ละชนิดที่ใช้ในเมนู

เวลาเปรียบเทียบ ให้ดู 5 จุดนี้

• สี: ทำเสร็จใหม่ ๆ กับผ่านไป 10 นาที สีเขียวยังอยู่แค่ไหน
• กลิ่น: จิบแรกได้กลิ่นมัทฉะหรือไม่
• ความขม: ดื่มหมดแล้วขมหรือฝาดค้างมากเกินไปหรือไม่
• สัมผัส: มีผงหรือสากลิ้นหรือไม่
• ความหวาน: เมื่อใส่สารให้ความหวานที่ใช้ในเมนูแล้ว ยังได้รสมัทฉะอยู่หรือไม่

ต้นทุนต่อแก้ว และการเลือกให้เข้ากับราคาขาย

กำไรของมัทฉะลาเต้เปลี่ยนไปมากตามปริมาณมัทฉะที่ใช้ต่อแก้วและราคาซื้อมัทฉะ ถ้ากำหนดสูตรคำนวณไว้ก่อน จะเปรียบเทียบแต่ละเกรดได้ง่ายขึ้น

สูตรคำนวณค่ามัทฉะต่อแก้ว

ค่ามัทฉะต่อแก้ว = ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × จำนวนกรัมที่ใช้ต่อแก้ว

ถ้าใช้แก้วละ 3 กรัม มัทฉะ 1 กิโลกรัมทำได้ราว 330 แก้ว ถ้าใช้ 4 กรัมจะได้ 250 แก้ว นำค่ามัทฉะบวกค่านม สารให้ความหวาน แก้ว และหลอด ก็จะได้ค่าวัตถุดิบต่อแก้ว ราคาต่อกิโลกรัมกำหนดอย่างไร สรุปไว้ใน ราคามัทฉะกำหนดอย่างไร

เลือกให้เข้ากับราคาขาย

ร้านมัทฉะเฉพาะทางในกรุงเทพฯ ที่ Time Out Bangkok แนะนำเมื่อเดือนมีนาคม 2025 ขายมัทฉะลาเต้แก้วละ 120–185 บาท

สำหรับการเลือกให้เข้ากับราคาขาย กองบรรณาธิการมีแนวคิดดังนี้ ร้านที่ตั้งราคาค่อนข้างสูง มีทางเลือกที่จะใช้เกรดที่มีชาแรกมาก และใช้มัทฉะมากขึ้นเพื่อสร้างความต่างของรสชาติ ส่วนร้านที่อยากคุมราคา มีทางเลือกที่จะใช้แบบผสมชาแรกกับชาที่สอง หรือเกรดจากชาที่สองเป็นต้นไป แล้วกำหนดปริมาณต่อแก้วให้ต้นทุนคงที่

ลำดับการตัดสินใจมีดังนี้

1. กำหนดราคาขายและเพดานค่าวัตถุดิบ
2. หักค่านม สารให้ความหวาน และแก้ว เพื่อดูว่าเหลือให้มัทฉะเท่าไร
3. คำนวณว่าแต่ละเกรดใช้ได้กี่กรัมต่อแก้วด้วยงบนั้น
4. ทำลาเต้ตามปริมาณนั้นด้วยนมของร้าน แล้วชิมเปรียบเทียบ

สิ่งที่ควรตรวจเมื่อสั่งซื้อ

เมื่อสั่งมัทฉะญี่ปุ่นเข้าไทย ควรตรวจทั้งเอกสารด้านคุณภาพและขั้นตอนการนำเข้า

เอกสารด้านคุณภาพ

ขอข้อมูลเหล่านี้จากผู้ขาย

• แหล่งปลูก ฤดูเก็บ และสายพันธุ์ (ถ้าเป็นแบบผสม ขอรายละเอียดส่วนผสม)
• เลขล็อต (เลขที่บอกว่าผลิตช่วงไหน)
• ผลตรวจสารตกค้างจากยาฆ่าแมลง และใบรับรองผลการวิเคราะห์ (COA)
• วันหมดอายุและวิธีเก็บรักษา

ขั้นตอนการนำเข้าไทย

ตามข้อมูลของเจโทร (สำรวจเมื่อเดือนตุลาคม 2024) การนำเข้าชาสู่ไทยต้องมีสิ่งต่อไปนี้

มาตรฐานชาของไทย (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 196) กำหนดให้ความชื้นของใบชาไม่เกิน 8% ควรตัดสินใจไว้ก่อนสั่งซื้อว่าใครจะเป็นผู้ดำเนินการนำเข้า (ร้านเองหรือตัวแทนนำเข้า)

การส่งออกชาเขียวจากญี่ปุ่นมาไทย และแหล่งปลูก

การส่งออกชาเขียวจากญี่ปุ่นมาไทยเพิ่มขึ้นมากในปี 2025 แต่ในปี 2026 ปริมาณลดลงและราคาสูงขึ้น

การส่งออกชาเขียวมาไทย

ตามสถิติของสภาส่งเสริมการส่งออกชาญี่ปุ่น ในปี 2025 ญี่ปุ่นส่งออกชาเขียวมาไทย 907 ตัน มูลค่า 2,950 ล้านเยน เป็นอันดับ 4 ในบรรดาประเทศปลายทาง ส่วนช่วงมกราคม–สิงหาคม 2026 ปริมาณอยู่ที่ 358.7 ตัน ลดลง 40.7% จากช่วงเดียวกันของปีก่อน แต่มูลค่าเพิ่มขึ้น 6.8% เป็น 1,830 ล้านเยน ราคาต่อกิโลกรัมสูงขึ้นประมาณ 1.8 เท่า

การส่งออกชาเขียวจากญี่ปุ่นแยกตามประเทศปลายทาง ช่วงมกราคม–สิงหาคม 2026 (8 อันดับแรก)

ที่มา: 日本茶輸出促進協議会 “緑茶の国別・形状別輸出実績 2026年1〜8月” https://nihon-cha.or.jp/export/wordpress/wp-content/uploads/2026-08_cha_export.pdf

เนื่องจากราคามัทฉะญี่ปุ่นสูงขึ้น ควรคุยกับผู้ขายไว้ด้วยว่าจะซื้อเกรดเดิมต่อเนื่องได้หรือไม่ และราคาอาจเปลี่ยนได้แค่ไหน

ความต่างของแต่ละแหล่งปลูก

Omakase Matcha มีมัทฉะจากอุจิ ยาเมะ ชิซึโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ ดูลักษณะของแต่ละแหล่งได้ที่ แหล่งปลูก มัทฉะสำหรับลาเต้บางชนิดผสมเทนฉะหลายแหล่ง จึงใช้แหล่งปลูกเป็นเกณฑ์คัดตัวเลือก แล้วตัดสินใจสุดท้ายด้วยการชิมกับนมของร้าน

แหล่งอ้างอิง

• 日本茶業中央会 “緑茶の表示基準” https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
• Ippodo Tea “Matcha Latte Recipe” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/matcha-latte-recipe
• Compositional Diversity and Functional Interactions of Bioactive Compounds in Japanese Green Tea: Focus on Matcha, Sencha, and Gyokuro (PMC) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC13515311/
• Ippodo Tea “Iced Matcha Latte” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/iced-matcha-latte
• 京都府茶業研究所 “お茶のおいしい入れ方 抹茶” https://www.pref.kyoto.jp/chaken/irekata_maccha.html
• JETRO “茶の輸入規制、輸入手続き（タイ）” https://www.jetro.go.jp/world/asia/th/foods/exportguide/greentea.html
• JETRO “抹茶ブームを経て本格的な普及段階に移行するASEAN日本茶市場” (18 พฤษภาคม 2026) https://www.jetro.go.jp/biz/areareports/2026/d7cf7db2e5a71454.html
• 日本茶輸出促進協議会 “緑茶の国別・形状別輸出実績 2025年1〜12月” https://nihon-cha.or.jp/export/wordpress/wp-content/uploads/2025-12_cha_export.pdf
• 日本茶輸出促進協議会 “緑茶の国別・形状別輸出実績 2026年1〜8月” https://nihon-cha.or.jp/export/wordpress/wp-content/uploads/2026-08_cha_export.pdf
• Time Out Bangkok “Go green: discover the best matcha teas in Bangkok” (มีนาคม 2025) https://www.timeout.com/bangkok/restaurants/go-green-discover-the-best-matcha-teas-in-bangkok