抹茶プリンの作り方：ゼラチン・寒天・焼きプリンの違い、公式レシピの抹茶の量、カフェでの日持ち

抹茶プリンは、ラテと同じ抹茶で作れて、ガラスの器に入れれば緑の色も見せられるデザートです。ただ、ゼラチンで冷やし固めるか、卵で焼くかで、作り方・食感・置いておける温度が大きく変わります。食品会社と茶の会社の公式レシピ、寒天の会社と大学の資料、米国・日本・シンガポールの当局の基準で確かめました。

抹茶プリンの種類

抹茶プリンは、ゼラチンや寒天で冷やし固めるものと、卵を加熱して固めるものの2つに分かれます。この記事で比べた日本の公式レシピ6本のうち4本はゼラチンで固め、卵で焼くものは「濃い」仕上がりをうたう1本でした。

冷やし固めるプリン（ゼラチン・寒天）

牛乳と生クリームを温めて砂糖と抹茶を溶かし、ゼラチンを加えて冷蔵庫で固めます。明治・森永乳業・伊藤園・cotta（製菓材料の通販）のレシピはすべてこの型で、卵を使いません。ゼラチンの代わりに寒天で固めると、豆乳や植物性のミルクでも作れます。伊那食品工業は、抹茶と無調整豆乳を寒天で固めるレシピを公開しています。

卵で焼く・蒸すプリン

卵・牛乳・砂糖を混ぜた液（アパレイユ）に抹茶を溶かし、型に入れて湯せんで焼くか、蒸し器で蒸します。富澤商店の「濃い抹茶プリン」は140℃で25〜30分、日本の茶の会社の米国法人Sugimoto Americaのレシピは320°F（約160℃）で30分、どちらも湯を張った天板で焼きます。

なめらかさは卵と生クリームの配合で変わる

濃厚に仕上げるレシピでは、牛乳の一部を生クリームに、全卵の一部を卵黄に置き換えることがあります。片岡物産と辻利一本店は、牛乳の半量を生クリームにすると濃厚な味になると書いています。日本調理科学会誌の2004年の研究では、牛乳の一部を乳脂肪のクリームにすると、プリンを割るのに要る力が下がり、食べた人にはやわらかく、甘く、おいしいと評価されました。2009年の同学会の発表では、牛乳を生クリームに、全卵を卵黄に置き換えたプリンは固まり方が弱く、上下2層に分かれました。富澤商店のレシピは卵黄2個と全卵2個、牛乳150gと生クリーム100gを合わせています。

ゼラチン・寒天・卵の固まり方の違い

ゼラチンは冷蔵庫の温度で固まって室温で溶け、寒天は室温で固まって沸騰近くまで溶けません。卵は加熱で固まります。店でどの型を選ぶかは、この温度の違いで決まる部分が大きくなります。

ゼラチンと寒天の温度

寒天の会社の伊那食品工業によると、ゼラチンが固まる温度は15〜20℃、溶け出す温度は20〜30℃で、夏の気温では溶け出してしまいます。寒天は35〜40℃で固まり、85〜95℃まで溶けません。

伊那食品工業「寒天の疑問解決！」の「寒天とゼラチンは何が違うの？」。寒天はテングサやオゴノリなどの海藻が原料で、溶ける温度85〜95℃以上、固まる温度35〜40℃（常温）。ゼラチンは牛や豚などのコラーゲンが原料で、溶ける温度20〜30℃以上、固まる温度15〜20℃以下（冷蔵庫） 出典: 伊那食品工業「寒天の疑問解決！」 https://www.kantenpp.co.jp/kanten/faq

同社は、寒天の融点（溶ける温度）は約90℃、凝固点（固まる温度）は約40℃で、煮溶かした寒天は冷蔵庫に入れなくても室温で固まると説明しています。

店で選ぶときの目安（編集部の考え方）

ゼラチン：日本の食品会社のレシピで最も多い型。冷蔵ケースから出して置いておく時間は短くする
寒天：室温でも形が崩れにくく、持ち帰りやテラス席に向く
卵：焼いたあとも形を保ち、卵と乳の味が強く出る。加熱の温度管理が要る

シンガポールやバンコクのように室温が高い場所では、ゼラチンのプリンは冷蔵ケースの外に長く置かない前提でメニューを組みます。両都市の気温は抹茶の賞味期限と保存にまとめています。

公式レシピの抹茶の量

抹茶をgで書いた公式レシピ6本のうち個数が分かる5本では、1個あたりの抹茶は約1.5〜3.5gでした。ゼラチンで固める4本はどれも牛乳と生クリームの合計が400ml（g）で、抹茶はその1.5〜3.5%と、レシピによって2倍以上の差があります。

6本の比較

出典	固め方	抹茶	牛乳・生クリーム（豆乳）	液に対する抹茶	個数	1個の抹茶
辻利一本店（京都の茶の会社）	ゼラチン5g	6g	牛乳400ml	1.5%	4人分	1.5g
伊那食品工業（寒天の会社）	寒天2g	5g	無調整豆乳300g	約1.7%	容器1台	—
片岡物産（辻利の商品を販売）	ゼラチン5g	12g（自社の溶けやすい抹茶の商品）	牛乳400cc	3.0%	6個	2.0g
明治（乳業）	ゼラチン7g	10g	牛乳350ml・生クリーム50ml	2.5%	4人分	2.5g
cotta（製菓材料の通販）	ゼラチン8g	14g	牛乳300g・生クリーム100g	3.5%	4個	3.5g
富澤商店（製菓材料の店）	卵（全卵2個・卵黄2個）	12g	牛乳150g・生クリーム100g	4.8%	6個	2.0g

割合と1個の抹茶は、抹茶の重さを液の量と個数で割った編集部の計算です。mlとgは同じとして計算し、富澤商店は練乳30g・熱湯40g・卵を液に含めていません。片岡物産は水や牛乳に溶けやすくした自社の商品の量で、抹茶だけの粉と同じ量で置き換えられるかは書かれていません。

大さじで書いたレシピ

伊藤園（4個）・森永乳業（6個）・Sugimoto（卵で焼く、6個）は抹茶を大さじ1、米国の茶の会社AIYA America（オーツミルク、4個）は大さじ1.5と書いています。大さじ1杯が何gかはどのレシピにも書かれていないため、表には入れていません。店のレシピにするときは、抹茶もgで量って記録します。

表から分かること

焼きプリンの富澤商店は、乳に対する抹茶が4.8%と最も多く、同社は「抹茶をたっぷりと使用した濃いめ」のプリンと説明しています。ゼラチンの4本は、同じ400ml（g）の液に抹茶6〜14gで、まず2.5%前後で作り、色と苦みを見て1%刻みで上下させると、少ない試作で店の量を決められます（編集部の提案）。お菓子全体の抹茶の割合はお菓子に使う抹茶の選び方で比べています。

作り方の手順

ゼラチンは沸騰させずに溶かし、寒天は溶ける温度（約90℃）まで加熱して溶かし、卵は湯を張った天板で焼きます。抹茶は、多くのレシピが砂糖と混ぜるか少量の液で練ってから加えています。

ゼラチンで固める

明治のレシピの流れは次のとおりです。

粉ゼラチン7gを水20mlでふやかす
抹茶を茶こしでふるい、グラニュー糖と混ぜる
牛乳を温め、沸騰直前で火を止めて、ゼラチンと抹茶の砂糖を入れて溶かし、生クリームを加える
こし器でこし、ボウルを氷水にあてて、とろみがつくまで冷やす
器に流し、冷蔵庫で冷やし固める

cottaは「縁がふつふつと沸いてきたら火を止める」、明治・伊藤園・森永乳業は「沸騰直前で火を止める」としていて、4社ともゼラチンの液を沸騰させる手順はありません。冷やす時間は、片岡物産と辻利一本店が2〜3時間、cottaが半日ほどです。cottaは、ゼラチンが表の4本で最も多い8gで、固まったプリンを型から皿に出しています。器のまま出すか、型から出すかでゼラチンの量を変えます（編集部の提案）。

寒天で固める

伊那食品工業の豆乳のレシピは、無調整豆乳300gと粉の寒天（かんてんクック顆粒）2gを混ぜ、電子レンジ（600W）で3分加熱し、抹茶5gと砂糖25gを混ぜたボウルに少しずつ加えます。冷蔵庫で1時間ほど冷やして固めます。同社の抹茶ゼリー（寒天ではなく同社のゲル化剤「イナアガーL」を使う）も、液を沸騰させて1分ほど混ぜてから火を止め、そのあとで抹茶を加えています。どちらのレシピも、抹茶は加熱を終えた液と合わせています。

卵で焼く

富澤商店の手順は、抹茶とグラニュー糖をよく混ぜて熱湯で溶き、溶いた卵を少しずつ加え、温めた牛乳・生クリーム・練乳を少しずつ注ぎます。一気に入れると卵が固まるおそれがあるとしています。2回こしてから型に注ぎ、湯せんで焼きます。

富澤商店「濃い抹茶プリン」の手順12〜16。アパレイユが温かいうちにプリン型に均等に注ぎ、型の真ん中の高さまで熱湯を注ぎ、バットにクッキングペーパーやアルミホイルで蓋をして、140度のオーブンで25〜30分焼く。焼き上がりの目安は中心がやや膨らみ、揺らすと弾力のある揺れ方になるまで。粗熱をとり冷蔵庫で4〜8時間冷やす 出典: 富澤商店「濃い抹茶プリン」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250516153322

同社は、カラメルを苦くすると抹茶の風味と苦みを感じにくくなるため、浅めの色に仕上げるよう書いています。

ダマ・分離・色を防ぐ

抹茶は砂糖と先に混ぜてからこし、プリン液はとろみがつくまで冷やしてから器に注ぎます。色は加熱で変わるので、焼くプリンほど抹茶の状態と焼き方の影響が出ます。

ダマを防ぐ

京都の山政小山園は、抹茶は約10ミクロンの細かい粉で、静電気や保存中の重みでダマになりやすく、使う直前にふるうと防げると説明しています。公式レシピの手順は次の3つです。

砂糖と先に混ぜる：明治は「抹茶とグラニュー糖はあらかじめ混ぜておくことで、抹茶がダマになりにくく」なるとし、森永乳業も抹茶は溶けにくいので砂糖と混ぜるよう書いています
少量の液で練る：伊藤園は抹茶を水大さじ1で練ってから、温めた牛乳を少しずつ加えます。cottaも、水分は少しずつ加えるよう書いています
こす：明治はこし器で、富澤商店は網と茶こしで2回こします

分離を防ぐ

cottaは、プリン液にとろみがつく前に容器に入れると、抹茶が沈殿して分離する原因になると書いています。明治・森永乳業・cottaは、どれも氷水にあてて混ぜ、とろみがついてから器に注いでいます。森永乳業は、半量の牛乳で抹茶とゼラチンを溶かし、残りの牛乳を冷たいまま加えると、早くとろみがつくとしています。

加熱で色が変わる

山政小山園は、抹茶は加熱すると赤みを帯びた色に変わることがあり、その例に抹茶プリンの加熱の前後で色が変わることを挙げています。光でも退色するので、ショーケースの照明に長く当てないことも勧めています。色が変わる仕組みと、色を残す工夫はお菓子に使う抹茶の選び方にまとめています。緑を見せたいプリンほど、開けたばかりの、色の鮮やかな抹茶を使います（編集部の考え方）。

卵のプリンの加熱と冷却

卵を使うプリンは、中心を米国FDAの基準の温度まで上げ、卵液は90℃を超えないように加熱し、焼いたあとは決まった時間内に冷やします。調べた当局の資料には、プリンだけの加熱の基準は見つかりませんでした。

中心温度の基準

FDAのFood Code（米国の飲食店向けの衛生の模範規則）は、2026年9月17日に出た新しい版で、客の注文を受けてすぐに出す場合を除き、生の卵を使う料理は68℃で17秒、または63℃で3分・66℃で1分・70℃で瞬時に達することを求めています。日本の厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルは、加熱する食品の中心部が75℃で1分以上になったことを確かめて記録するとしています。このマニュアルは、同じメニューを1回300食以上、または1日750食以上出す施設が対象です。

「す」が立つ温度

東京家政大学の研究紀要（1995年）は、卵液を加熱すると90℃以上でゲル化したたんぱく質が水分を放し、それが蒸発して「す」（小さな穴）ができるという説明を引いています。すが立つとプリンは硬くなり、舌ざわりが悪くなります。一般には、卵液を60℃程度に温めてから85〜90℃で蒸すのが要点とされています。中心を基準の温度まで上げつつ、卵液を90℃を超えて加熱しないように、店のオーブンで温度計を刺して確かめます（編集部の提案）。

冷やす速さ

Food Codeは、加熱した要冷蔵の食品を、57℃から21℃まで2時間以内、57℃から5℃以下まで合計6時間以内に冷やすよう定めています。厚生労働省のマニュアルは、30分以内に中心を20℃付近（または60分以内に10℃付近）まで下げるよう工夫し、冷やし始めと終わりの時刻を記録するとしています。Food Codeの付録は、セレウス菌（熱に強い毒素を作ることのある食中毒菌）に関係する食品の例にプリンを挙げ、管理の方法に加熱・冷却・冷蔵などを挙げています。ゼラチンのプリンも牛乳を温めて作るので、同じように冷やす時間を決めておきます（編集部の提案）。

保存と日持ち

抹茶プリンの日持ちを日数で示した当局の資料は見つからず、米国のFood Codeの上限（5℃以下で最長7日）をもとに、店で短めに決めて記録します。ゼラチンのプリンは、日数より先に、冷蔵の外に置く時間を決めます。

冷蔵の温度

Food Codeは、冷やして保つ要冷蔵の食品を5℃以下としています。シンガポール食品庁（SFA）は、卵を使った料理を早めに4℃未満で冷蔵するよう勧めています。厚生労働省のマニュアルは、調理後30分以内に出さない食品は、提供まで10℃以下で保存するとしています。森永乳業も、乳製品は要冷蔵品だと書いています。

日付の付け方

Food Codeは、店で作って24時間を超えて置く要冷蔵の食品に、店で食べる・売る・捨てる期限の日付を付け、5℃以下で最長7日、作った日を1日目と数えるとしています。7日は上限なので、使った牛乳・生クリーム・卵の期限の表示も見て、店の日数を決めます。卵を使った冷たいデザートの日数の決め方は抹茶ティラミスと抹茶チーズケーキでも書いています。

ショーケースと持ち帰り

伊那食品工業によると、ゼラチンは20〜30℃で溶け出します。ゼラチンのプリンを冷蔵ケースの外に並べたり、持ち帰りで長く持ち歩いたりすると、形が崩れることがあります。持ち帰りには保冷剤を付け、テラス席や常温の棚に出すなら寒天か卵のプリンにします（編集部の提案）。ショーケースの照明で抹茶の色があせることは、山政小山園も説明しています。

アレルゲンとゼラチン

抹茶プリンは乳を含むことが多く、卵のプリンは卵も含み、ゼラチンのプリンは原料の動物を確かめます。寒天と豆乳で作れば、乳・卵・ゼラチンを使わないプリンにできます。

アレルゲン

この記事で比べたゼラチンのレシピは牛乳（多くは生クリームも）を、焼きプリンは卵と乳を使っています。伊那食品工業の豆乳のレシピは乳と卵を使いませんが、大豆を含みます。トッピングのあずきや白玉、ホイップクリームにも、それぞれの原材料があります。シンガポール・タイ・米国・日本で表示が必要なアレルゲンは、抹茶ティラミスの表にまとめています。

ゼラチンとハラール

伊那食品工業は、ゼラチンは牛や豚の皮や骨などから作る動物性のたんぱく質で、寒天は海藻から作る植物性の食物繊維だと説明しています。シンガポール・イスラム宗教評議会（MUIS）が店の認証条件で示す食材の区分では、ゼラチンは最もリスクの高いHighに入り、MUISが認めるハラール証明書が求められます。乳製品はMedium-High、卵はLowです。認証の仕組みと仕入れ先に頼む書類はハラール抹茶にまとめています。

合う等級と1個の抹茶の量

抹茶プリンの1個の抹茶は約1.5〜3.5gで、等級は山政小山園の目安では飲用から加工用の特Bまでです。抹茶ソースをかけるなら、その分も1個の量に足します。

合う等級

山政小山園の用途別の図では、ゼリーやプリンは、飲用グレードから加工用の特Bまでが目安です。同社は、加熱すると抹茶の風味が落ちることがあると説明しています。冷やし固めるプリンは加熱が短く、抹茶の香りと色が出やすいので、飲用の等級から試すと差が分かりやすくなります（編集部の考え方）。等級の違いは抹茶のグレードの違いにあります。

1個の抹茶代の計算

1個の抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1個の抹茶のg数」で出せます。公式レシピの1個の抹茶は次のとおりです（編集部の計算）。

レシピ	1回の抹茶	個数	1個の抹茶
辻利一本店（ゼラチン）	6g	4人分	1.5g
明治（ゼラチン）	10g	4人分	2.5g
cotta（ゼラチン）	14g	4個	3.5g
cottaの抹茶蜜（プリンにかけるソース）	13.5g	4個分として	約3.4g
富澤商店（卵で焼く）	12g	6個	2.0g

cottaのプリンに抹茶蜜をかけると、1個の抹茶は約6.9gになり、プリンだけのときの約2倍です。抹茶のほかに、牛乳・生クリーム・卵・砂糖・ゼラチンや寒天・容器の代金と、決めた日数のうちに売れ残って捨てた分も原価に入れます。抹茶の値段の決まり方は抹茶の値段はどう決まるのかに、同じ抹茶を使う冷たいデザートの配合は抹茶アイス・抹茶ソフトクリームにまとめています。

Omakase Matchaは宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の抹茶を扱い、1kgから注文でき、サンプルは3種類まで取り寄せられます。プリンの試作で色と苦みを比べる抹茶は、サンプル請求からお申し込みください。

参考にした情報

伊那食品工業「寒天の疑問解決！」 https://www.kantenpp.co.jp/kanten/faq
伊那食品工業「寒天ってなに？」 https://www.kantenpp.co.jp/kanten/about
伊那食品工業「抹茶の豆乳あずき寒天」 https://www.kantenpp.co.jp/recipe/matchatounyu_azukikanten/
伊那食品工業「抹茶ゼリー」 https://www.kantenpp.co.jp/recipe/matchajelly/
富澤商店「濃い抹茶プリン」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250516153322
明治「抹茶プリン」 https://www.meijioishiigyunyu.com/recipe/detail/202.html
森永乳業「抹茶プリン」 https://www.morinagamilk.co.jp/recipe/detail/recipe.php?id=80025D
伊藤園「抹茶プリン黒みつソース」 https://www.itoen.jp/recipe/39880/
cotta「【濃厚】抹茶プリンのレシピ」 https://www.cotta.jp/special/article/?p=66223
片岡物産「抹茶プリン」（辻利のレシピ） https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/pudding.html
片岡物産「辻利商品ラインアップ」 https://www.kataoka.com/tsujiri/lineup.html
TSUJI RIICHI HONTEN（辻利一本店）「Matcha Pudding」 https://matchadirect.kyoto/blogs/matcha-recipes/matcha-pudding
Sugimoto America「Matcha Pudding Recipe」 https://www.sugimotousa.com/blog/matcha-pudding-recipe
AIYA America「Dairy-Free Matcha Pudding」 https://aiya-america.com/dairy-free-matcha-pudding/
古賀範子「卵液ゲルの品質に及ぼす調製法の影響（第1報）カスタード・プディングの場合」東京家政大学研究紀要35(2)（1995年） https://tokyo-kasei.repo.nii.ac.jp/record/10559/files/2011_k_1221.pdf
下坂智恵ほか「カスタードプディングの嗜好性と物性に及ぼすクリーム添加の効果」日本調理科学会誌37(4)（2004年） https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/37/4/37_344/_article/-char/ja
野村知未ほか「卵黄及び生クリームが多く配合されたカスタードプディングの脂質分布とレオロジー特性に対する加熱時間の影響」日本調理科学会大会研究発表要旨集（2009年） https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/21/0/21_0_1044/_article/-char/ja
米国食品医薬品局「FDA Food Code 2026」 https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2026
米国食品医薬品局「FDA Releases 2026 Food Code」（2026年9月17日） https://www.fda.gov/food/hfp-constituent-updates/fda-releases-2026-food-code
厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（最終改正：平成29年6月16日） https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
シンガポール食品庁「Are Raw Eggs Safe to Eat?」 https://www.sfa.gov.sg/food-safety-tips/food-risk-concerns/risk-at-a-glance/raw-eggs
MUIS「Halal Certification Conditions: Eating Establishment Scheme (Category 1) Version 4.2」 https://go.gov.sg/hcc-eec1-v4-2
山政小山園「抹茶の取扱い」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
山政小山園「加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html

よくある質問

Q抹茶プリン1個に抹茶はどれくらい使いますか？

A抹茶をgで書いた公式レシピ6本のうち個数の分かる5本では、1個あたり約1.5〜3.5gでした。辻利一本店は4人分で6g、明治は4人分で10g、cottaは4個で14g、富澤商店の焼きプリンは6個で12gです。ゼラチンで固める4本は、牛乳と生クリームの合計400ml（g）に対して抹茶1.5〜3.5%でした。割合と1個あたりの量は編集部の計算です。

Qゼラチンと寒天では何が違いますか？

A伊那食品工業によると、ゼラチンは15〜20℃で固まり20〜30℃で溶け出すため、夏の気温では溶けてしまいます。寒天は35〜40℃で固まり、85〜95℃まで溶けません。ゼラチンは牛や豚の皮や骨から作る動物性のたんぱく質、寒天はテングサなどの海藻から作る植物性の食物繊維です。

Q抹茶プリンが分離して、下に抹茶が沈みます。どうすればよいですか？

Acottaのレシピは、プリン液にとろみがつく前に容器に入れると抹茶が沈殿して分離する原因になると書き、とろみがつくまで冷やしてから注ぐよう勧めています。明治と森永乳業のレシピも、氷水にあててとろみをつけてから器に流しています。

Q焼きプリンや蒸しプリンに「す」が立つのはなぜですか？

A東京家政大学の研究紀要（1995年）は、卵液を90℃以上で加熱するとゲル化したたんぱく質が水分を放し、それが蒸発して「す」ができるという説明を引いています。一般には卵液を60℃程度に温めてから85〜90℃で蒸すのが要点とされています。富澤商店の焼きプリンは、湯を張ったバットに入れ、紙で蓋をして140℃で25〜30分焼きます。